热处理等加工过程对粽子品质的影响
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| ·粽子食品的概况 | 第12-16页 |
| ·粽子及相关定义 | 第12页 |
| ·粽子的来历 | 第12-13页 |
| ·粽子的发展历史 | 第13页 |
| ·粽子的花色品种 | 第13-16页 |
| ·粽子产品的现状 | 第16-17页 |
| ·粽子的市场状态与前景 | 第16-17页 |
| ·粽子产品存在的问题 | 第17页 |
| ·粽子国内外的研究现状 | 第17-18页 |
| ·加工工艺对粽子品质的影响 | 第18-21页 |
| ·粽子的传统生产工艺 | 第18-19页 |
| ·浸泡条件对粽子品质的影响 | 第19-20页 |
| ·大米复配对粽子品质的影响 | 第20页 |
| ·热处理对粽子品质的影响 | 第20-21页 |
| ·粽子的品质评价 | 第21-22页 |
| ·粽子品质的感官分析 | 第21页 |
| ·粽子品质的理化分析 | 第21-22页 |
| ·粽子品质的仪器分析 | 第22页 |
| ·本项研究的意义及内容 | 第22-25页 |
| ·本项研究的意义 | 第22-23页 |
| ·本项研究的主要内容 | 第23页 |
| ·本文研究重点 | 第23-25页 |
| 第二章 糯米浸泡对粽子品质的影响 | 第25-39页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-30页 |
| ·实验材料 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·测试方法 | 第27-30页 |
| ·结果讨论与分析 | 第30-37页 |
| ·浸泡温度和时间对糯米水分含量的影响 | 第30-32页 |
| ·浸泡时间对糯米干物质含量和溶出物含量的影响 | 第32页 |
| ·浸泡过程中糯米的体积、密度变化 | 第32-34页 |
| ·浸泡过程对粽子密度的影响 | 第34-35页 |
| ·浸泡对粽子水分含量的影响 | 第35页 |
| ·浸泡对粽子色差的影响 | 第35-36页 |
| ·浸泡对粽子感官品质的影响 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 大米配比对粽子品质影响 | 第39-47页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·实验原料 | 第39页 |
| ·实验仪器和设备 | 第39页 |
| ·粽子样品的制作与加工主要工序 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-41页 |
| ·结果讨论与分析 | 第41-45页 |
| ·大米复配对浸泡后水分的影响 | 第41-42页 |
| ·大米复配对蒸煮后水分含量影响 | 第42页 |
| ·大米复配对粽子质量的影响 | 第42-43页 |
| ·大米复配对粽子色差的影响 | 第43-44页 |
| ·大米复配对粽子质构的影响 | 第44-45页 |
| ·大米复配对粽子感官的影响 | 第45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 蒸煮过程对粽子品质影响 | 第47-63页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-49页 |
| ·实验原料 | 第47页 |
| ·实验仪器和设备 | 第47页 |
| ·粽子样品的制作与加工主要工序 | 第47-48页 |
| ·测试方法 | 第48-49页 |
| ·结果讨论与分析 | 第49-59页 |
| ·不同含水量粽子蒸煮过程的传热变化 | 第49-51页 |
| ·密度对传热的影响 | 第51-52页 |
| ·蒸煮过程对粽子水分含量的影响 | 第52-53页 |
| ·蒸煮时间对粽子密度的影响 | 第53-54页 |
| ·蒸煮时间对粽子色差的影响 | 第54-55页 |
| ·蒸煮温度对粽子传热的影响 | 第55-56页 |
| ·蒸煮温度对粽子中心冷点F值变化的影响 | 第56-57页 |
| ·蒸煮温度对粽子质构的影响 | 第57-58页 |
| ·蒸煮温度对粽子水分的影响 | 第58页 |
| ·蒸煮温度对粽子感官评价的影响 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-63页 |
| 第五章 杀菌过程对粽子品质影响 | 第63-77页 |
| ·前言 | 第63页 |
| ·材料与方法 | 第63-66页 |
| ·实验原料 | 第63页 |
| ·实验仪器和设备 | 第63-64页 |
| ·粽子样品的制作与加工主要工序 | 第64页 |
| ·粽子样品的杀菌处理 | 第64页 |
| ·粽子样品杀菌正交设计 | 第64-65页 |
| ·热处理程度的控制 | 第65页 |
| ·测试方法 | 第65-66页 |
| ·结果讨论与分析 | 第66-75页 |
| ·杀菌时间对粽子中心传热的影响 | 第66-67页 |
| ·杀菌过程粽子中心冷点F值的变化 | 第67页 |
| ·杀菌对粽子水分含量的影响 | 第67-69页 |
| ·杀菌对粽子质构的影响 | 第69页 |
| ·杀菌对菌落总数的影响分析 | 第69-70页 |
| ·浸泡时间,蒸煮时间,杀菌时间的正交分析 | 第70-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 结论与展望 | 第77-81页 |
| 一、 结论 | 第77-80页 |
| 二、 本文主要创新点 | 第80页 |
| 三、 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 附件 | 第87页 |
