豆乳干酪工艺优化及成熟特性的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1. 前言 | 第12-28页 |
| ·干酪概述 | 第12-15页 |
| ·干酪定义及起源 | 第12页 |
| ·干酪的种类 | 第12-14页 |
| ·干酪的营养结构 | 第14页 |
| ·中国的干酪发展情况 | 第14-15页 |
| ·豆乳替代部分牛乳干酪工艺研究的历史和现状 | 第15-17页 |
| ·影响豆奶干酪品质的因素 | 第17-22页 |
| ·原料乳成分对干酪品质的影响 | 第17-18页 |
| ·发酵剂 | 第18页 |
| ·凝乳酶 | 第18-21页 |
| ·豆乳的加工方法 | 第21-22页 |
| ·姜汁促进凝乳的研究 | 第22-23页 |
| ·乳制品中姜汁的促凝应用研究 | 第22-23页 |
| ·姜汁在混合干酪中促凝的研究 | 第23页 |
| ·干酪成熟特性的研究 | 第23-24页 |
| ·立题依据 | 第24-25页 |
| ·研究的目的和意义 | 第25-27页 |
| ·利用动植物营养互补性，提高制品营养价值 | 第25-26页 |
| ·豆乳替代牛乳可以降低干酪生产成本 | 第26-27页 |
| ·生产豆奶干酪可以增添干酪的花色品种 | 第27页 |
| ·本课题研究的内容及预期创新点 | 第27-28页 |
| ·研究内容 | 第27页 |
| ·预期创新点 | 第27-28页 |
| 2. 材料与方法 | 第28-40页 |
| ·试验材料 | 第28-29页 |
| ·原料 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-40页 |
| ·测定方法 | 第29-33页 |
| ·纯牛乳干酪的生产工艺 | 第33页 |
| ·豆乳－牛乳混合乳干酪工艺研究 | 第33-38页 |
| ·姜汁豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化 | 第38页 |
| ·姜汁豆奶干酪成熟过程中质构的变化 | 第38页 |
| ·干酪功能特性的测定 | 第38-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-66页 |
| ·发酵剂的生长性能的测定 | 第40-42页 |
| ·乳酸链球菌的生长曲线和产酸能力 | 第40页 |
| ·乳脂链球菌的生长曲线和产酸能力 | 第40-41页 |
| ·丁二酮乳酸链球菌的生长曲线和产酸能力 | 第41-42页 |
| ·豆乳混合干酪的工艺研究 | 第42-49页 |
| ·原料成分分析结果 | 第42页 |
| ·豆乳添加量对凝乳性能的影响 | 第42-43页 |
| ·pH 值对凝乳性能的影响 | 第43-44页 |
| ·凝乳温度对凝乳特性的影响 | 第44-45页 |
| ·CaCl_2添加量对凝乳特性的影响 | 第45-46页 |
| ·凝乳酶添加量对凝乳特性的影响 | 第46-47页 |
| ·各因素对混合乳凝乳性能影响的正交方案实验及结果 | 第47-49页 |
| ·成熟过程中豆奶干酪与纯牛乳干酪理化和质构变化 | 第49-55页 |
| ·两种干酪成熟过程中理化性质的变化 | 第50-53页 |
| ·两种干酪成熟过程中质构的变化 | 第53-55页 |
| ·姜汁豆奶干酪的特性研究 | 第55-61页 |
| ·姜汁豆奶干酪的正交试验 | 第55-60页 |
| ·干酪的感官评定 | 第60-61页 |
| ·姜汁豆奶干酪成熟过程中蛋白水解和质构变化 | 第61-62页 |
| ·蛋白水解的变化 | 第61页 |
| ·质构的变化 | 第61-62页 |
| ·干酪成熟过程中微观结构的变化 | 第62-64页 |
| ·干酪成熟过程中功能性的变化 | 第64-66页 |
| 4. 讨论 | 第66-70页 |
| ·不同因素对凝乳性能的影响 | 第66-67页 |
| ·干酪成熟过程中理化指标的变化 | 第67-68页 |
| ·姜汁豆奶干酪成熟特性的研究 | 第68-70页 |
| 5. 结论 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学位论文 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
