| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·大豆蛋白的改性 | 第7-8页 |
| ·目前大豆蛋白化学改性的研究应用状况 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白的酰化 | 第8页 |
| ·大豆蛋白的磷酸化 | 第8页 |
| ·大豆蛋白的还原烷基化 | 第8-9页 |
| ·大豆蛋白的硫醇化 | 第9页 |
| ·大豆蛋白的酸改性 | 第9页 |
| ·碱性条件下蛋白改性的研究 | 第9-11页 |
| ·碱处理对蛋白性质的影响 | 第9-10页 |
| ·碱处理蛋白的研究进展 | 第10页 |
| ·碱处理大豆蛋白的研究进展 | 第10-11页 |
| ·蛋白质乳化体系 | 第11-13页 |
| ·乳化体系的形成 | 第11-12页 |
| ·乳化体系的影响因素 | 第12页 |
| ·大豆蛋白乳化体系研究进展 | 第12-13页 |
| ·本课题的研究内容和意义 | 第13-15页 |
| ·本课题的研究目的和意义 | 第13页 |
| ·本课题的研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 改性大豆浓缩蛋白聚集行为的研究 | 第15-31页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·主要实验材料 | 第15-16页 |
| ·主要仪器 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·改性大豆蛋白的制备 | 第16页 |
| ·氮溶解度指数（NSI）的测定 | 第16页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第16-17页 |
| ·蛋白质巯基与二硫键含量的测定 | 第17页 |
| ·凝胶色谱测定蛋白质的相对分子量分布 | 第17-18页 |
| ·应用激光光散射分析大豆蛋白的粒径分布 | 第18页 |
| ·凝胶电泳 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-29页 |
| ·碱处理对改性蛋白溶解度（NSI）的影响 | 第18-20页 |
| ·表面疏水性 | 第20-21页 |
| ·巯基含量 | 第21-22页 |
| ·分子量分布 | 第22-24页 |
| ·粒径分布 | 第24-26页 |
| ·蛋白质的凝胶电泳 | 第26-29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 改性大豆浓缩蛋白乳状液的研究 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料与设备 | 第31-32页 |
| ·主要实验材料 | 第31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·吸水性 | 第32页 |
| ·吸油性 | 第32页 |
| ·乳化性和乳化稳定性 | 第32页 |
| ·乳状液颗粒聚结的测定 | 第32页 |
| ·乳状液粘度的测定 | 第32页 |
| ·乳状液粒径的测定 | 第32页 |
| ·zeta 电位的测定 | 第32-33页 |
| ·界面张力的测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-39页 |
| ·改性后大豆蛋白吸水性和吸油性 | 第33页 |
| ·乳化性和乳化稳定性 | 第33-34页 |
| ·乳状液的聚结 | 第34-35页 |
| ·乳状液的粘度 | 第35-36页 |
| ·乳状液粒径大小 | 第36-37页 |
| ·乳状液的zeta 电位 | 第37-38页 |
| ·乳状液的界面张力 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第四章 改性大豆浓缩蛋白高浓度乳化体系的研究及应用 | 第41-55页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·实验材料与设备 | 第41-42页 |
| ·主要实验材料 | 第41-42页 |
| ·主要仪器 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·大豆蛋白凝胶的制备 | 第42页 |
| ·高浓度乳化体系的制备 | 第42页 |
| ·质构的测定 | 第42-43页 |
| ·高浓度乳化体系的流变学 | 第43页 |
| ·高浓度乳化体系的显微观察 | 第43页 |
| ·大豆蛋白在沙拉酱中的应用 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-53页 |
| ·碱处理对大豆蛋白凝胶性质的影响 | 第44-46页 |
| ·碱处理对大豆蛋白乳化体系质构的影响 | 第46-48页 |
| ·碱处理对乳化体系流变学的影响 | 第48-49页 |
| ·碱处理蛋白的高浓度乳化体系的显微结构 | 第49-51页 |
| ·大豆蛋白应用于沙拉酱的结果 | 第51-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 结论与展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |