| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 第一章 绪论 | 第9-25页 |
| 1.1 引言 | 第9页 |
| 1.2 蛋白质的凝胶行为 | 第9-11页 |
| 1.2.1 蛋白质热凝胶形成的作用力 | 第10页 |
| 1.2.2 影响蛋白质凝胶形成的因素 | 第10-11页 |
| 1.3 蛋白质与多糖的相分离 | 第11-13页 |
| 1.3.1 热动力学不相容导致的互斥相分离 | 第12页 |
| 1.3.2 结合相分离 | 第12-13页 |
| 1.4 与相分离有关的理论 | 第13-15页 |
| 1.4.1 Flory-Huggins(FH)理论 | 第13-14页 |
| 1.4.2 耗竭-絮凝相互作用理论 | 第14-15页 |
| 1.5 蛋白质与多糖相互作用研究的现状 | 第15-17页 |
| 1.5.1 卡拉胶与蛋白质的相互作用 | 第15-16页 |
| 1.5.2 魔芋葡甘聚糖与蛋白质的相互作用 | 第16-17页 |
| 1.6 显微镜技术在食品大分子研究中的应用 | 第17-23页 |
| 1.6.1 光学显微镜 | 第18-19页 |
| 1.6.2 激光共聚焦显微镜 | 第19-20页 |
| 1.6.3 电子显微镜 | 第20-21页 |
| 1.6.4 原子力显微镜 | 第21-22页 |
| 1.6.5 磁共振成像 | 第22-23页 |
| 1.6.6 超声成像 | 第23页 |
| 1.7 本研究目的、意义和内容 | 第23-25页 |
| 1.7.1 本研究目的、意义 | 第23-24页 |
| 1.7.2 本研究的内容 | 第24-25页 |
| 第二章 BSA/KGM凝胶观察 | 第25-41页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-39页 |
| 2.3.1 热处理过程中BSA/KGM的微观结构 | 第28-31页 |
| 2.3.2 不同蛋白质浓度对微观结构的影响 | 第31-36页 |
| 2.3.3 钙离子对BSA微观结构的影响 | 第36-39页 |
| 2.4 小结 | 第39-41页 |
| 第三章 BSA/K GM热凝胶流变特性 | 第41-48页 |
| 3.1 引言 | 第41-42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-47页 |
| 3.3.1 热处理过程中储能模量G'的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.2 蛋白质浓度对于凝胶强度的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 热处理过程中钙离子对于储能模量G'的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 钙离子对于凝胶强度的影响 | 第46-47页 |
| 3.4 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 BSA与罗丹明b的相互作用 | 第48-53页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第49页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第49-52页 |
| 4.3.1 罗丹明b对BSA的荧光淬灭光谱 | 第49-50页 |
| 4.3.2 不同温度下BSA荧光强度的变化 | 第50-52页 |
| 4.4 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.2 进一步需要解决的问题 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 附录1 英文缩写词表 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |