| 中文摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 糯玉米及糯玉米淀粉的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 糯玉米性质 | 第11页 |
| 1.1.2 糯玉米淀粉的应用 | 第11-12页 |
| 1.2 面条 | 第12-14页 |
| 1.2.1 概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 国内面条行业现状及发展趋势 | 第13页 |
| 1.2.3 面条的营养功能 | 第13页 |
| 1.2.4 面条的品质评价 | 第13-14页 |
| 1.3 影响面条品质的因素 | 第14-17页 |
| 1.3.1 原料小麦面粉 | 第14页 |
| 1.3.2 制作工艺 | 第14-15页 |
| 1.3.3 面条中的添加剂 | 第15页 |
| 1.3.4 小麦面条感官品质评价研究 | 第15-16页 |
| 1.3.5 小麦面条质构评价研究 | 第16-17页 |
| 1.4 馒头的定义与营养价值 | 第17-18页 |
| 1.4.1 馒头的概述 | 第17页 |
| 1.4.2 馒头的营养价值 | 第17-18页 |
| 1.4.3 影响馒头品质的主要因素 | 第18页 |
| 1.5 面包 | 第18-20页 |
| 1.5.1 面包的概述 | 第18-19页 |
| 1.5.2 面包的分类 | 第19-20页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第20页 |
| 1.7 研究内容 | 第20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-27页 |
| 2.1 主要实验材料 | 第20页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-27页 |
| 2.3.1 酶水解法制备糯玉米淀粉 | 第21页 |
| 2.3.2 淀粉提取率的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 酶水解法制备糯玉米淀粉工艺条件的研究 | 第21页 |
| 2.3.4 糯玉米淀粉对面筋特性的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.5 糯玉米淀粉对面团粉质特性的影响 | 第22页 |
| 2.3.6 糯玉米淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第22页 |
| 2.3.7 面条的制作及白度的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 面条蒸煮特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.9 干面条断裂强度的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.10 面条质构特性的(TPA)测定 | 第24页 |
| 2.3.11 面条的感官评价 | 第24-25页 |
| 2.3.12 馒头的制作 | 第25-26页 |
| 2.3.13 馒头体积和比容的测定 | 第26页 |
| 2.3.14 馒头白度的测定 | 第26页 |
| 2.3.15 馒头质构特性（TPA）的测定 | 第26页 |
| 2.3.16 馒头感官品质评定方法 | 第26页 |
| 2.3.17 糯玉米淀粉面包的配料及制作工艺 | 第26-27页 |
| 2.3.18 面包比容的测定 | 第27页 |
| 2.3.19 面包的质构特性（TPA）的测定 | 第27页 |
| 2.3.20 面包的感官品质的评定方法 | 第27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-40页 |
| 3.1 单因素实验结果分析 | 第27-31页 |
| 3.1.1 中性蛋白酶添加量对糯玉米淀粉提取率的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.2 酶解时间对糯玉米淀粉得率的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.3 酶解温度对糯玉米淀粉提取率的影响 | 第29页 |
| 3.1.4 酶水解法制备糯玉米淀粉最佳工艺条件的确定 | 第29-31页 |
| 3.2 糯玉米淀粉对面团湿面筋含量和面筋指数的影响 | 第31-32页 |
| 3.3 糯玉米淀粉对面团流变特性的影响 | 第32页 |
| 3.4 糯玉米淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.5 糯玉米淀粉对面条品质的影响 | 第33-35页 |
| 3.5.1 糯玉米淀粉对面条色泽的影响 | 第33-34页 |
| 3.5.2 糯玉米淀粉对干面条断裂强度的影响 | 第34页 |
| 3.5.3 糯玉米淀粉对面条蒸煮品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.5.4 糯玉米淀粉对面条质构特性的影响 | 第35页 |
| 3.5.5 糯玉米淀粉对面条感官品质的影响 | 第35页 |
| 3.6 糯玉米淀粉对馒头品质的影响 | 第35-37页 |
| 3.6.1 糯玉米淀粉对馒头色泽的影响 | 第35-36页 |
| 3.6.2 糯玉米淀粉对馒头比容的影响 | 第36页 |
| 3.6.3 糯玉米淀粉对馒头质构特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.6.4 糯玉米淀粉对馒头感官品质的影响 | 第37页 |
| 3.7 糯玉米淀粉对面包品质的影响 | 第37-40页 |
| 3.7.1 糯玉米淀粉对面包比容的影响 | 第37-38页 |
| 3.7.2 糯玉米淀粉对面包质构的影响 | 第38-39页 |
| 3.7.3 糯玉米淀粉对面包感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 4 讨论 | 第40页 |
| 5 结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 致谢 | 第45页 |
