褐色酸奶的褐变机制及工艺优化
| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-17页 |
| 1.1 酸奶的简介 | 第11-12页 |
| 1.1.1 酸奶的定义及分类 | 第11页 |
| 1.1.2 酸奶的营养功能 | 第11页 |
| 1.1.3 酸奶的保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.4 国内外酸奶发展趋势 | 第12页 |
| 1.2 褐色酸奶的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 美拉德反应机理 | 第12-13页 |
| 1.2.2 美拉德反应的应用研究 | 第13页 |
| 1.2.3 美拉德反应营养与安全 | 第13-14页 |
| 1.2.4 美拉德反应的评价方法 | 第14页 |
| 1.3 酸奶蛋白强化的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 酸奶稳定剂的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5 本论文研究的内容及意义 | 第16-17页 |
| 1.5.1 本论文研究的意义 | 第16页 |
| 1.5.2 本论文研究的内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 主要试验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-23页 |
| 2.2.1 褐色酸奶的工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.2 色度值的测定 | 第18页 |
| 2.2.3 表观黏度的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 持水力的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5 酸度的测定 | 第19页 |
| 2.2.6 感官评价 | 第19-20页 |
| 2.2.7 试验设计 | 第20-22页 |
| 2.2.8 TPA测试试验 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-42页 |
| 3.1 牛奶褐变条件的研究 | 第23-26页 |
| 3.1.1 还原糖及添加量对美拉德反应的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.2 褐变温度对美拉德反应的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 正交试验分析 | 第25-26页 |
| 3.2 蛋白强化的研究 | 第26-34页 |
| 3.2.1 蛋白强化对酸奶品质的影响 | 第26-31页 |
| 3.2.2 蛋白强化对存储期酸奶品质的影响 | 第31-34页 |
| 3.3 复配稳定剂优化的研究 | 第34-42页 |
| 3.3.1 复配稳定剂的单因素分析 | 第34-37页 |
| 3.3.2 复配稳定剂优化的响应面法分析 | 第37-40页 |
| 3.3.3 复配稳定剂优化预测与验证 | 第40-42页 |
| 4 讨论 | 第42-45页 |
| 4.1 牛奶褐变的研究 | 第42页 |
| 4.1.1 还原糖种类对褐变的影响 | 第42页 |
| 4.1.2 温度对褐变的影响 | 第42页 |
| 4.2 蛋白强化工艺 | 第42-43页 |
| 4.3 稳定剂复配的研究 | 第43-45页 |
| 4.3.1 稳定剂的选择 | 第43-44页 |
| 4.3.2 复配稳定剂配方的研究 | 第44-45页 |
| 5 结论 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
