| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 猪皮简介及其应用研究概况 | 第10-13页 |
| 1.1.1 猪皮的结构、化学组成及其营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 猪皮的应用领域概况 | 第11-13页 |
| 1.2 蛋白粉的研究概况 | 第13-17页 |
| 1.2.1 蛋白粉简介 | 第13-14页 |
| 1.2.2 蛋白质的功能特性研究 | 第14-16页 |
| 1.2.3 蛋白粉的应用研究概况 | 第16-17页 |
| 1.3 脂肪替代品的研究概况 | 第17-20页 |
| 1.3.1 蛋白质基质脂肪替代品 | 第18页 |
| 1.3.2 碳水化合物基质脂肪替代品 | 第18-19页 |
| 1.3.3 脂肪基质脂肪替代品 | 第19页 |
| 1.3.4 复合基质脂肪替代品 | 第19-20页 |
| 1.4 研究目的和内容 | 第20-22页 |
| 1.4.1 研究目的和意义 | 第20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.3 研究技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 猪皮蛋白粉制备及其理化特性表征 | 第22-33页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第22-24页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22-24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3.1 猪皮蛋白粉、猪皮明胶的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 猪皮蛋白粉的化学组成分析 | 第24-25页 |
| 2.3.3 猪皮蛋白粉的氨基酸组成分析 | 第25页 |
| 2.3.4 猪皮蛋白粉的分子量及其分布测定 | 第25-26页 |
| 2.3.5 猪皮蛋白粉的傅里叶变换红外光谱 | 第26页 |
| 2.3.6 猪皮蛋白粉的热性质测定 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-31页 |
| 2.4.1 猪皮蛋白粉的化学组成分析 | 第27-28页 |
| 2.4.2 猪皮蛋白粉的氨基酸组成分析 | 第28页 |
| 2.4.3 猪皮蛋白粉的SDS-PAGE分析 | 第28-29页 |
| 2.4.4 猪皮蛋白粉的FTIR分析 | 第29-30页 |
| 2.4.5 猪皮蛋白粉的热性质 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 猪皮蛋白粉的功能特性研究 | 第33-42页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 猪皮蛋白粉的溶解性测定 | 第34页 |
| 3.3.2 猪皮蛋白粉的持水性测定 | 第34页 |
| 3.3.3 猪皮蛋白粉的持油性测定 | 第34页 |
| 3.3.4 猪皮蛋白粉的乳化性测定 | 第34-35页 |
| 3.3.5 猪皮蛋白粉的起泡性测定 | 第35页 |
| 3.3.6 猪皮蛋白粉的凝胶性测定 | 第35-36页 |
| 3.3.7 猪皮蛋白粉的冻融稳定性测定 | 第36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-40页 |
| 3.4.1 猪皮蛋白粉的溶解性 | 第36-37页 |
| 3.4.2 猪皮蛋白粉的持水性、持油性 | 第37页 |
| 3.4.3 猪皮蛋白粉的乳化性 | 第37-38页 |
| 3.4.4 猪皮蛋白粉的起泡性 | 第38-39页 |
| 3.4.5 猪皮蛋白粉的凝胶性 | 第39-40页 |
| 3.4.6 猪皮蛋白粉的冻融稳定性 | 第40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 猪皮蛋白粉在广式烤肠中的应用 | 第42-52页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第42-43页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第42-43页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 4.3.1 烤肠的配方设计 | 第43-44页 |
| 4.3.2 烤肠的加工工艺 | 第44-45页 |
| 4.3.3 烤肠的品质评价 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-50页 |
| 4.4.1 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠化学组成的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.2 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠蒸煮损失率的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.3 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠解冻汁液损失率的影响 | 第48页 |
| 4.4.4 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠质构的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.5 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠色泽的影响 | 第49页 |
| 4.4.6 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠感官品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52-53页 |
| 5.2 创新点 | 第53页 |
| 5.3 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第63页 |
