大豆鸡肉蛋白混合干酪加工工艺研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-13页 |
| ·干酪的研究概况 | 第7-10页 |
| ·干酪的营养价值 | 第8页 |
| ·干酪的凝乳机理 | 第8-9页 |
| ·干酪的研究动态 | 第9-10页 |
| ·鸡肉蛋白的研究概况 | 第10-12页 |
| ·鸡肉蛋白营养特性 | 第10-11页 |
| ·鸡肉蛋白功能特性 | 第11页 |
| ·鸡肉蛋白改性研究 | 第11-12页 |
| ·课题研究的意义 | 第12-13页 |
| 第二章 材料和方法 | 第13-18页 |
| ·试验材料 | 第13-14页 |
| ·材料 | 第13页 |
| ·试剂 | 第13页 |
| ·设备 | 第13-14页 |
| ·试验方法 | 第14-16页 |
| ·感官评定方法 | 第14-15页 |
| ·理化指标测定 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌发酵剂的制备 | 第16页 |
| ·新鲜豆浆的制备 | 第16页 |
| ·鸡肉粉的制作 | 第16页 |
| ·鸡肉粉溶解液的制备 | 第16页 |
| ·工艺流程 | 第16-18页 |
| ·酸法凝乳 | 第16页 |
| ·操作要点 | 第16-18页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第18-26页 |
| ·混合体系凝乳pH值的确定 | 第18页 |
| ·乳酸菌接种量与发酵凝乳的相关性 | 第18-19页 |
| ·不同碳源对乳酸菌发酵产酸的影响 | 第19-20页 |
| ·乳糖添加量对发酵体系凝乳效果的影响 | 第20-21页 |
| ·乳酸钙添加量的确定 | 第21-23页 |
| ·添加量对凝乳效果的影响 | 第21-22页 |
| ·乳酸钙的浓度与凝乳时间的关系 | 第22-23页 |
| ·乳酸钙的浓度对发酵产酸的影响 | 第23页 |
| ·豆浆:鸡肉液比例的确定 | 第23-24页 |
| ·加工工艺的优化 | 第24-26页 |
| ·正交试验设计方案 | 第24页 |
| ·正交试验结果 | 第24-26页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第26-27页 |
| ·本文研究的主要结论 | 第26页 |
| ·探讨鸡肉粉的方法,改善混合干酪气味 | 第26-27页 |
| 致谢 | 第27-28页 |
| 参考文献 | 第28-30页 |
| 附录 | 第30-31页 |
