| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-24页 |
| 前言 | 第12页 |
| ·干酪生产所用的发酵剂和凝乳酶 | 第12-16页 |
| ·用于干酪生产的发酵剂 | 第12-15页 |
| ·凝乳酶及其在干酪中的作用 | 第15-16页 |
| ·干酪成熟过程中的生物化学变化 | 第16-20页 |
| ·糖的酵解 | 第17页 |
| ·蛋白质的水解 | 第17-18页 |
| ·脂肪的水解变化 | 第18-20页 |
| ·几种典型干酪举例 | 第20-21页 |
| ·cheddar干酪 | 第20页 |
| ·Mozzarella干酪 | 第20页 |
| ·Camembert干酪 | 第20-21页 |
| ·本研究的目的意义及研究内容 | 第21-24页 |
| ·研究目的及意义 | 第21-22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第2章 新型凝乳酶生产软质干酪加工工艺条件的研究 | 第24-40页 |
| 前言 | 第24页 |
| ·试验材料与设备 | 第24-25页 |
| ·主要试验材料 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·工艺操作要点 | 第25-26页 |
| ·加工工艺中的各因素对新型凝乳酶凝乳效果的影响 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-30页 |
| ·杀菌方式对凝乳效果的影响 | 第26-27页 |
| ·发酵剂添加量对凝乳效果的影响 | 第27-28页 |
| ·CaCl_2添加量对凝乳效果的影响 | 第28页 |
| ·pH对凝乳效果的影响 | 第28-29页 |
| ·温度对凝乳效果的影响 | 第29页 |
| ·凝乳酶的添加量对凝乳效果的影响 | 第29-30页 |
| ·响应面分析法确定凝乳的最佳工艺条件及结果分析 | 第30-38页 |
| ·工艺配方设计及分析 | 第30-33页 |
| ·模型的建立及显著性检验 | 第33-34页 |
| ·模型的响应面分析 | 第34-38页 |
| ·最优条件的求解及模型的确证 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第3章 两种酶生产干酪最佳工艺条件对比分析 | 第40-46页 |
| 前言 | 第40页 |
| ·试验材料与设备 | 第40-41页 |
| ·主要试验材料 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·工艺操作要点 | 第41页 |
| ·加工工艺中的各因素对凝乳效果的影响 | 第41-42页 |
| ·最佳生产软质干酪工艺条件的优化 | 第42页 |
| ·新型凝乳酶和小牛皱胃酶生产软质干酪的对比分析 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-45页 |
| ·发酵剂添加量对凝乳效果的影响 | 第42页 |
| ·pH对凝乳效果的影响 | 第42-43页 |
| ·凝乳酶添加量对凝乳效果的影响 | 第43页 |
| ·凝乳温度对凝乳效果的影响 | 第43-44页 |
| ·优化小牛凝乳酶生产干酪工艺的正交试验分析 | 第44-45页 |
| ·新型凝乳酶和小牛皱胃酶生产软质干酪的对比分析 | 第45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第4章 干酪储存期间各成分变化和蛋白质降解的研究 | 第46-56页 |
| 前言 | 第46页 |
| ·试验材料与设备 | 第46-47页 |
| ·主要试验材料 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·干酪的生产工艺流程 | 第47页 |
| ·干酪成熟过程中物化和生化的测定 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-55页 |
| ·新型凝乳酶和小牛皱胃酶对干酪理化性质的影响 | 第48-51页 |
| ·小牛皱胃酶和新型凝乳酶生产的干酪的蛋白质降解的变化 | 第51-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第5章 两种干酪的物性分析及感官评定 | 第56-64页 |
| 前言 | 第56页 |
| ·试验材料与设备 | 第56-57页 |
| ·主要试验材料 | 第56页 |
| ·仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·试验方法 | 第57-59页 |
| ·干酪的制作 | 第57页 |
| ·干酪的物性分析 | 第57-58页 |
| ·干酪的感官评定方法 | 第58-59页 |
| ·试验结果与分析 | 第59-62页 |
| ·物性分析结果 | 第59-61页 |
| ·感官评价结果分析 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第6章 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第74页 |