| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 引言 | 第11-12页 |
| 1.2 黄豆酱生产工艺 | 第12-15页 |
| 1.2.1 原料 | 第12-13页 |
| 1.2.2 黄豆酱的主要生产工艺及关键技术 | 第13-15页 |
| 1.3 黄豆酱发酵过程中主要微生物 | 第15-17页 |
| 1.3.1 黄豆酱生产常用微生物 | 第15-17页 |
| 1.3.2 多菌种制曲、发酵在黄豆酱中的应用 | 第17页 |
| 1.4 黄豆酱基本成分和风味成分的研究 | 第17-19页 |
| 1.4.1 色素形成机理 | 第18页 |
| 1.4.2 香气形成机理 | 第18-19页 |
| 1.4.3 滋味的形成机理 | 第19页 |
| 1.4.4 体态形成 | 第19页 |
| 1.5 黄豆酱在国内外的现状 | 第19-20页 |
| 1.5.1 国内外豆酱的分类 | 第19-20页 |
| 1.5.2 国内外黄豆酱的研究现状 | 第20页 |
| 1.6 本课题的立项依据和主要研究内容 | 第20-22页 |
| 1.6.1 本课题的立项依据 | 第20-21页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 制曲时间对大豆曲质量的影响 | 第22-35页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1 原料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第23页 |
| 2.2.4 大豆曲的制备工艺 | 第23-24页 |
| 2.2.5 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第27-34页 |
| 2.3.1 制曲时间对蛋白酶活力的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.2 制曲时间对纤维素酶活力的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 制曲时间对糖化酶、淀粉酶活力的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 制曲时间对大曲水分含量的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5 制曲时间对孢子数的影响 | 第31页 |
| 2.3.6 制曲时间对可溶性氮含量的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.7 制曲时间对氨基酸态氮的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.8 制曲时间对还原糖的影响 | 第33-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 大豆蒸煮时间对黄豆酱理化指标的影响 | 第35-49页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第35-36页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第36页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.4 黄豆酱发酵工艺 | 第37页 |
| 3.2.5 实验方法 | 第37-39页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第39-47页 |
| 3.3.1 蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中氨基酸态氮含量的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.2 蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中总氮、可溶性氮含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 蒸煮时间对黄豆酱中肽分子量分布的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.4 蒸煮时间对黄豆酱总酸含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.5 蒸煮时间对黄豆酱色泽的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.6 蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中豆粒硬度的影响 | 第47页 |
| 3.4 结论 | 第47-49页 |
| 第四章 蒸煮时间对黄豆酱风味的影响 | 第49-59页 |
| 4.1 引言 | 第49-50页 |
| 4.2 实验材料、仪器与试剂 | 第50-52页 |
| 4.2.1 主要仪器 | 第50页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 黄豆酱样品制备工艺 | 第50页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第52-58页 |
| 4.3.1 不同黄豆酱中香气成分的比较 | 第52-57页 |
| 4.3.2 蒸煮时间对黄豆酱成品感官质量的影响 | 第57-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 结论与展望 | 第59-62页 |
| 一. 结论 | 第59-60页 |
| 二. 本论文的创新之处 | 第60页 |
| 三. 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附件 | 第72页 |
