| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-13页 |
| ·腐乳的起源 | 第9页 |
| ·腐乳的营养 | 第9页 |
| ·腐乳的分类 | 第9-10页 |
| ·酿造腐乳的菌种 | 第10页 |
| ·腐乳的风味分析 | 第10-11页 |
| ·影响腐乳品质的因素 | 第11-12页 |
| ·腐乳工艺发展趋势 | 第12-13页 |
| 2 引言 | 第13-14页 |
| 3 材料与方法 | 第14-20页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第14-15页 |
| ·试验材料与试剂 | 第14-15页 |
| ·试验仪器和设备 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-20页 |
| ·腐乳的生产工艺 | 第15-16页 |
| ·微生物分离方法 | 第16页 |
| ·霉菌的分离与鉴定 | 第16页 |
| ·粗酶液的制备 | 第16-17页 |
| ·蛋白酶酶活力的测定 | 第17页 |
| ·毛霉 M_1、M_5蛋白酶系的测定及 M_1最适生长条件研究 | 第17页 |
| ·腐乳后熟过程中 pH 变化的测定 | 第17页 |
| ·腐乳后熟过程中微生物变化的测定 | 第17-18页 |
| ·腐乳后熟阶段酶活力的测定 | 第18页 |
| ·腐乳后熟阶段各组分变化的测定 | 第18页 |
| ·毛霉 M_1碱性蛋白酶最适反应温度 | 第18-19页 |
| ·毛霉 M_1碱性蛋白酶最适反应 pH | 第19页 |
| ·毛霉 M_1碱性蛋白酶热稳定性 | 第19页 |
| ·盐浓度对毛霉 M_1碱性蛋白酶活力的影响 | 第19页 |
| ·金属离子对毛霉 M_1碱性蛋白酶活力的影响 | 第19-20页 |
| 4 结果与分析 | 第20-35页 |
| ·酪氨酸标准曲线 | 第20页 |
| ·霉菌的鉴定 | 第20-23页 |
| ·毛霉 M1的鉴定 | 第20-21页 |
| ·毛霉 M5的鉴定 | 第21-23页 |
| ·毛霉 M_1、M_5蛋白酶系的测定及 M_1最适生长条件研究 | 第23-24页 |
| ·毛霉 M_1、M_5蛋白酶系的测定 | 第23页 |
| ·毛霉 M_1最适培养时间研究 | 第23-24页 |
| ·毛霉 M_1最适培养温度研究 | 第24页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下腐乳 PH 变化 | 第24-25页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳后熟过程中微生物的变化 | 第25-28页 |
| ·腐乳生产过程中豆腐坯、腐乳醅、盐坯中主要微生物数量变化 | 第25-26页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下菌落总数的变化 | 第26页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下芽孢杆菌数量的变化 | 第26-27页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下乳酸菌数量的变化 | 第27页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下肠杆科细菌的变化 | 第27-28页 |
| ·腐乳后熟过程中，不同盐浓度下霉菌和酵母菌数量的变化 | 第28页 |
| ·不同时间下，腐乳在后熟阶段酶活力变化 | 第28-29页 |
| ·不同盐浓度下腐乳后熟阶段各组分变化 | 第29-32页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳在后熟阶段粗蛋白含量的的变化 | 第29页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳在后熟阶段总酯含量的变化 | 第29-30页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳在后熟阶段氨基酸态氮含量的变化 | 第30页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳在后熟阶段总酸的变化 | 第30-31页 |
| ·不同盐浓度下，腐乳在后熟阶段粘度的变化 | 第31-32页 |
| ·毛霉 M1碱性蛋白酶最适反应温度 | 第32页 |
| ·毛霉 M1碱性蛋白酶最适反应 pH | 第32-33页 |
| ·毛霉 M1碱性蛋白酶热稳定性 | 第33页 |
| ·食盐浓度对毛霉 M68,69]1碱性蛋白酶活力的影响 | 第33-34页 |
| ·金属离子对毛霉 M1碱性蛋白酶活力的影响[75、76] | 第34-35页 |
| 5 结论 | 第35-37页 |
| ·自然起霉腐乳腐乳醅中优势微生物的分离与初步鉴定 | 第35页 |
| ·不同盐浓度下腐乳后熟过程中微生物菌群的变化 | 第35页 |
| ·不同盐浓度下腐乳后熟过程中组分动态变化的研究 | 第35页 |
| ·毛霉产碱性蛋白酶酶特性研究 | 第35-37页 |
| 参考文献 | 第37-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 作者简介 | 第42页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第42页 |
