| 摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRACT | 第13-16页 |
| 缩略表 | 第16-17页 |
| 第一章 前言 | 第17-33页 |
| 1 大豆分离蛋白概述 | 第18-22页 |
| ·大豆蛋白的组成和结构 | 第18-19页 |
| ·7S蛋白 | 第18-19页 |
| ·11S蛋白 | 第19页 |
| ·大豆蛋白的功能特性 | 第19-22页 |
| ·溶解性 | 第20页 |
| ·乳化性 | 第20-21页 |
| ·凝胶性 | 第21页 |
| ·吸油性 | 第21页 |
| ·吸水性和保水性 | 第21页 |
| ·起泡性 | 第21页 |
| ·7S、11S的功能特性 | 第21-22页 |
| 2 大豆分离蛋白的改性方法 | 第22-27页 |
| ·大豆蛋白的物理改性 | 第22-23页 |
| ·大豆分离蛋白的化学改性 | 第23页 |
| ·大豆蛋白的生物工程改性 | 第23页 |
| ·大豆分离蛋白的酶法改性 | 第23-27页 |
| ·大豆蛋白水解酶的选择 | 第24-26页 |
| ·酶解工艺的研究 | 第26页 |
| ·大豆7S、11S球蛋白改性研究 | 第26-27页 |
| 3 大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第27-28页 |
| ·碎肉制品 | 第27页 |
| ·块肉制品 | 第27页 |
| ·仿肉制品 | 第27-28页 |
| 4 肉糜凝胶形成的机理 | 第28-32页 |
| ·肌原纤维蛋白质(MPI)凝胶形成的机理 | 第28-29页 |
| ·大豆蛋白对肉糜凝胶特性的影响 | 第29-30页 |
| ·形成蛋白质热凝胶的作用力 | 第30-31页 |
| ·疏水相互作用 | 第30页 |
| ·氢键 | 第30-31页 |
| ·静电相互作用 | 第31页 |
| ·二硫键 | 第31页 |
| ·凝胶过程中分子构象的变化 | 第31-32页 |
| 5 本课题的目的和意义 | 第32页 |
| 6 课题主要研究内容 | 第32-33页 |
| 第二章 不同品种大豆蛋白亚基组成及7S/11S对肉肠品质的影响 | 第33-55页 |
| 1 材料与方法 | 第33-39页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·仪器设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-39页 |
| ·样品制备 | 第34页 |
| ·大豆SPI的提取(Molina Ortiz,et al,2004) | 第34-35页 |
| ·凝胶电泳法测蛋白质分子结构 | 第35页 |
| ·不同品种大豆SPI在猪肉肠中的应用 | 第35-37页 |
| ·7S、11S球蛋白的提取 | 第37-38页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI的结构表征 | 第38页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI功能性质测定 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-53页 |
| ·大豆分离蛋白7S/11S的确定 | 第39-41页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠品质的影响 | 第41-43页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠质构的影响 | 第41页 |
| ·不同大豆品种SPI对猪肉肠凝胶强度的影响 | 第41-42页 |
| ·不同品种大豆SPI球蛋白对猪肉肠的得率影响 | 第42页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠色度的影响 | 第42-43页 |
| ·大豆蛋白亚基组成与肉肠指标的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI性质比较 | 第44-53页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI的结构表征 | 第44-50页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI的功能性质比较 | 第50-53页 |
| 3 讨论 | 第53-55页 |
| ·不同品种大豆蛋白的亚基含量和7S/11S的比较 | 第53页 |
| ·不同品种大豆SPI对肉肠品质的影响 | 第53页 |
| ·不同品种的亚基和7S/11S与肉肠的品质之间的相关性分析 | 第53页 |
| ·中豆36的SPI、7S、11S的结构表征 | 第53-54页 |
| ·中豆36的SPI、7S、11S的功能特性的比较 | 第54-55页 |
| 第三章 不同酶对肉肠品质的影响 | 第55-88页 |
| 1 材料与方法 | 第55-57页 |
| ·实验材料 | 第55页 |
| ·主要试剂 | 第55-56页 |
| ·仪器设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·7S、11S球蛋白酶法改性 | 第56-57页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白在猪肉肠中的应用 | 第57页 |
| ·数据统计分析 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-86页 |
| ·酶的筛选 | 第57-72页 |
| ·不同水解度7S球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用 | 第57-65页 |
| ·11S球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用 | 第65-72页 |
| ·单酶工艺的优化 | 第72-82页 |
| ·7S球蛋白碱性蛋白酶工艺优化 | 第72-75页 |
| ·11S球蛋白碱性蛋白酶工艺优化 | 第75-78页 |
| ·7S菠萝蛋白酶工艺优化 | 第78-80页 |
| ·11S菠萝蛋白酶酶解产物工艺优化 | 第80-82页 |
| ·酶解产物的复配 | 第82-86页 |
| ·碱性蛋白酶与菠萝蛋白酶的酶解产物的复配 | 第82页 |
| ·不同比例的7S和11S碱性蛋白酶酶解产物的复配 | 第82-86页 |
| 3 讨论 | 第86-88页 |
| ·不同酶的酶解产物对肉肠品质的的影响 | 第86页 |
| ·单酶的酶解产物对肉肠品质的的影响 | 第86-87页 |
| ·复配的酶解产物对肉肠品质的的影响 | 第87-88页 |
| 第四章 不同水解度的7S和11S功能特性与肉肠品质的相关性 | 第88-100页 |
