| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-24页 |
| ·牛肉的营养价值 | 第11-12页 |
| ·牛肉的组织结构 | 第11页 |
| ·营养价值及其化学成分 | 第11-12页 |
| ·国内外牛肉生产的现状 | 第12-14页 |
| ·国外牛肉生产现状 | 第12-13页 |
| ·我国肉牛业发展状况 | 第13页 |
| ·国内外肉牛生产现状对比 | 第13-14页 |
| ·影响牛肉嫩度的因素 | 第14-18页 |
| ·肌肉成分与肉的嫩度 | 第15页 |
| ·肌原纤维与嫩度的关系 | 第15-16页 |
| ·结缔组织与肉的嫩度 | 第16-18页 |
| ·牛肉生产中应用的嫩化技术的研究现状 | 第18-24页 |
| ·物理嫩化法 | 第18-20页 |
| ·化学嫩化法 | 第20-21页 |
| ·酶法嫩化法 | 第21-22页 |
| ·基因工程嫩化方法 | 第22-24页 |
| 第二章 试验研究 | 第24-54页 |
| 前言 | 第24页 |
| ·试验材料与方法 | 第24-27页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-54页 |
| ·年龄对秦川牛牛品质的影响 | 第27-29页 |
| ·不同嫩化处理对秦川牛肉嫩度的影响 | 第29-36页 |
| ·超声处理对秦川牛肉嫩度的影响 | 第36-41页 |
| ·乳酸菌发酵过程中肉品的质变化 | 第41-46页 |
| ·乳酸菌发酵对秦川牛肉品质的影响 | 第46-54页 |
| 第三章讨论 | 第54-60页 |
| ·牛龄对秦川牛肉嫩度的影响 | 第54页 |
| ·不同嫩化处理对秦川牛肉嫩度的影响 | 第54-57页 |
| ·木瓜蛋白酶对肉的分解 | 第54页 |
| ·Ca~(2+)对钙激酶活性的调控 | 第54-55页 |
| ·磷酸盐对肉的嫩化作用 | 第55页 |
| ·CaCl_2、磷酸盐和木瓜蛋白酶对牛肉蒸煮损失的影响 | 第55-56页 |
| ·CaCl_2、磷酸盐和木瓜蛋白酶对牛肉色度的影响 | 第56-57页 |
| ·肉嫩化效果的测定指标 | 第57页 |
| ·超声处理对秦川牛肉嫩度的影响 | 第57-58页 |
| ·乳酸菌发酵对秦川牛肉品质的影响 | 第58-60页 |
| ·乳酸菌发酵产酸与抑制腐败菌 | 第58-59页 |
| ·乳酸菌发酵与肉嫩化 | 第59-60页 |
| 第四章结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 作者简历 | 第68页 |