青椒营养发酵面条的研制
| 摘要 | 第1-6页 |
| Summary | 第6-7页 |
| 1.面条简介 | 第7-9页 |
| ·面条的起源 | 第7页 |
| ·我国面条的主要类型 | 第7-8页 |
| ·市售面条品质特点 | 第8页 |
| ·营养功能面条的研究现状 | 第8页 |
| ·发酵面条的优势 | 第8-9页 |
| 2.青椒的营养与食疗作用 | 第9-10页 |
| ·青椒的营养成分 | 第9页 |
| ·青椒的食疗功能 | 第9-10页 |
| 3.发酵面条品质性状检测方法及其品质评分标准 | 第10-13页 |
| ·感官检测及评分 | 第10-11页 |
| ·品质检测及评分 | 第11-13页 |
| ·品质检测 | 第11-12页 |
| ·酸度 | 第11页 |
| ·最大弯曲度 | 第11页 |
| ·最佳烹饪时间 | 第11页 |
| ·熟断条率 | 第11页 |
| ·烹调损失率 | 第11-12页 |
| ·评分标准 | 第12-13页 |
| ·发酵面条总体性状评价方法 | 第13页 |
| ·青椒发酵面条品质评价 | 第13页 |
| 4.面条最佳发酵条件的筛选 | 第13-25页 |
| ·添加不同水量对面条品质的影响 | 第13-16页 |
| ·对感官评价的影响 | 第13-14页 |
| ·对品质评价的影响 | 第14-16页 |
| ·添加不同重量发酵剂对面条品质的影响 | 第16-18页 |
| ·不同发酵时间对面条品质的影响 | 第18-19页 |
| ·不同发酵温度对面条品质的影响 | 第19-22页 |
| ·发酵面条最佳发酵条件的确定 | 第22-25页 |
| 5.青椒发酵面条工艺优化 | 第25-26页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第25-26页 |
| ·实验材料 | 第25页 |
| ·仪器设备 | 第25-26页 |
| ·青椒发酵面条的制作方法 | 第26页 |
| ·青椒浆的制备 | 第26页 |
| ·和面 | 第26页 |
| ·发酵 | 第26页 |
| ·压延、切条、成形 | 第26页 |
| ·烘干 | 第26页 |
| 6.结果与分析 | 第26-30页 |
| ·不同青椒用量对发酵面条感官品质的影响 | 第26-27页 |
| ·不同青椒浆用量对发酵面条发酵体积的影响 | 第27页 |
| ·不同青椒浆加入量对发酵面条最佳烹调时间的影响 | 第27-28页 |
| ·不同青椒浆加入量对发酵面条烹调损失率的影响 | 第28页 |
| ·不同青椒浆加入量对发酵面条pH值的影响 | 第28-29页 |
| ·发酵面条总体性状评价 | 第29页 |
| ·青椒营养发酵面条与市售普通面条营养功能比较差异 | 第29-30页 |
| ·维生素C与纤维素含量的测定 | 第29页 |
| ·清除自由基能力的测定 | 第29-30页 |
| ·清除超氧阴离子自由基能力的测定 | 第29-30页 |
| ·清除羟基自由基能力的测定 | 第30页 |
| 7.结论 | 第30-31页 |
| 8.致谢 | 第31-32页 |
| 参考文献 | 第32-33页 |
| 附录 | 第33-34页 |
