| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| 1.1 蓝莓 | 第9-10页 |
| 1.1.1 蓝莓概述 | 第9页 |
| 1.1.2 蓝莓的营养和功能 | 第9页 |
| 1.1.3 蓝莓研究概况 | 第9-10页 |
| 1.2 蓝莓果酒 | 第10-11页 |
| 1.2.1 果酒概述 | 第10页 |
| 1.2.2 果酒有机酸 | 第10-11页 |
| 1.2.3 果酒酚类物质 | 第11页 |
| 1.2.4 果酒香气 | 第11页 |
| 1.3 果酒发酵期间酵母所需营养 | 第11-13页 |
| 1.3.1 酵母营养概述 | 第11页 |
| 1.3.2 氮源 | 第11-12页 |
| 1.3.3 维生素 | 第12-13页 |
| 1.4 添加氮源和维生素对果酒品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.4.1 添加氮源和维生素对果酒发酵速率的影响 | 第13-14页 |
| 1.4.2 添加氮源和维生素对果酒有机酸的影响 | 第14页 |
| 1.4.3 添加氮源和维生素对果酒酚类物质的影响 | 第14页 |
| 1.4.4 添加氮源和维生素对果酒香气成分的影响 | 第14-15页 |
| 1.5 响应面法 | 第15-17页 |
| 1.5.1 响应面法概述 | 第15页 |
| 1.5.2 确立试验因素与水平 | 第15页 |
| 1.5.3 设计试验 | 第15-16页 |
| 1.5.4 分析数据及构建模型 | 第16页 |
| 1.5.5 分析交互作用及获得并验证最优参数 | 第16-17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 2.1 研究目的和意义 | 第17页 |
| 2.2 研究主要内容 | 第17-18页 |
| 2.2.1 影响蓝莓酒发酵速率的单因素试验 | 第17页 |
| 2.2.2 蓝莓酒发酵中氮源及维生素添加量的优化 | 第17页 |
| 2.2.3 添加氮源和维生素对蓝莓酒品质的影响 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-25页 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 | 第18-19页 |
| 3.1.1 发酵原料和辅料 | 第18页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第18-19页 |
| 3.2 检测方法 | 第19-22页 |
| 3.2.1 蓝莓酒发酵工艺流程 | 第19页 |
| 3.2.2 响应面法的试验因素水平及编码 | 第19页 |
| 3.2.3 蓝莓酒主要理化指标的检测 | 第19-20页 |
| 3.2.4 有机酸的检测 | 第20页 |
| 3.2.5 总花色苷含量测定 | 第20-21页 |
| 3.2.6 总酚含量测定 | 第21页 |
| 3.2.7 香气化合物的检测 | 第21-22页 |
| 3.2.8 感官评定标准设计 | 第22页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第22页 |
| 3.3 试验设计 | 第22-25页 |
| 3.3.1 影响蓝莓酒发酵速率的单因素试验 | 第22-23页 |
| 3.3.2 氮源及维生素添加量的优化及验证 | 第23页 |
| 3.3.3 添加氮源和维生素对蓝莓酒品质的影响 | 第23-25页 |
| 4 结果与分析 | 第25-42页 |
| 4.1 添加氮源对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第25-27页 |
| 4.1.1 添加磷酸氢铵对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第25-26页 |
| 4.1.2 添加硫酸铵对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第26-27页 |
| 4.2 添加维生素对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第27-30页 |
| 4.2.1 添加生物素对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第27页 |
| 4.2.2 添加泛酸对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第27-28页 |
| 4.2.3 添加肌醇对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第28-29页 |
| 4.2.4 添加硫胺素对蓝莓酒发酵速率的影响 | 第29-30页 |
| 4.3 蓝莓酒发酵中氮源及维生素添加量的试验优化及验证 | 第30-33页 |
| 4.3.1 建立拟合模型 | 第31页 |
| 4.3.2 回归模型方差分析 | 第31-32页 |
| 4.3.3 响应面分析 | 第32-33页 |
| 4.3.4 验证性试验 | 第33页 |
| 4.4 添加氮源和维生素对蓝莓酒品质的影响 | 第33-42页 |
| 4.4.1 添加氮源和维生素对蓝莓酒发酵期间糖代谢的影响 | 第34-35页 |
| 4.4.2 添加氮源和维生素对蓝莓酒主发酵前后有机酸的影响 | 第35-38页 |
| 4.4.3 添加氮源和维生素对蓝莓酒总花色苷及总酚的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.4 添加氮源和维生素对蓝莓酒香气的影响 | 第39-41页 |
| 4.4.5 添加氮源和维生素对蓝莓酒主要理化参数及感官评价的影响 | 第41-42页 |
| 5 讨论 | 第42-43页 |
| 6 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-56页 |
| 附录 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58-59页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第59页 |
