| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-30页 |
| ·食醋的概况 | 第11-25页 |
| ·食醋的起源与类型 | 第11-12页 |
| ·食醋的营养成分及烹调功能 | 第12-14页 |
| ·食醋的功能性 | 第14-20页 |
| ·食醋的国内外研究进展 | 第20-22页 |
| ·食醋的生产与开发利用 | 第22-25页 |
| ·食醋的抗氧化作用 | 第25-29页 |
| ·自由基学说 | 第25-26页 |
| ·自由基的产生及对机体生命活动的影响 | 第26-27页 |
| ·食醋抗氧化作用研究进展 | 第27-29页 |
| ·实验内容与技术方案 | 第29-30页 |
| 第二章 材料与方法 | 第30-39页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·试剂 | 第30-31页 |
| ·主要仪器设备 | 第31页 |
| ·分析方法 | 第31页 |
| ·总酸度（以醋酸计，g/100mL）：酸碱滴定法 | 第31页 |
| ·酒度（g/100mL）：比重计法（食醋发酵过程中酒度的测定方法） | 第31页 |
| ·糖度（g/100mL）：糖量计测定 | 第31页 |
| ·实验内容与方法 | 第31-39页 |
| ·粮食醋的酿造工艺 | 第31-33页 |
| ·果醋酿造工艺 | 第33-35页 |
| ·样品醋多酚类物质含量的测定（采用福林-肖卡法测定[126]） | 第35-36页 |
| ·果醋及粮食醋抗氧化功能特性比较研究 | 第36-37页 |
| ·玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋和山楂果醋减肥降血脂比较研究 | 第37-39页 |
| 第三章 结果与分析 | 第39-61页 |
| ·粮食醋及其酒醪对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除作用的比较 | 第39-40页 |
| ·不同粮食醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除作用的比较 | 第40-41页 |
| ·麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化性的影响[51] | 第41-44页 |
| ·麸皮和黑曲对DPPH·清除能力的影响 | 第41-42页 |
| ·麸皮和黑曲对玉米醋总抗氧化能力的影响 | 第42-43页 |
| ·麸皮和黑曲对玉米醋总酚含量的影响 | 第43-44页 |
| ·果醋及其酒醪对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除作用比较 | 第44-46页 |
| ·不同果醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除作用的比较 | 第46-47页 |
| ·食醋发酵过程中皮层对DPPH·清除作用的影响 | 第47-49页 |
| ·粮食醋发酵过程中的皮层对DPPH·清除作用的影响 | 第47-48页 |
| ·果醋发酵过程中的皮渣对DPPH·清除作用的影响 | 第48-49页 |
| ·发酵方法对果醋清除DPPH·自由基能力的影响 | 第49-50页 |
| ·食醋总抗氧化能力的比较分析 | 第50-56页 |
| ·粮食醋总抗氧化能力对比 | 第50页 |
| ·粮食醋及其组分总抗氧化能力的比较分析 | 第50-51页 |
| ·果醋总抗氧化能力比较 | 第51-52页 |
| ·果醋及其组分总抗氧化能力的比较分析 | 第52-53页 |
| ·皮渣对食醋总抗氧化能力的影响 | 第53-55页 |
| ·不同发酵方法对秦冠苹果醋总抗氧化能力的影响 | 第55-56页 |
| ·几种果醋多酚含量的测定 | 第56页 |
| ·麸皮和黑曲对玉米醋功能性增强作用的动物实验研究 | 第56-61页 |
| ·玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋减肥作用的比较研究 | 第56-59页 |
| ·玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋降血脂作用的比较研究 | 第59-61页 |
| 第四章 问题与讨论 | 第61-64页 |
| ·食醋的酿造工艺 | 第61页 |
| ·菌种的选择 | 第61页 |
| ·工艺的选择 | 第61页 |
| ·各种果醋及粮食醋抗氧化功能特性的比较研究 | 第61-62页 |
| ·麸皮及黑曲对玉米醋的抗氧化性影响 | 第62-63页 |
| ·麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用影响 | 第63-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-67页 |
| ·粮食醋和果醋的酿造 | 第64页 |
| ·粮食醋及各种果醋的抗氧化功能性比较 | 第64-65页 |
| ·玉米醋、麸皮玉米醋及麸皮黑曲玉米醋的减肥降脂比较试验 | 第65页 |
| ·展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
