| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-13页 |
| 1.1 膳食纤维 | 第9-10页 |
| 1.1.1 膳食纤维简介 | 第9页 |
| 1.1.2 膳食纤维的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.2 酸乳 | 第10-11页 |
| 1.2.1 酸乳简介 | 第10页 |
| 1.2.2 酸乳的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3 燕麦 | 第11页 |
| 1.4 膳食纤维乳制品 | 第11-12页 |
| 1.4.1 膳食纤维乳制品简介 | 第11页 |
| 1.4.2 膳食纤维乳制品的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.5 研究的目的意义及内容 | 第12-13页 |
| 1.5.1 研究的目的意义 | 第12页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 膳食纤维原料选用与熟化处理 | 第13-20页 |
| 2.1 试验材料与方法 | 第13-15页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第13页 |
| 2.1.1.1 材料 | 第13页 |
| 2.1.1.2 仪器设备 | 第13页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第13-14页 |
| 2.1.2.1 原料营养成分的分析 | 第13页 |
| 2.1.2.2 燕麦麸皮熟化灭酶方式的试验 | 第13-14页 |
| 2.1.2.3 燕麦麸皮的熟化及粉碎处理 | 第14页 |
| 2.1.3 测定方法 | 第14-15页 |
| 2.2 结果与分析 | 第15-19页 |
| 2.2.1 不同原料的主要营养成分对比 | 第15-16页 |
| 2.2.2 燕麦麸皮的熟化灭酶方式对比 | 第16-17页 |
| 2.2.2.1 水煮熟化灭酶对燕麦麸皮的影响 | 第16页 |
| 2.2.2.2 干热熟化灭酶对燕麦麸皮的影响 | 第16-17页 |
| 2.2.2.3 微波熟化灭酶对燕麦麸皮的影响 | 第17页 |
| 2.2.2.4 三种熟化灭酶方式的对比 | 第17页 |
| 2.2.3 燕麦麸皮的焙烤熟化与粉碎处理 | 第17-19页 |
| 2.2.3.1 焙烤条件对燕麦麸皮的影响 | 第18页 |
| 2.2.3.2 粉碎条件对燕麦麸皮的影响 | 第18-19页 |
| 2.3 小结 | 第19-20页 |
| 第三章 含燕麦膳食纤维酸奶所用菌种的活化与驯化 | 第20-26页 |
| 3.1 试验材料与方法 | 第20-22页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第20-21页 |
| 3.1.1.1 材料 | 第20页 |
| 3.1.1.2 菌种 | 第20页 |
| 3.1.1.3 仪器设备 | 第20-21页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第21页 |
| 3.1.2.1 菌种的活化 | 第21页 |
| 3.1.2.2 菌种的驯化 | 第21页 |
| 3.1.2.3 驯化前后单一菌种的发酵效果对比 | 第21页 |
| 3.1.2.4 菌种比例的确定 | 第21页 |
| 3.1.3 测定方法 | 第21-22页 |
| 3.1.3.1 酸度的测定 | 第21页 |
| 3.1.3.2 pH的测定 | 第21页 |
| 3.1.3.3 感官评价 | 第21-22页 |
| 3.2 结果与分析 | 第22-25页 |
| 3.2.1 菌种的驯化 | 第22-24页 |
| 3.2.1.1 驯化对菌种凝固时间的影响 | 第22页 |
| 3.2.1.2 驯化对菌种pH的影响 | 第22-23页 |
| 3.2.1.3 驯化对菌种酸度的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.1.4 单一菌种的驯化结果对比 | 第24页 |
| 3.2.2 驯化前后单一菌种发酵效果对比 | 第24-25页 |
| 3.2.3 菌种比例的确定 | 第25页 |
| 3.3 小结 | 第25-26页 |
| 第四章 含燕麦膳食纤维酸奶加工工艺研究 | 第26-44页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第26页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 4.1.2 菌种 | 第26页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第26页 |
| 4.2 试验方法 | 第26-31页 |
| 4.2.1 含燕麦膳食纤维酸奶的加工工艺流程与操作要点 | 第26-27页 |
| 4.2.2 影响含燕麦膳食纤维酸奶的因素对比 | 第27-28页 |
| 4.2.2.1 燕麦麸粉的添加量对复配酸奶品质的影响 | 第27页 |
| 4.2.2.2 燕麦麸粉的目数对复配酸奶品质的影响 | 第27页 |
| 4.2.2.3 白砂糖的添加量对复配酸奶品质的影响 | 第27页 |
| 4.2.2.4 菌种的接种量对复配酸奶品质的影响 | 第27-28页 |
| 4.2.3 优化含燕麦膳食纤维酸奶的加工工艺研究 | 第28页 |
| 4.2.4 不同稳定剂对含燕麦膳食纤维酸奶的影响 | 第28-29页 |
| 4.2.4.1 卡拉胶对复配酸奶品质的影响 | 第28页 |
| 4.2.4.2 瓜尔豆胶对复配酸奶品质的影响 | 第28页 |
| 4.2.4.3 黄原胶对复配酸奶品质的影响 | 第28页 |
| 4.2.4.4 CMC对酸奶复配品质的影响 | 第28页 |
| 4.2.4.5 单硬脂酸甘油酯对复配酸奶品质的影响 | 第28-29页 |
| 4.2.5 复配稳定剂对含燕麦膳食纤维酸奶的影响 | 第29页 |
| 4.2.6 测定方法 | 第29-31页 |
| 4.2.6.1 持水力的测定 | 第29页 |
| 4.2.6.2 酸度及pH的测定 | 第29页 |
| 4.2.6.3 粘度的测定 | 第29页 |
| 4.2.6.4 感官评价 | 第29-31页 |
| 4.3 结果与分析 | 第31-43页 |
| 4.3.1 影响含燕麦膳食纤维酸奶的因素对比 | 第31-33页 |
| 4.3.1.1 燕麦麸粉的添加量对复配酸奶品质的影响 | 第31页 |
| 4.3.1.2 燕麦麸粉的目数对复配酸奶品质的影响 | 第31-32页 |
| 4.3.1.3 白砂糖的添加量对复配酸奶品质的影响 | 第32页 |
| 4.3.1.4 菌种的接种量对复配酸奶品质的影响 | 第32-33页 |
| 4.3.2 优化含燕麦膳食纤维酸奶的加工工艺研究 | 第33-38页 |
| 4.3.3 不同稳定剂对含燕麦膳食纤维酸奶的影响 | 第38-41页 |
| 4.3.3.1 卡拉胶对复配酸奶品质的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.3.2 瓜尔豆胶对复配酸奶品质的影响 | 第39页 |
| 4.3.3.3 黄原胶对复配酸奶品质的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.3.4 CMC对复配酸奶品质的影响 | 第40页 |
| 4.3.3.5 单硬脂酸甘油酯对复配酸奶品质的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.3.6 稳定剂的筛选结果对比 | 第41页 |
| 4.3.4 复配稳定剂对含燕麦膳食纤维酸奶的影响 | 第41-43页 |
| 4.4 小结 | 第43-44页 |
| 第五章 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-47页 |
| Abstract | 第47-48页 |
| 致谢 | 第49页 |
