| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 黄酒概述 | 第8-9页 |
| 1.2 黄酒中乙醛的研究 | 第9-12页 |
| 1.2.1 乙醛的理化性质及其对黄酒风味产生的影响 | 第9页 |
| 1.2.2 乙醛的危害 | 第9页 |
| 1.2.3 乙醛的检测方法 | 第9-10页 |
| 1.2.4 乙醛的代谢途径 | 第10-11页 |
| 1.2.5 乙醛生成的影响因素 | 第11-12页 |
| 1.3 国内外研究进展 | 第12页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第12-13页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-26页 |
| 2.1 实验材料 | 第14-19页 |
| 2.1.1 菌种 | 第14页 |
| 2.1.2 引物 | 第14-15页 |
| 2.1.3 原料 | 第15页 |
| 2.1.4 黄酒样品 | 第15-16页 |
| 2.1.5 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.6 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.1.7 主要溶液及配方 | 第17-18页 |
| 2.1.8 主要培养基及配制方法 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 黄酒中乙醛的测定 | 第19页 |
| 2.2.2 N85基因组DNA的提取 | 第19-20页 |
| 2.2.3 T克隆载体连接体系 | 第20页 |
| 2.2.4 大肠杆菌感受态的制备及转化 | 第20页 |
| 2.2.5 酵母化学转化方法 | 第20-21页 |
| 2.2.6 ADH2基因缺失单倍体的构建 | 第21-22页 |
| 2.2.7 ALD2基因缺失单倍体的构建 | 第22-23页 |
| 2.2.8 ALD6基因缺失单倍体的构建 | 第23-24页 |
| 2.2.9 实验室规模黄酒发酵实验 | 第24页 |
| 2.2.10 非接种酵母发酵实验 | 第24页 |
| 2.2.11 黄酒酿造工艺对乙醛含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.3 分析方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 黄酒常规理化指标的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 黄酒中乙酸和丙酮酸的测定 | 第25-26页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第26-47页 |
| 3.1 黄酒中醛类的测定 | 第26-30页 |
| 3.1.1 醛类检测方法有效性的确定 | 第26-28页 |
| 3.1.2 市售黄酒中乙醛含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.1.3 市售黄酒中乙醛含量的分析 | 第29页 |
| 3.1.4 小结 | 第29-30页 |
| 3.2 黄酒酵母中乙醛代谢途径的研究 | 第30-40页 |
| 3.2.1 敲除乙醇脱氢酶基因对乙醛的影响 | 第30-33页 |
| 3.2.2 敲除丙酮酸脱羧酶基因对乙醛含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.3 敲除乙醛脱氢酶基因对乙醛含量的影响 | 第34-39页 |
| 3.2.4 小结 | 第39-40页 |
| 3.3 黄酒发酵过程中工艺条件对乙醛含量的影响 | 第40-45页 |
| 3.3.1 黄酒发酵过程中乙醛含量的变化 | 第40页 |
| 3.3.2 不同酿酒酵母对黄酒中乙醛含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 主酵温度对黄酒中乙醛含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 黄酒发酵过程中料水比对乙醛含量的影响 | 第42页 |
| 3.3.5 麦曲添加量对黄酒中乙醛含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 麦曲种类对黄酒中乙醛含量的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.7 酵母接种量对黄酒中乙醛含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.8 小结 | 第45页 |
| 3.4 非接种酵母对乙醛的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.1 非接种酵母发酵实验 | 第45-46页 |
| 3.4.2 小结 | 第46-47页 |
| 主要结论与展望 | 第47-49页 |
| 主要结论 | 第47页 |
| 展望 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |