| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 腊肉 | 第13-15页 |
| 1.1.1 腊肉的介绍 | 第13页 |
| 1.1.2 腊肉的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.1.3 腊肉生产中存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 蛋白质酶解技术概述 | 第15-16页 |
| 1.2.1 蛋白质酶解技术的概念 | 第15页 |
| 1.2.2 蛋白质酶解技术的发展及研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 美拉德反应及抗氧化概述 | 第16-18页 |
| 1.3.1 美拉德反应的发展及应用 | 第16-18页 |
| 1.3.2 美拉德反应产物的抗氧化性研究 | 第18页 |
| 1.4 肉味香精 | 第18-20页 |
| 1.4.1 肉味香精的分类 | 第18-19页 |
| 1.4.2 肉味香精的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.5 立题依据和意义 | 第20-21页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 2 腊肉酶解工艺优化 | 第22-36页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 酶的选择 | 第23页 |
| 2.3.2 腊肉酶解单因素试验 | 第23-24页 |
| 2.3.3 酶解工艺条件的响应面实验设计 | 第24-25页 |
| 2.3.4 水解度的测定 | 第25页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-35页 |
| 2.4.1 酶的确定 | 第25-26页 |
| 2.4.2 中性蛋白酶与风味酶的配比确定 | 第26-27页 |
| 2.4.3 料液比单因素 | 第27页 |
| 2.4.4 加酶量单因素 | 第27-28页 |
| 2.4.5 酶解时间单因素 | 第28-29页 |
| 2.4.6 酶解pH单因素 | 第29页 |
| 2.4.7 温度单因素 | 第29-30页 |
| 2.4.8 腊肉酶解的响应面优化 | 第30-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 3 腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性研究 | 第36-49页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料、试剂及仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-39页 |
| 3.3.1 腊肉酶解液的制备 | 第37页 |
| 3.3.2 美拉德反应产物的制备 | 第37页 |
| 3.3.3 不同因素对美拉德反应产物清除DPPH·的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 响应曲面实验设计 | 第38页 |
| 3.3.5 抗氧化性测定 | 第38-39页 |
| 3.3.6 数据处理 | 第39页 |
| 3.4 结果与分析 | 第39-48页 |
| 3.4.1 起始pH对DPPH·清除能力的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 糖添加量对DPPH·清除能力的影响 | 第40页 |
| 3.4.3 反应时间对DPPH·清除能力的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.4 反应温度对DPPH·清除能力的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.5 DPPH·清除能力的响应面试验结果 | 第42-46页 |
| 3.4.6 其他抗氧化性测定 | 第46-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 4 腊肉香精的制备 | 第49-61页 |
| 4.1 前言 | 第49页 |
| 4.2 实验材料、试剂及仪器设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第49页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第49-50页 |
| 4.3 试验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 腊肉香精的制备 | 第50页 |
| 4.3.2 影响腊肉香精制备的热反应因素 | 第50-51页 |
| 4.3.3 腊肉香精的正交试验设计 | 第51页 |
| 4.3.4 试验指标测定方法 | 第51-52页 |
| 4.3.5 数据处理 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-60页 |
| 4.4.1 腊肉香精单因素试验结果分析 | 第52-57页 |
| 4.4.2 腊肉香精正交试验结果 | 第57-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 5 烟熏腊肉、风干腊肉、新鲜肉的酶解液与美拉德反应产物性质比较 | 第61-83页 |
| 5.1 前言 | 第61页 |
| 5.2 实验材料、试剂及仪器设备 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第61-62页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第62页 |
| 5.3 试验方法 | 第62-64页 |
| 5.3.1 酶解液及美拉德样品制备 | 第62页 |
| 5.3.2 抗氧化性测定试验 | 第62页 |
| 5.3.3 游离氨基酸的测定 | 第62-63页 |
| 5.3.4 电子鼻与电子舌分析 | 第63页 |
| 5.3.5 挥发性成分分析 | 第63页 |
| 5.3.6 分子量分布分析 | 第63-64页 |
| 5.3.7 数据分析方法 | 第64页 |
| 5.4 结果与分析 | 第64-82页 |
| 5.4.1 抗氧化性质测定 | 第64-65页 |
| 5.4.2 各样品游离氨基酸含量测定结果 | 第65-68页 |
| 5.4.3 各样品电子舌及电子鼻检测结果 | 第68-70页 |
| 5.4.4 挥发性成分分析结果 | 第70-81页 |
| 5.4.5 分子量分布 | 第81-82页 |
| 5.5 本章小结 | 第82-83页 |
| 6 全文结论及创新点说明 | 第83-85页 |
| 6.1 全文结论 | 第83-84页 |
| 6.2 创新点 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-93页 |
| 附录 | 第93-99页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第99页 |