| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| ·研究目的和意义 | 第12-14页 |
| ·面食发酵剂的历史演变 | 第12页 |
| ·酵子与其它发酵剂的对比分析 | 第12-14页 |
| ·酵子研究必要性分析 | 第14页 |
| ·研究现状 | 第14-18页 |
| ·流加培养酵母研究现状 | 第14-16页 |
| ·酵子研究现状 | 第16-18页 |
| ·酵子中微生物的研究进展 | 第16页 |
| ·酵子中酶的研究进展 | 第16-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| ·创新点 | 第19-21页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第21-43页 |
| ·主要材料 | 第21-22页 |
| ·面粉 | 第21页 |
| ·米粉 | 第21页 |
| ·麦芽 | 第21-22页 |
| ·甜酒药 | 第22页 |
| ·酵母 | 第22页 |
| ·糯米 | 第22页 |
| ·水 | 第22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·主要试剂 | 第23-25页 |
| ·实验方法 | 第25-43页 |
| ·原料指标测定 | 第25页 |
| ·发酵力测定方法 | 第25-26页 |
| ·酵母菌菌种纯培养物的制作 | 第26-27页 |
| ·糊化米粉制作 | 第27页 |
| ·麦芽糖液制作工艺 | 第27页 |
| ·酵母菌菌种分离纯化、筛选及鉴定 | 第27-28页 |
| ·米酒制作 | 第28-33页 |
| ·米酒制作工艺 | 第28-29页 |
| ·酸度测定 | 第29-30页 |
| ·还原糖含量测定 | 第30页 |
| ·酵母菌霉菌计数 | 第30页 |
| ·糖化力测定 | 第30-32页 |
| ·残余酒精含量测定 | 第32-33页 |
| ·米酒出汁率测定 | 第33页 |
| ·初糖浓度对酵母菌生长的影响 | 第33页 |
| ·扩大培养基底液对酵母菌生长的影响 | 第33页 |
| ·摇瓶培养制作酵子 | 第33-36页 |
| ·米粉添加量的确定 | 第34页 |
| ·摇瓶培养制作酵子培养时间的确定 | 第34页 |
| ·氮源的确定 | 第34页 |
| ·维生素及营养盐摇瓶培养制作酵子的影响 | 第34-35页 |
| ·响应面法确定摇瓶培养制作酵子的各微量元素添加量 | 第35-36页 |
| ·流加培养制作酵子 | 第36-38页 |
| ·温度对流加培养制作酵子的影响 | 第37页 |
| ·酵母菌接种量对流加培养制作酵子的影响 | 第37页 |
| ·米粉添加种类对流加培养制作酵子的影响 | 第37-38页 |
| ·初加米酒种类对流加培养制作酵子的影响 | 第38页 |
| ·间歇补料对流加培养制作酵子的影响 | 第38页 |
| ·添加微量元素对流加培养制作酵子的影响 | 第38页 |
| ·培养时间对流加培养制作酵子的影响 | 第38页 |
| ·酵子应用 | 第38-43页 |
| ·发酵力对比分析 | 第38页 |
| ·馒头品质及感官评分测定 | 第38-42页 |
| ·面团拉伸特性分析 | 第42-43页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第43-98页 |
| ·优势酵母菌菌种分离纯化与鉴定 | 第43-48页 |
| ·酵母菌菌落及细胞形态观察 | 第43-44页 |
| ·优势酵母菌菌种选择 | 第44-47页 |
| ·菌种 MT1 初步鉴定 | 第47-48页 |
| ·菌种 MT1 菌落及细胞形态观察 | 第47页 |
| ·菌种 MT1 产孢子观察 | 第47页 |
| ·菌种 MT1 生理生化试验 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48页 |
| ·米酒工艺研究 | 第48-63页 |
| ·加水量对米酒各指标的影响 | 第48-53页 |
| ·加水量对米酒发酵过程中酸度的影响 | 第49页 |
| ·加水量对米酒发酵过程中还原糖含量的影响 | 第49-50页 |
| ·加水量对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响 | 第50-51页 |
| ·加水量对米酒糖化力的影响 | 第51-52页 |
| ·加水量对米酒残余酒精含量的影响 | 第52-53页 |
| ·加水量对米酒出汁率的影响 | 第53页 |
| ·结果分析 | 第53页 |
| ·加曲量对米酒各指标的影响 | 第53-58页 |
| ·加曲量对米酒发酵过程中酸度的影响 | 第54-55页 |
| ·加曲量对米酒发酵过程中还原糖含量的影响 | 第55页 |
| ·加曲量对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响 | 第55-56页 |
| ·加曲量对米酒糖化力的影响 | 第56-57页 |
| ·加曲量对米酒残余酒精含量的影响 | 第57-58页 |
| ·加曲量对米酒出汁率的影响 | 第58页 |
| ·结果分析 | 第58页 |
| ·发酵温度对米酒各指标的影响 | 第58-62页 |
| ·发酵温度对米酒发酵过程中酸度的影响 | 第59页 |
| ·发酵温度对米酒发酵过程中还原糖含量的影响 | 第59-60页 |
