机械剪切与热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-14页 |
| ·鸡蛋的概述 | 第9-10页 |
| ·鸡蛋的结构与组成 | 第9-10页 |
| ·鸡蛋的功能性质与应用 | 第10页 |
| ·液蛋制品国内外生产现状 | 第10页 |
| ·全蛋液的功能特性与加工条件的关系 | 第10-12页 |
| ·课题提出及国内外研究现状 | 第12页 |
| ·课题意义及研究内容 | 第12-14页 |
| 2 实验材料与方法 | 第14-18页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·主要仪器和设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·全蛋液的制备 | 第14页 |
| ·鸡蛋基本成分的测定 | 第14页 |
| ·全蛋液预处理 | 第14-15页 |
| ·溶解度的测定 | 第15页 |
| ·乳化性质的测定 | 第15页 |
| ·起泡性质的测定 | 第15页 |
| ·凝胶的制备及性质的测定 | 第15-16页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第16页 |
| ·表面巯基含量的测定 | 第16页 |
| ·全蛋液流变性质的测定 | 第16页 |
| ·海绵蛋糕的制作及品质测定 | 第16-17页 |
| ·非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第17页 |
| ·实验数据统计分析 | 第17-18页 |
| 3. 结果与讨论 | 第18-40页 |
| ·鸡蛋基本成分的测定 | 第18页 |
| ·理化性质改变对全蛋液体系的影响 | 第18-22页 |
| ·离子强度对全蛋液蛋白质溶解度的影响 | 第18-19页 |
| ·pH 值变化对于全蛋液蛋白质溶解度的影响 | 第19页 |
| ·pH 值的变化对于全蛋液起泡性质的影响 | 第19-20页 |
| ·pH 值的变化对于全蛋液乳化性质的影响 | 第20-21页 |
| ·pH 值的变化对于全蛋液凝胶硬度的影响 | 第21-22页 |
| ·不同pH 值条件下各参数的相关性分析 | 第22页 |
| ·均质处理对于全蛋液体系的影响 | 第22-27页 |
| ·海绵蛋糕比容的影响 | 第23页 |
| ·乳化性质的影响 | 第23-24页 |
| ·起泡性质的影响 | 第24-25页 |
| ·溶解度的影响 | 第25-26页 |
| ·表面疏水性的影响 | 第26页 |
| ·凝胶性质的影响 | 第26-27页 |
| ·不同均质压力下各参数的相关性分析 | 第27页 |
| ·不同加热温度和加热时间对于全蛋液理化性质的影响 | 第27-34页 |
| ·溶解度的影响 | 第27-28页 |
| ·乳化性质的影响 | 第28-29页 |
| ·起泡性质的影响 | 第29-30页 |
| ·海绵蛋糕比容的影响 | 第30-31页 |
| ·流变性质的影响 | 第31-33页 |
| ·表面巯基含量的影响 | 第33页 |
| ·表面疏水性的影响 | 第33-34页 |
| ·非变性聚丙烯酰胺电泳 | 第34页 |
| ·添加蔗糖与盐对于全蛋液功能性质的影响 | 第34-40页 |
| ·鸡蛋蛋白质耐热性的影响 | 第34-35页 |
| ·蛋白质溶解度的影响 | 第35-36页 |
| ·功能性质的影响 | 第36-38页 |
| ·凝胶性质的影响 | 第38-40页 |
| 实验主要结论及展望 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-47页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第47页 |
