| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·中间水分食品概论 | 第8页 |
| ·乳清蛋白概论 | 第8-9页 |
| ·美拉德反应概论 | 第9-11页 |
| ·美拉德反应的定义 | 第9-10页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第10-11页 |
| ·美拉德反应对食品体系的影响 | 第11页 |
| ·本课题的立题背景和研究意义 | 第11-12页 |
| ·本课题的研究内容 | 第12-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-17页 |
| ·材料与设备 | 第13页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第13页 |
| ·主要仪器 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·中间水分食品模型体系的制备 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应程度的测定[38] | 第14-15页 |
| ·体系质构的测定 | 第15页 |
| ·蛋白溶解度的测定[39] | 第15页 |
| ·不可溶性蛋白聚集的测定 | 第15页 |
| ·可溶性蛋白聚集体的测定 | 第15-16页 |
| ·糖基化程度的测定 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-44页 |
| ·中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响 | 第17-22页 |
| ·美拉德反应程度的测定 | 第17-18页 |
| ·体系质构的测定 | 第18-19页 |
| ·蛋白质的不可溶性聚集 | 第19-20页 |
| ·蛋白质的可溶性聚集 | 第20-22页 |
| ·乳清蛋白种类对中间水分食品中蛋白美拉德反应的影响 | 第22-35页 |
| ·美拉德反应程度的测定 | 第23页 |
| ·可溶性蛋白聚集体的测定 | 第23-25页 |
| ·糖基化程度的测定 | 第25-35页 |
| ·还原糖种类对中间水分食品中蛋白美拉德反应的影响 | 第35-44页 |
| ·美拉德反应程度的测定 | 第35-36页 |
| ·可溶性蛋白聚集体的测定 | 第36-37页 |
| ·糖基化程度的测定 | 第37-44页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |