| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 研究背景 | 第11页 |
| 1.2 国内外研究进展与分析 | 第11-20页 |
| 1.2.1 蛋白质的组成结构及分类 | 第11-12页 |
| 1.2.1.1 蛋白质的分类 | 第11-12页 |
| 1.2.1.2 蛋白质的组成结构 | 第12页 |
| 1.2.2 麦谷蛋白大聚体对面团加工品质影响 | 第12-18页 |
| 1.2.2.1 麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量和粒度分布是决定面团品质的关键因素 | 第13-17页 |
| 1.2.2.2 面团发酵对食品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.2.3 酸面团发酵过程中蛋白质的降解 | 第18-20页 |
| 1.3 课题研究意义 | 第20-21页 |
| 第二章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体含量和游离氨基酸含量的变化 | 第21-32页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 实验材料和主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第22页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.3.1 乳酸菌的活化及酸面团的制备 | 第22页 |
| 2.2.3.2 酸面团中GMP的提取方法 | 第22-23页 |
| 2.2.3.3 标准蛋白溶液的配制 | 第23页 |
| 2.2.3.4 蛋白质含量测定 | 第23页 |
| 2.2.3.5 GMP中游离氨基酸含量测定 | 第23页 |
| 2.2.3.6 数据分析 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.3.1 标准曲线的测定 | 第24页 |
| 2.3.2 酸面团发酵过程中GMP含量的变化 | 第24-26页 |
| 2.3.3 酸面团发酵过程中游离氨基酸的变化 | 第26-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 发酵对酸面团中麦谷蛋白大聚体分子量分布的影响 | 第32-43页 |
| 3.1 前言 | 第32-33页 |
| 3.2 材料和方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 主要实验材料和试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.2.3.1 样品的制备 | 第34页 |
| 3.2.3.2 麦谷蛋白大聚体（GMP）SDS-PAGE | 第34页 |
| 3.2.3.3 高效液相体积排阻色谱法（SE-HPLC）分析GMP相对分子量分布 | 第34-35页 |
| 3.2.3.4 数据分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-42页 |
| 3.3.1 面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体SDS-PAGE凝胶电泳的图谱变化 | 第35-39页 |
| 3.3.2 不同发酵处理方式对面团中GMP的分子量分布的影响 | 第39-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体二级结构变化的研究 | 第43-56页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第44页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.3.1 样品制备 | 第44-45页 |
| 4.2.3.2 酸面团发酵过程中GMP二级结构的测定方法 | 第45页 |
| 4.2.3.3 酸面团发酵过程中电子扫描显微镜下GMP颗粒超微结构的观察 | 第45页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第45页 |
| 4.3 结果分析与讨论 | 第45-55页 |
| 4.3.1 酸面团发酵过程中GMP的一维红外光谱分析 | 第45-46页 |
| 4.3.2 酸面团发酵过程中GMP的二阶导数图谱分析 | 第46-48页 |
| 4.3.3 GMP酰胺I带的拟合图谱分析 | 第48-52页 |
| 4.3.4 酸面团发酵过程中电子扫描显微镜下GMP颗粒超微结构的观察 | 第52-55页 |
| 4.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 结论与展望 | 第56-58页 |
| 结论 | 第56-57页 |
| 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 个人简历 | 第66页 |
