| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 速冻麻团 | 第11-12页 |
| 1.1.1 麻团的概况 | 第11页 |
| 1.1.2 速冻麻团存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.1.3 我国油炸食品的研究进展和现状 | 第12页 |
| 1.2 冷却技术 | 第12-15页 |
| 1.2.1 常规冷却技术 | 第12-13页 |
| 1.2.2 真空冷却的技术原理 | 第13-14页 |
| 1.2.3 国内外关于真空冷却技术的最新研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 大豆分离蛋白在速冻面食中的应用 | 第15页 |
| 1.4 黄原胶在速冻面食中的应用 | 第15-16页 |
| 1.5 糯玉米羟丙基淀粉在速冻面食中的应用 | 第16页 |
| 1.6 动力学模型预测产品货架期的最新研究进展 | 第16-17页 |
| 1.7 论文研究的目的及意义 | 第17页 |
| 1.8 论文研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 不同冷却方式对熟制麻团品质的影响 | 第18-26页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料及试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 麻团的制作工艺 | 第18页 |
| 2.2.2 熟制麻团的冷却处理 | 第18-19页 |
| 2.2.3 失重率的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 冷却速率的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 质构的测定 | 第19页 |
| 2.2.6 色泽的测定 | 第19页 |
| 2.2.7 气味的测定 | 第19页 |
| 2.2.8 微生物水平的测定 | 第19页 |
| 2.2.9 感官评定 | 第19-20页 |
| 2.2.10 数据处理分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.3.1 冷却方式对熟制麻团失重率的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.2 冷却方式对麻团冷却速率的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.3 冷却方式对麻团质构的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.4 冷却方式对麻团色泽的影响 | 第23页 |
| 2.3.5 冷却方式对麻团气味的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.6 冷却方式对麻团贮藏过程中微生物变化的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.7 冷却方式对麻团感官评价的影响 | 第25-26页 |
| 第三章 速冻熟制麻团贮存过程中品质变化研究 | 第26-34页 |
| 3.1 材料与设备 | 第26页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第26页 |
| 3.2 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.2.1 速冻熟制麻团的制作工艺 | 第26页 |
| 3.2.2 水分活度的测定 | 第26-27页 |
| 3.2.3 质构的测定 | 第27页 |
| 3.2.4 色差的测定 | 第27页 |
| 3.2.5 气味的测定 | 第27页 |
| 3.2.6 菌落总数的测定 | 第27页 |
| 3.2.7 数据分析 | 第27页 |
| 3.3 结果与分析 | 第27-34页 |
| 3.3.1 两种贮存温度下水分活度的变化 | 第27-28页 |
| 3.3.2 两种贮存温度下质构的变化 | 第28-31页 |
| 3.3.3 两种贮存温度下色差的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.4 两种贮存温度下气味的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.5 两种贮存温度下菌落总数的变化 | 第33-34页 |
| 第四章 大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉对熟制麻团微波复热后的脆性研究 | 第34-43页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第34页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第34页 |
| 4.1.2 实验仪器设备 | 第34页 |
| 4.2 实验方法 | 第34-35页 |
| 4.2.1 麻团的制作工艺 | 第34页 |
| 4.2.2 脆性的测定 | 第34页 |
| 4.2.3 单因素试验 | 第34-35页 |
| 4.2.4 响应曲面优化实验 | 第35页 |
| 4.2.5 数据处理分析 | 第35页 |
| 4.3 结果与分析 | 第35-43页 |
| 4.3.1 单因素数据结果分析 | 第35-38页 |
| 4.3.2 响应面的实验结果 | 第38-39页 |
| 4.3.3 响应面的优化与分析 | 第39-43页 |
| 第五章 麻团贮存过程中品质变化动力学模型及货架期预测 | 第43-51页 |
| 5.1 材料与仪器设备 | 第43页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第43页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第43页 |
| 5.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 5.2.1 麻团的制作工艺 | 第43页 |
| 5.2.2 麻团贮藏期间的品质检测 | 第43-44页 |
| 5.2.3 质构的测定 | 第44页 |
| 5.2.4 微生物的测定 | 第44页 |
| 5.2.5 感官评定 | 第44页 |
| 5.2.6 相关性分析 | 第44页 |
| 5.2.7 麻团品质变化动力学模型的建立 | 第44-45页 |
| 5.2.8 数据处理及分析 | 第45页 |
| 5.3 结果与分析 | 第45-51页 |
| 5.3.1 麻团贮藏过程中品质指标的变化 | 第45-47页 |
| 5.3.2 感官评价与菌落总数的相关性分析 | 第47-48页 |
| 5.3.3 品质变化动力学模型分析 | 第48-50页 |
| 5.3.4 品质变化动力学模型的应用与验证 | 第50-51页 |
| 第六章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 6.1 结论 | 第51-52页 |
| 6.2 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
