| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 食醋简介 | 第12页 |
| 1.2 浙江玫瑰醋介绍 | 第12页 |
| 1.3 浙江玫瑰醋生产工艺 | 第12-14页 |
| 1.3.1 浸米与冲淋 | 第13页 |
| 1.3.2 发花糖化 | 第13页 |
| 1.3.3 酒精发酵和醋酸发酵过程 | 第13-14页 |
| 1.4 浙江玫瑰醋的工艺改良 | 第14页 |
| 1.5 传统发酵食品机械化酿造研究进展 | 第14-15页 |
| 1.6 食醋风味研究进展 | 第15-16页 |
| 1.7 传统食醋酿造微生物研究 | 第16-18页 |
| 1.7.1 固态发酵食醋微生物研究 | 第16-17页 |
| 1.7.2 液态发酵食醋微生物研究 | 第17-18页 |
| 1.8 微生物与风味物质的相关性研究进展 | 第18-19页 |
| 1.9 本课题的目标与研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 浙江玫瑰醋机械化改进及理化指标研究 | 第20-31页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.1.1 实验主要试剂与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.2.1 浙江玫瑰醋发酵过程中菌膜变化情况 | 第24-25页 |
| 2.2.2 发酵罐生产浙江玫瑰醋发酵过程中微生物数量变化分析 | 第25-26页 |
| 2.2.3 发酵罐生产浙江玫瑰醋发酵过程中理化指标研究 | 第26-28页 |
| 2.2.4 发酵罐生产浙江玫瑰醋得率分析 | 第28-29页 |
| 2.2.5 感官评定 | 第29-30页 |
| 2.3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 机械化生产的浙江玫瑰醋风味物质比较 | 第31-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第31-35页 |
| 3.1.1 实验主要试剂与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第35-43页 |
| 3.2.1 玫瑰醋有机酸含量分析 | 第35-38页 |
| 3.2.2 玫瑰醋中氨基酸含量分析 | 第38-40页 |
| 3.2.3 玫瑰醋中挥发性成分分析 | 第40-43页 |
| 3.3 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 传统浙江玫瑰醋发酵过程中风味物质变化研究 | 第44-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.1.1 实验主要试剂与仪器 | 第44-45页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第45页 |
| 4.2 结果与分析 | 第45-52页 |
| 4.2.1 浙江玫瑰醋发酵过程中有机酸测定结果 | 第45-48页 |
| 4.2.2 浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分分析 | 第48-52页 |
| 4.3 本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 传统浙江玫瑰醋发酵过程中微生物群落变化 | 第54-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第54-55页 |
| 5.1.1 实验主要试剂与仪器 | 第54页 |
| 5.1.2 实验方法 | 第54-55页 |
| 5.2 结果与分析 | 第55-63页 |
| 5.2.1 浙江玫瑰醋发酵过程中细菌群落变化分析 | 第55-59页 |
| 5.2.2 浙江玫瑰醋发酵过程中真菌群落变化分析 | 第59-62页 |
| 5.2.3 浙江玫瑰醋中乳杆菌的分离鉴定 | 第62-63页 |
| 5.3 本章小结 | 第63-65页 |
| 第六章 浙江玫瑰醋发酵过程中微生物与风味物质相关性分析 | 第65-83页 |
| 6.1 材料与方法 | 第65-66页 |
| 6.1.1 主要材料 | 第65页 |
| 6.1.2 实验方法 | 第65-66页 |
| 6.2 结果与分析 | 第66-82页 |
| 6.2.1 细菌与有机酸关联性分析 | 第66-70页 |
| 6.2.2 真菌与有机酸相关性分析 | 第70-74页 |
| 6.2.3 细菌与挥发性成分相关性分析 | 第74-78页 |
| 6.2.4 真菌与挥发性成分相关性分析 | 第78-82页 |
| 6.3 本章小结 | 第82-83页 |
| 主要结论与展望 | 第83-86页 |
| 论文主要创新点 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-98页 |
| 附录一 | 第98-108页 |
| 附录二 | 第108页 |
