| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第12页 |
| ·国内外研究概况 | 第12-18页 |
| ·鲜湿面条研究现状 | 第12-13页 |
| ·面粉粒度的研究 | 第13-14页 |
| ·面粉粒度分布 | 第13页 |
| ·面粉粒度对面粉成分的影响 | 第13页 |
| ·面粉粒度与鲜湿面条品质的关系 | 第13-14页 |
| ·蛋白质与鲜湿面条品质关系 | 第14-15页 |
| ·对色泽的影响 | 第14页 |
| ·对面条硬度和弹性的影响 | 第14页 |
| ·对面条蒸煮特性的影响 | 第14-15页 |
| ·淀粉糊化特性的研究现状 | 第15页 |
| ·破损淀粉含量对鲜湿面条品质的影响 | 第15-16页 |
| ·面粉灰分与鲜湿面条品质关系 | 第16页 |
| ·面条品质的评价方法 | 第16-17页 |
| ·面条蒸煮特性的评价方法 | 第16-17页 |
| ·面条煮后特性的评价方法 | 第17页 |
| ·面条制作工艺与鲜湿面条色泽的关系 | 第17页 |
| ·面条色泽的要求 | 第17页 |
| ·面条色泽测定方法 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 不同粒度粉的特性及对鲜湿面条品质影响的研究 | 第19-39页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要实验原料 | 第19页 |
| ·主要实验仪器 | 第19页 |
| ·主要实验方法 | 第19-24页 |
| ·面粉样品的筛理 | 第20页 |
| ·基本实验方法 | 第20-21页 |
| ·面粉水分的测定 | 第20页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第20页 |
| ·面粉白度的测定 | 第20页 |
| ·面粉湿面筋含量的测定 | 第20页 |
| ·面粉粗蛋白质的测定 | 第20页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第20页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第20页 |
| ·损伤淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| ·湿面片色泽的测定 | 第21页 |
| ·湿面片的制作 | 第21页 |
| ·湿面片色泽测定 | 第21页 |
| ·面粉糊化特性的测定 | 第21-22页 |
| ·面条的制作 | 第22页 |
| ·面条的煮制 | 第22页 |
| ·面条的质构仪测定 | 第22-23页 |
| ·面条的 TPA 实验——面条粘弹性的测定 | 第22-23页 |
| ·面条品尝的样品制备 | 第23页 |
| ·面条的感官评价方法 | 第23-24页 |
| ·实验结果与讨论 | 第24-38页 |
| ·不同粒度小麦粉的理化特性 | 第24-28页 |
| ·不同粒度小麦粉糊化特性 | 第28-29页 |
| ·不同粒度小麦粉的流变学特性 | 第29-34页 |
| ·面筋蛋白的制作 | 第30页 |
| ·不同粒度小麦粉面团粉质的变化 | 第30-32页 |
| ·不同粒度小麦粉面团拉伸特性的变化 | 第32-34页 |
| ·不同粒度小麦粉制作鲜湿面条质构特性的比较 | 第34-35页 |
| ·不同粒度小麦粉制作鲜湿面条 TPA 特性 | 第34-35页 |
| ·不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的色泽研究 | 第35-36页 |
| ·不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的感官评价 | 第36-37页 |
| ·不同粒度基本特性与鲜湿面条品质参数相关性分析 | 第37-38页 |
| ·本章结论 | 第38-39页 |
| 第三章 面筋蛋白和破损淀粉对鲜湿面条品质影响的研究 | 第39-56页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·主要实验原料 | 第39页 |
| ·主要实验仪器 | 第39-40页 |
| ·主要实验方法 | 第40-44页 |
| ·基本实验方法 | 第40页 |
| ·面粉水分测定 | 第40页 |
| ·面粉粗蛋白质的测定 | 第40页 |
| ·损伤淀粉含量的测定 | 第40页 |
| ·超微粉碎面粉的制备 | 第40页 |