| ·发酵温度对米酒发酵过程中酵母菌霉菌数量的影响 | 第60-61页 |
| ·发酵温度对米酒糖化力的影响 | 第61页 |
| ·发酵温度对米酒残余酒精含量的影响 | 第61-62页 |
| ·发酵温度对米酒出汁率的影响 | 第62页 |
| ·结果分析 | 第62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| ·初糖浓度对酵母菌生长的影响 | 第63页 |
| ·扩大培养基底液对酵母菌生长的影响 | 第63-64页 |
| ·摇瓶培养制作酵子研究 | 第64-75页 |
| ·不同米粉添加量对酵子发酵力的影响 | 第64-65页 |
| ·摇瓶培养时间对酵子发酵力的影响 | 第65-66页 |
| ·添加氮源对酵子发酵力的影响 | 第66-67页 |
| ·添加不同氮源对酵子发酵力的影响 | 第66-67页 |
| ·不同硫酸铵添加量对酵子发酵力的影响 | 第67页 |
| ·添加维生素对酵子发酵力的影响 | 第67-70页 |
| ·盐酸硫胺（VB1）对酵子发酵力的影响 | 第68页 |
| ·生物素（VH）对酵子发酵力的影响 | 第68-69页 |
| ·D-泛酸钙（VB5）对酵子发酵力的影响 | 第69页 |
| ·肌醇对酵子发酵力的影响 | 第69-70页 |
| ·营养盐对酵子发酵力影响 | 第70-75页 |
| ·氯化钙对酵子发酵力的影响 | 第70-71页 |
| ·硫酸亚铁对酵子发酵力的影响 | 第71页 |
| ·硫酸锰对酵子发酵力的影响 | 第71-72页 |
| ·硫酸铜对酵子发酵力的影响 | 第72页 |
| ·硫酸锌对酵子发酵力的影响 | 第72-73页 |
| ·碘化钾对酵子发酵力的影响 | 第73-74页 |
| ·磷酸二氢钾对酵子发酵力的影响 | 第74页 |
| ·硫酸镁对酵子发酵力的影响 | 第74-75页 |
| ·小结 | 第75页 |
| ·摇瓶培养制作酵子各微量元素最优添加量的确定 | 第75-83页 |
| ·响应面分析因素水平的选取 | 第75页 |
| ·响应面分析实验设计及结果 | 第75-77页 |
| ·响应面分析酵子发酵力的方差分析 | 第77-81页 |
| ·回归方程和拟合方程组 | 第81-82页 |
| ·计算结果的实验验证 | 第82页 |
| ·小结 | 第82-83页 |
| ·流加培养制作酵子研究 | 第83-93页 |
| ·温度对流加培养制作酵子的影响 | 第83-84页 |
| ·温度对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第83-84页 |
| ·温度对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第84页 |
| ·酵母菌接种量对流加培养制作酵子的影响 | 第84-86页 |
| ·酵母菌接种量对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第85页 |
| ·酵母菌接种量对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第85-86页 |
| ·米粉添加种类对流加培养制作酵子的影响 | 第86-87页 |
| ·米粉添加种类对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第86-87页 |
| ·米粉添加种类对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第87页 |
| ·初加米酒种类对流加培养制作酵子的影响 | 第87-88页 |
| ·初加米酒种类对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第87-88页 |
| ·初加米酒种类对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第88页 |
| ·间歇补料对流加培养制作酵子的影响 | 第88-90页 |
| ·间歇补料对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第89页 |
| ·间歇补料对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第89-90页 |
| ·添加微量元素对流加培养制作酵子的影响 | 第90-91页 |
| ·添加微量元素对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第90-91页 |
| ·添加微量元素对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第91页 |
| ·培养时间对流加培养制作酵子发酵力影响 | 第91-92页 |
| ·培养时间对流加培养制作酵子过程中酵母菌数变化的影响 | 第91-92页 |
| ·培养时间对流加培养制作酵子发酵力的影响 | 第92页 |
| ·小结 | 第92-93页 |
| ·酵子应用研究 | 第93-98页 |
| ·与其它发酵剂发酵力比较分析 | 第93页 |
| ·应用酵子制作馒头 | 第93-95页 |
| ·酵子对面团拉伸特性影响 | 第95-97页 |
| ·小结 | 第97-98页 |
| 第四章 结论 | 第98-99页 |
| 展望 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 附录 | 第106-107页 |
| 个人简介 | 第107页 |
