| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 概述 | 第10页 |
| 1.2 豆酱的营养成分及功能性 | 第10-12页 |
| 1.2.1 豆酱的营养成分 | 第10-12页 |
| 1.3 鲁氏酵母及其增香机理 | 第12-13页 |
| 1.3.1 鲁氏酵母 | 第12-13页 |
| 1.3.2 鲁氏酵母增香机理 | 第13页 |
| 1.4 国内外研究进展 | 第13-16页 |
| 1.4.1 国内发展现状 | 第13-15页 |
| 1.4.2 国外发展现状 | 第15-16页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第17-20页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第18-20页 |
| 第二章 工厂化生产条件下制曲工艺过程监测 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料及仪器 | 第20-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第21-22页 |
| 2.3 检测方法和试验内容 | 第22-25页 |
| 2.3.1 检测方法 | 第22-25页 |
| 2.4 试验结果与分析 | 第25-30页 |
| 2.4.1 工厂化生产条件下制曲过程中蛋白酶、淀粉酶活性及温度监测 | 第25-29页 |
| 2.4.2 工厂化生产条件下制曲过程中谷氨酰胺酶活性及温度监测 | 第29-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 工厂化生产条件下发酵工艺过程监测及品质分析 | 第32-44页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 试验材料及仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第33页 |
| 3.3 检测方法和试验内容 | 第33-36页 |
| 3.3.1 检测方法 | 第33页 |
| 3.3.2 试验内容 | 第33-36页 |
| 3.4 试验结果分析 | 第36-42页 |
| 3.4.1 工厂化生产条件下发酵过程中氨基酸态氮、总酸、总酯含量 | 第36-38页 |
| 3.4.2 工厂化生产条件下发酵过程中还原糖和总糖 | 第38-40页 |
| 3.4.3 游离氨基酸变化结果 | 第40-41页 |
| 3.4.4 感官分析 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 工厂化生产条件下成品酱常规指标监测及品质分析 | 第44-52页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 试验材料及仪器 | 第44-45页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第44-45页 |
| 4.3 检测方法和试验内容 | 第45页 |
| 4.3.1 检测方法 | 第45页 |
| 4.3.2 试验内容 | 第45页 |
| 4.4 试验结果分析 | 第45-50页 |
| 4.4.1 成品酱食盐含量分析 | 第45-46页 |
| 4.4.2 成品酱含水量分析 | 第46-47页 |
| 4.4.3 成品酱氨基酸态氮含量分析 | 第47-48页 |
| 4.4.4 成品酱总酸含量分析 | 第48-49页 |
| 4.4.5 异常涨袋成品酱细菌总数分析 | 第49-50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 鲁氏酵母在豆酱增香中的应用研究 | 第52-66页 |
| 5.1 引言 | 第52页 |
| 5.2 试验材料及仪器 | 第52-53页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第52-53页 |
| 5.2.2 试验仪器 | 第53页 |
| 5.3 检测方法和试验内容 | 第53-55页 |
| 5.3.1 检测方法 | 第53页 |
| 5.3.2 试验内容 | 第53-55页 |
| 5.4 试验结果分析 | 第55-64页 |
| 5.4.1 鲁氏酵母斜面菌落 | 第55页 |
| 5.4.2 接种不同量鲁氏酵母豆酱总酸、总酯和氨基酸态氮的情况监测 | 第55-58页 |
| 5.4.3 感官指标分析 | 第58-59页 |
| 5.4.4 香气成分分析 | 第59-64页 |
| 5.5 本章小结 | 第64-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-68页 |
| 6.1 结论 | 第66-67页 |
| 6.2 展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |
| 作者信息 | 第74页 |
