冷冻面团制作工艺研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-16页 |
| ·冷冻面团简介 | 第11页 |
| ·冷冻面团的研究现状 | 第11-14页 |
| ·冷冻面团的加工方法 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团研究主要内容 | 第12-13页 |
| ·冷冻面团的国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·冷冻面团技术存在的问题 | 第14页 |
| ·研究的目的、意义及研究内容 | 第14-16页 |
| ·研究的目的意义 | 第14页 |
| ·研究的主要内容 | 第14-16页 |
| 第二章 冷冻面包面团工艺研究 | 第16-42页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料、试剂及仪器设备 | 第16-17页 |
| ·实验材料与试剂 | 第16-17页 |
| ·实验仪器设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-25页 |
| ·冷冻面包面团及面包制作制作工艺 | 第17-19页 |
| ·面团还原糖的测定 | 第19-22页 |
| ·面团 pH 值的测定 | 第22页 |
| ·面包发酵活力测定 | 第22页 |
| ·面包的感官评定 | 第22-23页 |
| ·质构测定 | 第23-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-41页 |
| ·不同酵母添加量对冷冻面包面团及面包的影响 | 第25-30页 |
| ·不同发酵时间对冷冻面团及面包的影响 | 第30-35页 |
| ·不同醒发方式对冷冻面团及面包的影响 | 第35-39页 |
| ·正交实验 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 冷冻馒头面团工艺研究 | 第42-62页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·实验材料、试剂及仪器设备 | 第42-43页 |
| ·实验材料与试剂 | 第42-43页 |
| ·实验仪器设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-46页 |
| ·馒头制作及冷冻馒头制作工艺 | 第43-45页 |
| ·面团还原糖的测定 | 第45页 |
| ·面团 pH 值的测定 | 第45页 |
| ·馒头的感官评定 | 第45-46页 |
| ·质构测定 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-61页 |
| ·不同酵母添加量对冷冻面团及馒头的影响 | 第46-51页 |
| ·不同发酵时间对冷冻面团及馒头的影响 | 第51-56页 |
| ·不同醒发方式对冷冻面团及馒头的影响 | 第56-59页 |
| ·正交实验 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 添加剂对冷冻面团品质的影响研究 | 第62-80页 |
| ·引言 | 第62-63页 |
| ·实验材料、试剂及仪器设备 | 第63-64页 |
| ·实验材料与试剂 | 第63页 |
| ·实验仪器设备 | 第63-64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·冷冻面包制作工艺 | 第64页 |
| ·面团发酵活力的测定 | 第64页 |
| ·冷冻面包硬度的测定 | 第64-65页 |
| ·感官评定 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-78页 |
| ·海藻糖对冷冻面包面团品质的影响 | 第65-68页 |
| ·蔗糖酯对冷冻面包包面团品质的影响 | 第68-71页 |
| ·甘油对冷冻面包包面团品质的影响 | 第71-73页 |
| ·正交实验 | 第73-78页 |
| ·本章小结 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-83页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果简介 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
