| 符号和缩略词说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-24页 |
| 1.1 食品中呋喃研究现状 | 第12-20页 |
| 1.1.1 呋喃基本性质 | 第12页 |
| 1.1.2 呋喃的来源及用途 | 第12-13页 |
| 1.1.3 呋喃的毒性学 | 第13-14页 |
| 1.1.3.1 呋喃的代谢毒性 | 第13页 |
| 1.1.3.2 呋喃的生理毒性 | 第13-14页 |
| 1.1.3.3 呋喃的基因毒性 | 第14页 |
| 1.1.4 食品中呋喃的形成机理 | 第14-17页 |
| 1.1.4.1 通过碳水化合物和氨基酸生成呋喃 | 第15-16页 |
| 1.1.4.2 通过多不饱和脂肪酸生成呋喃 | 第16页 |
| 1.1.4.3 通过抗坏血酸形成呋喃 | 第16-17页 |
| 1.1.4.4 其他加工条件对呋喃生成量的影响 | 第17页 |
| 1.1.5 食品中呋喃的检测方法 | 第17-19页 |
| 1.1.5.1 顶空进样-气相色谱-质谱联用法 | 第18页 |
| 1.1.5.2 固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 | 第18-19页 |
| 1.1.5.3 顶空固相微萃取-气相色谱-火焰离子化法 | 第19页 |
| 1.1.6 食品中呋喃的抑制 | 第19-20页 |
| 1.1.6.1 降低呋喃生成量的方法 | 第19页 |
| 1.1.6.2 去除食品中已有的呋喃 | 第19-20页 |
| 1.2 茶多酚及其在食品中的应用 | 第20-22页 |
| 1.2.1 茶多酚介绍 | 第20-21页 |
| 1.2.2 茶多酚的药理作用 | 第21页 |
| 1.2.3 茶多酚在食品中的应用 | 第21-22页 |
| 1.2.3.1 用作油脂抗氧化剂 | 第21-22页 |
| 1.2.3.2 用作果蔬保鲜剂 | 第22页 |
| 1.2.3.3 用作肉制品和水产品保鲜剂 | 第22页 |
| 1.2.3.4 用作食品除臭剂和食品功能添加剂 | 第22页 |
| 1.3 论文研究内容和目的意义 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第25页 |
| 2.2 食品中呋喃分析方法的建立 | 第25-26页 |
| 2.2.1 呋喃标准溶液的配备 | 第25页 |
| 2.2.2 顶空平衡温度和顶空平衡时间的优化 | 第25页 |
| 2.2.3 HS-GC分离检测条件 | 第25-26页 |
| 2.3 前体物及加热条件对美拉德溶液模拟体系中呋喃生成的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.1 确定Maillard溶液模拟体系中的形成呋喃最有效的前体物质 | 第26页 |
| 2.3.2 单因素实验 | 第26页 |
| 2.3.3 响应面中心组合试验设计 | 第26-27页 |
| 2.4 探究茶多酚对罐装咖啡模型中呋喃及主要咖啡香气成分的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.1 罐装咖啡模型的制备 | 第27页 |
| 2.4.2 茶多酚抑制罐装咖啡模型中呋喃的量效关系 | 第27-28页 |
| 2.4.3 茶多酚对罐装咖啡模型中主要挥发性香气成分的影响 | 第28页 |
| 2.5 数据分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-41页 |
| 3.1 呋喃顶空进样-气相色谱-火焰离子化分析方法的建立 | 第29-30页 |
| 3.1.1 顶空平衡温度的选择 | 第29页 |
| 3.1.2 顶空平衡时间的选择 | 第29-30页 |
| 3.1.3 呋喃标准曲线的绘制 | 第30页 |
| 3.2 呋喃的美拉德溶液模型的建立 | 第30-38页 |
| 3.2.1 Maillard溶液模型中呋喃形成前体物的研究 | 第30-31页 |
| 3.2.2 单因素实验 | 第31-33页 |
| 3.2.2.1 加热温度对呋喃生成量的影响 | 第32页 |
| 3.2.2.2 加热时间对呋喃生成量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2.3 葡萄糖/丙氨酸添加比例对呋喃生成量的影响 | 第33页 |
| 3.2.3 响应面分析 | 第33-38页 |
| 3.2.3.1 模型的建立与显著性检验 | 第33-36页 |
| 3.2.3.2 响应面的交互作用分析 | 第36-37页 |
| 3.2.3.3 回归模型的验证 | 第37-38页 |
| 3.3 茶多酚对葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃的抑制机理动力学研究 | 第38-39页 |
| 3.4 茶多酚对罐装咖啡模型中呋喃抑制作用 | 第39-40页 |
| 3.5 茶多酚对咖啡主要香气成分影响作用 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-43页 |
| 4.1 本课题所建立的顶空进样-气相色谱-火焰离子化法的评价 | 第41页 |
| 4.2 本课题所建立的Maillard溶液模拟体系评价 | 第41页 |
| 4.3 茶多酚抑制葡萄糖-丙氨酸溶液模型中呋喃的机理动力学评价 | 第41页 |
| 4.4 茶多酚抑制罐装咖啡模型中呋喃及主要挥发性香气成分量效关系评价 | 第41-42页 |
| 4.5 进一步研究方向 | 第42-43页 |
| 5 结论 | 第43-44页 |
| 5.1 呋喃顶空进样-气相色谱-火焰离子化分析方法的建立 | 第43页 |
| 5.2 呋喃的Maillard反应形成模型的建立 | 第43页 |
| 5.3 茶多酚对葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃的抑制机理动力学研究 | 第43页 |
| 5.4 茶多酚对罐装咖啡模型中呋喃及主要咖啡香气成分作用效果 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第52页 |
