| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| 1.2 食醋中的风味组分 | 第12-15页 |
| 1.2.1 食醋中的挥发性成分 | 第13-14页 |
| 1.2.2 食醋中的不挥发性成分 | 第14-15页 |
| 1.3 食醋中挥发性成分检测的研究现状 | 第15-19页 |
| 1.3.1 食醋中挥发性成分提取方法 | 第15-16页 |
| 1.3.2 食醋中挥发性成分分离检测技术 | 第16-18页 |
| 1.3.3 食醋中香气活性成分的检测技术 | 第18-19页 |
| 1.4 本研究的主要内容 | 第19页 |
| 1.5 本章小结 | 第19-20页 |
| 第二章 传统手工和工业化镇江香醋主要理化指标的研究 | 第20-33页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料与主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 还原糖的测定 | 第21页 |
| 2.3.2 总酸的测定 | 第21页 |
| 2.3.3 氨基酸态氮的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 有机酸的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 游离氨基酸的测定 | 第22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-31页 |
| 2.4.1 不同醋龄手工醋和工业醋主要理化指标的差异 | 第22-28页 |
| 2.4.2 不同季节生产的手工醋和工业醋主要理化指标的差异 | 第28-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 传统手工和工业化镇江香醋挥发性成分含量的研究 | 第33-56页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验原料与主要试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第34页 |
| 3.3.2 仪器条件 | 第34-35页 |
| 3.3.3 定性定量分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-54页 |
| 3.4.1 不同醋龄手工醋和工业醋中挥发性成分分析 | 第35-46页 |
| 3.4.2 不同季节生产的手工醋和工业醋中挥发性成分分析 | 第46-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 传统手工和工业化镇江香醋香气活性成分的研究 | 第56-67页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第56-57页 |
| 4.2.1 实验原料与主要试剂 | 第56页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第56-57页 |
| 4.3 实验方法 | 第57页 |
| 4.3.1 样品处理 | 第57页 |
| 4.3.2 仪器条件 | 第57页 |
| 4.3.3 GC-O嗅闻分析 | 第57页 |
| 4.3.4 香气活性成分的鉴定 | 第57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-66页 |
| 4.4.1 不同醋龄手工醋和工业醋香气活性成分分析 | 第57-62页 |
| 4.4.2 不同季节生产的手工醋和工业醋香气活性成分分析 | 第62-66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 第五章 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱研究镇江香醋中挥发性成分 | 第67-77页 |
| 5.1 引言 | 第67页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第67-68页 |
| 5.2.1 实验材料与主要试剂 | 第67页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第67-68页 |
| 5.3 实验方法 | 第68-69页 |
| 5.3.1 样品处理 | 第68页 |
| 5.3.2 仪器条件 | 第68页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第68-69页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第69-76页 |
| 5.4.1 GC-TOFMS与GC×GC-TOFMS对镇江香醋挥发性成分分离特性比较 | 第69-70页 |
| 5.4.2 镇江香醋挥发性成分的多样性 | 第70-71页 |
| 5.4.3 镇江香醋挥发性成分在全二维图谱分布的有序性 | 第71-73页 |
| 5.4.4 镇江香醋中挥发性成分的GC×GC-TOFMS分析 | 第73-76页 |
| 5.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 第六章 结论与展望 | 第77-80页 |
| 6.1 研究的主要结论 | 第77-78页 |
| 6.2 展望 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第86-87页 |
| 附录 | 第87-115页 |