| 1 材料与方法 | 第88-89页 |
| ·实验材料 | 第88页 |
| ·主要试剂 | 第88页 |
| ·仪器设备 | 第88-89页 |
| ·试验方法 | 第89页 |
| ·7S、11S球蛋白的提取 | 第89页 |
| ·7S、11S球蛋白酶法改性 | 第89页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白功能性的测定 | 第89页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白功能特性与肉肠品质的相关性分析 | 第89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-97页 |
| ·不同水解度7S球蛋白功能性质与肉肠品质的相关性 | 第89-94页 |
| ·不同水解度7S球蛋白功能性质的变化 | 第89-92页 |
| ·7S酶解蛋白的功能特性的相关性分析 | 第92-93页 |
| ·酶解后7S球蛋白的功能性质和肉肠品质的相关性研究 | 第93-94页 |
| ·不同水解度11S球蛋白功能性质的变化与肉肠品质的相关性 | 第94-97页 |
| ·不同水解度11S球蛋白功能性质的变化 | 第94-96页 |
| ·11S酶解蛋白的功能特性的相关性分析 | 第96-97页 |
| ·酶解后11S球蛋白的功能性质和肉肠品质的相关性研究 | 第97页 |
| 3 讨论 | 第97-100页 |
| ·酶解对7S球蛋白功能性质的影响 | 第98页 |
| ·酶解对11S球蛋白功能性质的影响 | 第98页 |
| ·酶解7S蛋白的功能特性和肉肠品质的相关性分析 | 第98页 |
| ·酶解11S蛋白的功能特性和肉肠品质的相关性分析 | 第98-100页 |
| 第五章 不同水解度的酶解产物结构特性 | 第100-117页 |
| 1 材料与方法 | 第100-102页 |
| ·材料 | 第100-101页 |
| ·原料 | 第100页 |
| ·试剂 | 第100-101页 |
| ·仪器 | 第101页 |
| ·方法 | 第101-102页 |
| ·7S和11S球蛋白分离工艺 | 第101页 |
| ·大豆7S、11S球蛋白的酶水解 | 第101页 |
| ·酶法改性后7S,11S球蛋白结构表征 | 第101-102页 |
| 2 结果与分析 | 第102-114页 |
| ·酶法改性后7S球蛋白结构特征的变化 | 第102-109页 |
| ·电泳图谱分析 | 第102-103页 |
| ·扫描电镜图谱分析 | 第103-104页 |
| ·红外光谱分析 | 第104-106页 |
| ·拉曼光谱分析 | 第106-107页 |
| ·巯基含量测定 | 第107-108页 |
| ·疏水性测定 | 第108-109页 |
| ·酶法改性后11S球蛋白结构特征的变化 | 第109-114页 |
| ·电泳图谱分析 | 第109-110页 |
| ·扫描电镜图谱分析 | 第110-111页 |
| ·红外图谱分析 | 第111-112页 |
| ·巯基含量测定 | 第112-113页 |
| ·疏水性的测定 | 第113-114页 |
| 3 讨论 | 第114-117页 |
| ·7S和11S球蛋白的凝胶电泳 | 第114页 |
| ·酶解对7S和11S球蛋白微观结构的影响 | 第114页 |
| ·酶解对红外光谱的影响 | 第114-115页 |
| ·酶解对蛋白疏水性的影响 | 第115页 |
| ·酶解对巯基含量的影响 | 第115-117页 |
| 第六章 酶解产物对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第117-133页 |
| 1 材料与方法 | 第117-120页 |
| ·材料 | 第117-118页 |
| ·原料 | 第117页 |
| ·试剂 | 第117-118页 |
| ·仪器 | 第118页 |
| ·方法 | 第118-120页 |
| ·7S和11S球蛋白分离工艺 | 第118页 |
| ·大豆7S、11S球蛋白的酶水解 | 第118页 |
| ·肉糜凝胶的制备 | 第118-119页 |
| ·肉糜凝胶蒸煮损失率的测定 | 第119页 |
| ·肉糜凝胶保水性的测定 | 第119页 |
| ·化学作用力测定 | 第119页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第119页 |
| ·肉糜凝胶的扫描电镜分析 | 第119-120页 |
| 2 结果与分析 | 第120-131页 |
| ·7S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶的影响 | 第120-126页 |
| ·7S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶蒸煮损失率的影响 | 第120-121页 |
| ·7S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶保水性的影响 | 第121页 |
| ·7S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶化学作用力的影响 | 第121-124页 |
| ·7S碱性蛋白酶酶解产物所形成肉糜凝胶的化学作用力与品质的相关性分析 | 第124-125页 |
| ·7S碱性蛋白酶酶解产物所形成肉糜凝胶的扫描电镜分析 | 第125-126页 |
| ·11S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶的影响 | 第126-131页 |
| ·11S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶蒸煮损失率的影响 | 第126页 |
| ·11S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶保水性的影响 | 第126-127页 |
| ·11S碱性蛋白酶的酶解产物对肉糜凝胶化学作用力的影响 | 第127-129页 |
| ·11S碱性蛋白酶酶解产物所形成肉糜凝胶的化学作用力与品质的相关性分析 | 第129-130页 |
| ·11S碱性蛋白酶酶解产物所形成肉糜凝胶的扫描电镜分析 | 第130-131页 |
| 3 讨论 | 第131-133页 |
| ·酶解产物对肉肠凝胶蒸煮损失率和保水性的影响 | 第131-132页 |
| ·酶解产物对肉肠凝胶所形成的蛋白质间的化学作用力和二硫键的影响 | 第132页 |
| ·不同酶解产物所形成的肉糜凝胶的微观结构分析 | 第132-133页 |
| 第七章 结论与展望 | 第133-137页 |
| 1 结论 | 第133-136页 |
| 2 本文的创新 | 第136页 |
| 3 展望 | 第136-137页 |
| 参考文献 | 第137-146页 |
| 致谢 | 第146-147页 |
| 攻读博士学位期间发表论文 | 第147页 |
