| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第11-21页 |
| 1.1 热加工过程中油脂的氧化 | 第11-14页 |
| 1.1.1 油脂氧化机理 | 第11-12页 |
| 1.1.2 热加工过程中油脂主要化学变化 | 第12-13页 |
| 1.1.3 油脂氧化危害 | 第13-14页 |
| 1.2 热加工过程中油脂氧化评价方法 | 第14-16页 |
| 1.2.1 感官评价法 | 第14页 |
| 1.2.2 物理评价法 | 第14-15页 |
| 1.2.3 化学评价法 | 第15-16页 |
| 1.2.4 其他评价法 | 第16页 |
| 1.3 棕榈油研究概况 | 第16-17页 |
| 1.3.1 棕榈油简介 | 第16-17页 |
| 1.3.2 棕榈油热加工过程中的变化研究进展 | 第17页 |
| 1.4 研究目的意义、主要内容和特色创新之处 | 第17-21页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.4.2 研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 1.4.3 特色创新之处 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1 材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 原料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第22页 |
| 2.2 方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 棕榈油样品处理 | 第22-23页 |
| 2.2.2 理化指标测定 | 第23页 |
| 2.2.3 脂肪酸组成测定 | 第23页 |
| 2.2.4 反式脂肪酸测定 | 第23页 |
| 2.2.5 挥发性醛类羰基化合物测定 | 第23页 |
| 2.2.6 挥发性成分测定 | 第23页 |
| 2.2.7 自由基含量测定 | 第23-24页 |
| 2.2.8 傅里叶变换红外光谱测定 | 第24页 |
| 2.2.9 氢谱核磁测定 | 第24页 |
| 2.2.10 热氧化稳定性测定 | 第24页 |
| 2.3 统计学分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-52页 |
| 3.1 棕榈油热加工过程中主要理化特性变化的研究 | 第25-30页 |
| 3.1.1 棕榈油热加工过程中酸价(AV)变化情况测定结果 | 第25-26页 |
| 3.1.2 棕榈油热加工过程中游离脂肪酸(FFA)变化情况测定结果 | 第26页 |
| 3.1.3 棕榈油热加工过程中过氧化值(POV)变化情况测定结果 | 第26-27页 |
| 3.1.4 棕榈油热加工过程中丙二醛(MDA)变化情况测定结果 | 第27-28页 |
| 3.1.5 棕榈油热加工过程中茴香胺值(PAV)变化情况测定结果 | 第28-29页 |
| 3.1.6 棕榈油热加工过程中总氧化值(TOTOX)变化情况测定结果 | 第29页 |
| 3.1.7 棕榈油热加工过程中总极性物质(TPC)变化情况测定结果 | 第29-30页 |
| 3.2 棕榈油热加工过程中主要成分与危害物含量变化的研究 | 第30-36页 |
| 3.2.1 脂肪酸组成变化测定结果 | 第30-31页 |
| 3.2.2 反式脂肪酸组成变化测定结果 | 第31-32页 |
| 3.2.3 挥发性醛类羰基化合物组成变化测定结果 | 第32-35页 |
| 3.2.4 理化指标与脂肪酸组成的相关性分析结果 | 第35-36页 |
| 3.3 棕榈油热加工过程中主要挥发性成分变化的研究 | 第36-43页 |
| 3.3.1 棕榈油挥发性成分变化情况 | 第36-39页 |
| 3.3.2 挥发性醛类化合物变化分析结果 | 第39-40页 |
| 3.3.3 挥发性醇类化合物变化分析结果 | 第40-41页 |
| 3.3.4 挥发性酸类化合物变化分析结果 | 第41页 |
| 3.3.5 挥发性酮类化合物变化分析结果 | 第41-42页 |
| 3.3.6 挥发性烃类化合物变化分析结果 | 第42-43页 |
| 3.3.7 挥发性杂环类化合物变化分析结果 | 第43页 |
| 3.4 棕榈油热加工过程中自由基变化规律与热氧化稳定性的研究 | 第43-52页 |
| 3.4.1 自由基含量变化情况测定结果 | 第44-45页 |
| 3.4.2 傅里叶变换红外光谱变化测定结果 | 第45页 |
| 3.4.3 氢谱核磁测定结果 | 第45-47页 |
| 3.4.4 热氧化稳定性测定结果 | 第47-52页 |
| 4 讨论与展望 | 第52-55页 |
| 4.1 讨论 | 第52-53页 |
| 4.2 展望 | 第53-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 附录:硕士期间发表论文 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
