| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-24页 |
| 1 羊乳 | 第10-11页 |
| 1.1 羊乳的营养价值 | 第10页 |
| 1.2 羊乳产品 | 第10-11页 |
| 2 酸乳的凝胶特性 | 第11-13页 |
| 2.1 酸乳持水性 | 第11页 |
| 2.2 酸乳质构特性 | 第11-12页 |
| 2.3 酸乳微观结构 | 第12-13页 |
| 3 谷氨酰胺转氨酶 | 第13-15页 |
| 3.1 谷氨酰胺转氨酶来源 | 第13页 |
| 3.2 谷氨酰胺转氨酶的作用机理 | 第13-15页 |
| 4 谷氨酰胺转氨酶在酸乳中的应用 | 第15-22页 |
| 4.1 谷氨酰胺转氨酶处理对酸乳品质的影响 | 第15-16页 |
| 4.2 谷氨酰胺转氨酶处理对酸乳理化特性的影响 | 第16-22页 |
| 5 课题研究的目的意义和主要内容 | 第22-24页 |
| 5.1 目的意义 | 第22-23页 |
| 5.2 主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶对发酵羊乳凝乳特性的影响 | 第24-36页 |
| 1 材料及方法 | 第24-26页 |
| 1.1 材料与设备 | 第24-25页 |
| 1.2 试验方法 | 第25页 |
| 1.3 测定方法 | 第25-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.1 TG对发酵羊乳凝乳时间的影响 | 第26-27页 |
| 2.2 TG对发酵羊乳发酵期间酸度的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 TG对发酵羊乳发酵期间黏度的影响 | 第28页 |
| 2.4 TG对发酵羊乳凝乳质构特性的影响 | 第28-30页 |
| 2.5 TG对酸羊乳凝胶持水性的影响 | 第30-31页 |
| 2.6 TG对酸羊乳凝胶微观结构的影响 | 第31-33页 |
| 2.7 TG对羊乳中蛋白质交联程度的影响 | 第33-34页 |
| 3 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响 | 第36-48页 |
| 1 试验材料及方法 | 第36-38页 |
| 1.1 试验设备与材料 | 第36-37页 |
| 1.2 试验方法 | 第37页 |
| 1.3 测定方法 | 第37-38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-46页 |
| 2.1 TG对凝固型酸羊乳贮存期酸度的影响 | 第38-39页 |
| 2.2 TG对凝固型酸羊乳贮存期乳酸菌落数的影响 | 第39-40页 |
| 2.3 TG对凝固型酸羊乳贮存期持水性的影响 | 第40-41页 |
| 2.4 TG对凝固型酸羊乳贮存期风味物质的影响 | 第41-42页 |
| 2.5 TG对凝固型酸羊乳贮存期质构特性的影响 | 第42-44页 |
| 2.6 TG对凝固型酸羊乳贮存期感官特性的影响 | 第44-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 谷氨酰胺转氨酶对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响 | 第48-58页 |
| 1 材料及方法 | 第48-50页 |
| 1.1 材料与设备 | 第48-49页 |
| 1.2 试验方法 | 第49页 |
| 1.3 测定方法 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-56页 |
| 2.1 TG对搅拌型酸羊乳贮存期酸度的影口向 | 第50-51页 |
| 2.2 TG对搅拌型酸羊乳贮存期黏度的影响 | 第51-52页 |
| 2.3 TG对搅拌型酸羊乳贮存期乳酸菌数的影响 | 第52-53页 |
| 2.4 TG对搅拌型酸羊乳贮存期持水性的影响 | 第53页 |
| 2.5 TG对搅拌型酸羊乳贮存期风味物质的影响 | 第53-55页 |
| 2.6 TG对搅拌型酸乳贮存期感官特性的影响 | 第55-56页 |
| 3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第72页 |