| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-14页 |
| ·速溶蓬灰的应用现状 | 第9页 |
| ·面团延伸性改良剂的研究进展 | 第9-13页 |
| ·L-半胱氨酸的应用现状 | 第10-11页 |
| ·转谷氨酰胺酶的应用现状 | 第11-12页 |
| ·复合磷酸盐和复合碳酸盐的应用现状 | 第12-13页 |
| ·立题依据 | 第13页 |
| ·论文研究内容 | 第13-14页 |
| 2 实验材料与方法 | 第14-21页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·仪器与设备 | 第14-15页 |
| ·实验方法 | 第15-21页 |
| ·原料基本成分测定 | 第15页 |
| ·速溶蓬灰中还原物质的测定及对面团的影响 | 第15-17页 |
| ·L-半胱氨酸对面团的影响研究与选择 | 第17-18页 |
| ·转谷氨酰胺酶对面团的影响与选择 | 第18页 |
| ·碳酸盐的复合及对面团的影响 | 第18-19页 |
| ·磷酸盐的复配及对面团的影响 | 第19页 |
| ·改善面团延伸性的复合改良剂 | 第19页 |
| ·改良剂的应用评价 | 第19-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-46页 |
| ·速溶蓬灰和面粉基本成分分析 | 第21页 |
| ·速溶蓬灰中还原物质的测定及对面团的影响 | 第21-25页 |
| ·速溶蓬灰中硫化钠的定性及定量 | 第21-22页 |
| ·速溶蓬灰对面团的粉质拉伸特性的影响 | 第22页 |
| ·速溶蓬灰对淀粉糊化特性的影响 | 第22-23页 |
| ·速溶蓬灰对面筋强度的影响 | 第23页 |
| ·速溶蓬灰对面团巯基含量的影响 | 第23-24页 |
| ·速溶蓬灰对面筋蛋白组成结构的影响-十二烷基磺酸钠（SDS-PAGE）电泳 | 第24-25页 |
| ·L-半胱氨酸对面团的影响机理与选择 | 第25-32页 |
| ·L-半胱氨酸对面筋强度的影响 | 第25页 |
| ·L-半胱氨酸对面团巯基含量的影响 | 第25-26页 |
| ·L-半胱氨酸对面筋蛋白亚基结构的影响——十二烷基磺酸钠(SDS)-PAGE电泳 | 第26-27页 |
| ·L-半胱氨酸面团粉质拉伸特性的影响 | 第27页 |
| ·L-半胱氨酸的包埋工艺的选择 | 第27-32页 |
| ·转谷氨酰胺酶对面团影响的机理研究与选择 | 第32-35页 |
| ·TGase 对面筋强度的影响 | 第32页 |
| ·TGase 对面团巯基含量的影响 | 第32-33页 |
| ·TGase 对面筋蛋白的热变性的影响 | 第33页 |
| ·TGase 对面筋蛋白微观结构的影响 | 第33-34页 |
| ·TGase 对面筋蛋白亚基结构的影响 | 第34页 |
| ·TGase 对面团粉质拉伸特性的影响 | 第34-35页 |
| ·碳酸盐的复合及对面团的影响 | 第35-38页 |
| ·碳酸盐对淀粉糊化特性的影响 | 第35-36页 |
| ·碳酸盐对面团粉质拉伸的影响 | 第36-38页 |
| ·磷酸盐的复合及对面团的影响 | 第38-40页 |
| ·磷酸盐对淀粉糊化特性的影响 | 第38-39页 |
| ·磷酸盐对面团粉质拉伸特性的影响 | 第39-40页 |
| ·改善面团延伸性的复合改良剂 | 第40-45页 |
| ·改良剂的应用评价 | 第45-46页 |
| 文章主要结论 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 附录 | 第52-57页 |
| 攻读硕士期间发表的文章 | 第57页 |