| ·湿面片色泽的测定 | 第40页 |
| ·面条的制作 | 第40页 |
| ·面条的煮制 | 第40页 |
| ·面条的质构仪测定 | 第40-43页 |
| ·面条的 TPA 实验——面条粘弹性的测定 | 第40页 |
| ·面条的剪切实验测定——面条耐煮性的测定 | 第40-42页 |
| ·面条的拉伸实验——面条筋力的测定 | 第42-43页 |
| ·面条的蒸煮特性测定 | 第43-44页 |
| ·面条吸水率的测定 | 第43页 |
| ·面条蒸煮损失率的测定 | 第43-44页 |
| ·实验结果与讨论 | 第44-54页 |
| ·破损淀粉对鲜湿面条品质的影响 | 第44-48页 |
| ·破损淀粉对鲜湿面条质构品质的影响 | 第44-46页 |
| ·破损淀粉对鲜湿面条蒸煮损失的影响 | 第46-47页 |
| ·破损淀粉对鲜湿面条色泽的影响 | 第47-48页 |
| ·面筋蛋白对鲜湿面条品质的影响 | 第48-54页 |
| ·面筋蛋白粉(谷朊蛋白粉)的制作 | 第48-49页 |
| ·面筋蛋白对鲜湿面条质构品质的影响 | 第49-52页 |
| ·面筋蛋白对鲜湿面条蒸煮损失的影响 | 第52-53页 |
| ·面筋蛋白对鲜湿面条色泽的影响 | 第53-54页 |
| ·本章结论 | 第54-56页 |
| 第四章 商业面粉制作鲜湿面条品质影响的研究 | 第56-78页 |
| ·前言 | 第56页 |
| ·实验材料 | 第56页 |
| ·主要实验原料 | 第56页 |
| ·主要实验仪器 | 第56页 |
| ·主要实验方法 | 第56-58页 |
| ·基本实验方法 | 第56-57页 |
| ·面粉水分测定 | 第56页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第56-57页 |
| ·面粉白度的测定 | 第57页 |
| ·面粉湿面筋含量的测定 | 第57页 |
| ·面粉粗蛋白质的测定 | 第57页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第57页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第57页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第57页 |
| ·损伤淀粉含量的测定 | 第57页 |
| ·湿面片色泽的测定 | 第57页 |
| ·面条的制作 | 第57页 |
| ·面条的煮制 | 第57页 |
| ·面条的质构仪测定 | 第57页 |
| ·面条的蒸煮损失的测定 | 第57-58页 |
| ·面条品尝的样品制备 | 第58页 |
| ·面条的感官评价方法 | 第58页 |
| ·实验数据处理方法 | 第58页 |
| ·实验结果与讨论 | 第58-77页 |
| ·20 种商业面粉基本理化指标测定结果 | 第58-59页 |
| ·湿面片的色泽变化 | 第59-64页 |
| ·湿面片 L*值变化测定结果 | 第59-60页 |
| ·湿面片 a*值变化测定结果 | 第60-61页 |
| ·湿面片 b*值变化测定结果 | 第61页 |
| ·湿面片△E*值变化测定结果 | 第61-63页 |
| ·面粉灰分与湿面片色泽变化的关系 | 第63页 |
| ·面粉白度与湿面片色泽变化的关系 | 第63-64页 |
| ·面粉蛋白质含量与湿面片色泽变化的关系 | 第64页 |
| ·20 种商业面粉的粒度情况 | 第64-65页 |
| ·20 种商业面粉流变学特性测定结果 | 第65-67页 |
| ·面条品质测定 | 第67-69页 |
| ·面条质构特性测定 | 第67-69页 |
| ·鲜湿面条感官评价 | 第69-70页 |
| ·20 种商业面粉基本理化指标相关性的分析 | 第70-71页 |
| ·20 种商业面粉粉质拉伸参数间的相关性分析 | 第71页 |
| ·小麦面粉理化指标与面条品质的关系 | 第71-73页 |
| ·面粉理化指标与面条 TPA 参数的关系 | 第72页 |
| ·面粉理化指标与面条剪切参数的关系 | 第72页 |
| ·面粉理化指标与面条拉伸参数的关系 | 第72-73页 |
| ·鲜湿面条制作品质分析 | 第73-77页 |
| ·本章结论 | 第77-78页 |
| 第五章 结论与展望 | 第78-81页 |
| ·结论 | 第78-79页 |
| ·展望 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附录 | 第86-97页 |
| 个人简历 | 第97页 |