| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 豌豆蛋白的简介 | 第8-9页 |
| 1.1.1 豌豆蛋白的来源及提取工艺 | 第8页 |
| 1.1.2 豌豆蛋白的组成 | 第8页 |
| 1.1.3 豌豆蛋白的开发及应用现状 | 第8-9页 |
| 1.2 蛋白质的乳化特性研究进展 | 第9-12页 |
| 1.2.1 蛋白质结构对乳化特性的影响 | 第10页 |
| 1.2.2 蛋白浓度对乳化特性的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.3 pH对乳化特性的影响 | 第11页 |
| 1.2.4 离子强度对乳化特性的影响 | 第11-12页 |
| 1.3 豌豆蛋白的乳化特性研究进展 | 第12页 |
| 1.4 立题背景及意义 | 第12-13页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-19页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第14页 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 | 第14页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第14页 |
| 2.2 实验方法 | 第14-19页 |
| 2.2.1 豌豆蛋白粉的组成分析 | 第14页 |
| 2.2.2 豌豆蛋白的亚基组成分析 | 第14-15页 |
| 2.2.3 豌豆蛋白分散液的制备 | 第15页 |
| 2.2.4 豌豆蛋白-大豆油乳液的制备 | 第15页 |
| 2.2.5 乳液粒径的测定 | 第15页 |
| 2.2.6 乳液的微观结构测定 | 第15页 |
| 2.2.7 乳液的稳定性评价 | 第15-16页 |
| 2.2.8 豌豆蛋白的溶解特性测定 | 第16页 |
| 2.2.9 豌豆蛋白的Zeta-电位测定 | 第16页 |
| 2.2.10 变性温度的测定 | 第16页 |
| 2.2.11 可溶蛋白的提取 | 第16-17页 |
| 2.2.12 蛋白质相对分子质量分布的测定 | 第17页 |
| 2.2.13 内源荧光光谱及表面疏水性测定 | 第17页 |
| 2.2.14 油水界面张力的测定 | 第17页 |
| 2.2.15 豌豆蛋白分散液的均质处理 | 第17页 |
| 2.2.16 蛋白粒径的测定 | 第17页 |
| 2.2.17 界面蛋白吸附率及界面蛋白浓度的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.18 界面蛋白组成的分析 | 第18页 |
| 2.2.19 乳液表观流变性质的测定 | 第18页 |
| 2.2.20 界面剪切流变的测定 | 第18页 |
| 2.2.21 数据分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-62页 |
| 3.1 豌豆蛋白的乳化能力及稳定性研究 | 第19-30页 |
| 3.1.1 豌豆蛋白粉的组成分析 | 第19页 |
| 3.1.2 蛋白浓度对豌豆蛋白乳化能力及稳定性的影响 | 第19-23页 |
| 3.1.3 pH对豌豆蛋白乳化能力的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.4 离子强度对豌豆蛋白乳化能力的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.5 预处理温度对豌豆蛋白乳化能力及稳定性的影响 | 第27-30页 |
| 3.2 与豌豆蛋白乳化性质相关的基本理化性质分析 | 第30-39页 |
| 3.2.1 pH对豌豆蛋白溶解性质的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 离子强度对豌豆蛋白溶解性质的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 温度对豌豆蛋白溶解性质的影响 | 第33页 |
| 3.2.4 豌豆蛋白的变性温度分析 | 第33-34页 |
| 3.2.5 温度对溶出蛋白组成与结构的影响 | 第34-39页 |
| 3.3 豌豆蛋白的可溶组分的乳化性质研究 | 第39-46页 |
| 3.3.1 不同温度下溶出的豌豆蛋白的乳化能力研究 | 第39-43页 |
| 3.3.2 不同温度下溶出的豌豆蛋白的乳化稳定性分析 | 第43-45页 |
| 3.3.3 可溶蛋白制备的乳液的流变性质分析 | 第45-46页 |
| 3.4 豌豆蛋白的界面吸附特性及乳化机理研究 | 第46-62页 |
| 3.4.1 蛋白浓度对豌豆蛋白界面吸附特性的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.2 pH对豌豆蛋白界面吸附特性的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.3 离子强度对豌豆蛋白界面吸附特性的影响 | 第51-53页 |
| 3.4.4 蛋白预处理温度对豌豆蛋白界面吸附特性的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.5 可溶蛋白的界面吸附特性分析 | 第54-59页 |
| 3.4.6 豌豆蛋白中不溶组分的乳化行为分析 | 第59-62页 |
| 主要结论与展望 | 第62-64页 |
| 主要结论 | 第62页 |
| 展望 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第72页 |
