| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-16页 |
| ·凝固型酸奶简介 | 第11-12页 |
| ·天然淀粉简介 | 第12页 |
| ·乙酰化交联淀粉简介 | 第12-13页 |
| ·乙酰化交联淀粉在凝固型酸奶体系中的作用 | 第13-14页 |
| ·凝固型酸奶的流变学特性 | 第14-16页 |
| 第2章 乙酰化交联淀粉的制备及其理化性质的测定 | 第16-25页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料和方法 | 第16-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第16-17页 |
| ·实验仪器设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·实验结果与讨论 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-25页 |
| 第3章 凝固型酸奶的制备及理化、感官性质 | 第25-35页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·实验材料与方法 | 第25-28页 |
| ·实验材料 | 第25-26页 |
| ·实验仪器设备 | 第26页 |
| ·凝固型酸奶制备的实验原理 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-33页 |
| ·凝固型酸奶制备的工艺过程 | 第28页 |
| ·凝固型酸奶酸度与乙酰化交联淀粉的关系 | 第28-29页 |
| ·凝固型酸奶的持水性 | 第29-30页 |
| ·凝固型酸奶的冻融稳定性 | 第30页 |
| ·不同添加浓度的酸奶样品存放中的自然沉降 | 第30-32页 |
| ·乙酰化交联淀粉对凝固型酸奶感官的影响 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 第4章 凝固型酸奶的流变学特性的测定 | 第35-47页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·实验材料及方法 | 第35-37页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·结果及讨论 | 第37-45页 |
| ·凝固型酸奶体系剪切应力与剪切速率的关系 | 第37-39页 |
| ·凝固型酸奶体系表观粘度与剪切速率的关系 | 第39-41页 |
| ·凝固型酸奶体系的流变学特性 | 第41-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第5章 凝固型酸奶的 Zeta 电位、电导率及粒径的测定 | 第47-55页 |
| ·引言 | 第47-48页 |
| ·实验材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器与设备 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-53页 |
| ·凝固型酸奶体系 Zeta 电位的测定 | 第49-50页 |
| ·凝固型酸奶体系电导率的测定 | 第50-52页 |
| ·凝固型酸奶体系粒径的测定 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第6章 凝固型酸奶及其体系主要物质的微观结构观察 | 第55-67页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·实验材料与方法 | 第55-58页 |
| ·实验材料 | 第55-56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-66页 |
| ·凝固型酸奶的扫描电镜观察 | 第58-59页 |
| ·凝固型酸奶体系的荧光显微镜观察 | 第59-61页 |
| ·凝固型酸奶及其体系中主要物质的显微镜观察 | 第61-66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 第7章 结论与展望 | 第67-69页 |
| ·结论 | 第67-68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第77页 |
| 发表的学术论文 | 第77页 |