草鱼低温贮藏期间质构及风味物质变化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-24页 |
| 1 淡水鱼的低温保鲜 | 第14-16页 |
| ·淡水鱼主要低温保鲜方法 | 第14-16页 |
| ·冷却保鲜 | 第14-15页 |
| ·微冻保鲜 | 第15页 |
| ·冷冻保鲜 | 第15-16页 |
| ·评价鱼肉新鲜度的指标 | 第16页 |
| ·挥发性盐基氮 | 第16页 |
| ·K值 | 第16页 |
| 2 鱼肉食品的风味 | 第16-21页 |
| ·风味定义 | 第16-17页 |
| ·风味物质分类 | 第17-20页 |
| ·挥发性风味物质 | 第17-18页 |
| ·鱼肉中主要的挥发性风味物质 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味化合物的形成 | 第18页 |
| ·滋味前体物质 | 第18-20页 |
| ·游离氨基酸 | 第18-19页 |
| ·小分子呈味肽 | 第19页 |
| ·核甘酸及其衍生物 | 第19页 |
| ·有机碱 | 第19-20页 |
| ·不含氮化合物 | 第20页 |
| ·风味物质的呈味机理 | 第20-21页 |
| ·风味物质的阈值 | 第20页 |
| ·风味物质的相互作用 | 第20-21页 |
| 3 鱼肉风味研究现状 | 第21-22页 |
| ·挥发性风味研究 | 第21页 |
| ·水溶性风味研究 | 第21-22页 |
| 4 研究目的及意义 | 第22页 |
| 5 研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 草鱼低温贮藏期间质构特性及新鲜度变化研究 | 第24-33页 |
| 1 材料和方法 | 第24-26页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·原料 | 第24页 |
| ·试剂及仪器 | 第24页 |
| ·方法 | 第24-26页 |
| ·原料处理 | 第24页 |
| ·T-VBN测定方法 | 第24-25页 |
| ·感官评定 | 第25-26页 |
| ·TPA测定方法 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-32页 |
| ·冷藏冷冻期间T-VBN值变化 | 第26-28页 |
| ·冷藏期间T-VBN值变化 | 第26-27页 |
| ·冷冻期间T-VBN值变化 | 第27-28页 |
| ·草鱼冷藏冷冻期间感官评定结果 | 第28-29页 |
| ·冷藏期间感官评定 | 第28页 |
| ·冷冻期间感官评定 | 第28-29页 |
| ·冷藏冷冻期间质构特性变化 | 第29-32页 |
| ·冷藏期间草鱼肉质构特性变化 | 第29-31页 |
| ·冷冻期间草鱼肉质构特性变化 | 第31-32页 |
| 3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 草鱼低温贮藏期间游离氨基酸变化研究 | 第33-42页 |
| 1 材料和方法 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33-34页 |
| ·原料 | 第33-34页 |
| ·试剂及仪器 | 第34页 |
| ·方法 | 第34页 |
| ·样品处理 | 第34页 |
| ·游离氨基酸提取 | 第34页 |
| ·氨基酸自动分析仪检测条件 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·鲜草鱼肉游离氨基酸分析图谱 | 第34-35页 |
| ·草鱼肉游离氨基酸组成 | 第35-36页 |
| ·草鱼肉中游离氨基酸含量阈值比 | 第36-37页 |
| ·加热对草鱼肉游离氨基酸含量的影响 | 第37-38页 |
| ·草鱼冷藏期间游离氨基酸含量的变化 | 第38-39页 |
| ·草鱼冷冻期间游离氨基酸含量的变化 | 第39-41页 |
| 3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 草鱼低温贮藏期间呈味核苷酸变化研究 | 第42-53页 |
| 1 材料和方法 | 第42-44页 |
| ·材料 | 第42-43页 |
| ·原料 | 第42页 |
| ·试剂及仪器 | 第42-43页 |
| ·方法 | 第43-44页 |
| ·样品处理 | 第43页 |
| ·ATP关联物含量的测定 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-51页 |
| ·ATP关联物混合标准品的标准曲线 | 第44-45页 |
| ·ATP关联物混合标准品的回归方程 | 第45页 |
| ·ATP关联物混合标准品和鱼肉样品的HPLC图谱 | 第45-46页 |
| ·冷藏期间ATP关联物含量的变化 | 第46-49页 |
| ·草鱼肉ATP关联物含量的变化 | 第46-48页 |
| ·加热对草鱼肉冷藏期间ATP关联物含量变化的影响 | 第48-49页 |
| ·冷冻期间ATP关联物含量的变化 | 第49-51页 |
| ·草鱼肉ATP关联物含量的变化 | 第49-50页 |
| ·加热对草鱼肉冷冻期间ATP关联物含量变化的影响 | 第50-51页 |
| 3 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 草鱼低温贮藏期间挥发性风味物质变化研究 | 第53-62页 |
| 1 材料和方法 | 第53-54页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·原料 | 第53页 |
| ·试剂及仪器 | 第53页 |
| ·方法 | 第53-54页 |
| ·样品处理 | 第53页 |
| ·萃取头老化 | 第53页 |
| ·固相萃取条件 | 第53-54页 |
| ·气质联仪分析条件 | 第54页 |
| ·定性定量分析 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-61页 |
| ·鱼肉挥发性风味物质GC-MS总离子流图 | 第54-55页 |
| ·新鲜鱼肉挥发性风味成分组成 | 第55-58页 |
| ·草鱼冷藏期间挥发性风味成分变化 | 第58-60页 |
| ·草鱼冷冻期间挥发性风味成分变化 | 第60-61页 |
| 3 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 1 结论 | 第62-63页 |
| 2 本课题创新点 | 第63页 |
| 3 问题与展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 附录 | 第70-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82页 |
| 在读期间发表的论文 | 第82页 |
