发酵酶解法制备酱香风味基料的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-17页 |
| ·豆酱 | 第9-12页 |
| ·豆酱的发展史 | 第9-10页 |
| ·豆酱的研究现状 | 第10-11页 |
| ·豆酱生产现状和发展方向 | 第11-12页 |
| ·豆酱中的微生物及其作用 | 第12-13页 |
| ·酱的制曲阶段 | 第12-13页 |
| ·豆酱的发酵阶段 | 第13页 |
| ·酶制剂在传统大豆发酵食品中的应用 | 第13-14页 |
| ·豆酱的风味 | 第14-15页 |
| ·喷雾干燥 | 第15页 |
| ·立题背景及目的意义 | 第15-16页 |
| ·立题背景 | 第15-16页 |
| ·目的意义 | 第16页 |
| ·本课题的研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-26页 |
| ·实验材料 | 第17-19页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·菌种 | 第17页 |
| ·培养基 | 第17页 |
| ·酶制剂 | 第17页 |
| ·主要药品试剂 | 第17-18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-26页 |
| ·微生物培养方法 | 第19页 |
| ·微生物的计数 | 第19-20页 |
| ·酱香风味剂制作工艺 | 第20-21页 |
| ·原料理化指标的测定方法 | 第21-23页 |
| ·酶活力的测定方法 | 第23页 |
| ·酱醪理化指标的测定 | 第23-24页 |
| ·酱香风味物质的评价方法 | 第24-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-66页 |
| ·豆酱制曲条件的优化 | 第26-40页 |
| ·菌种配比对制曲效果的影响 | 第26-27页 |
| ·接种量对制曲效果的影响 | 第27-29页 |
| ·制曲温度对制曲效果的影响 | 第29-30页 |
| ·制曲时间对制曲效果的影响 | 第30-31页 |
| ·制曲响应面试验 | 第31-40页 |
| ·酶解条件的优化 | 第40-45页 |
| ·蛋白酶添加量的单因素试验 | 第40-41页 |
| ·淀粉酶添加量单因素试验 | 第41页 |
| ·酶解温度单因素试验 | 第41-42页 |
| ·酶解时间单因素试验 | 第42页 |
| ·水料比单因素试验 | 第42-43页 |
| ·酶解正交试验 | 第43-45页 |
| ·发酵条件的确定 | 第45-58页 |
| ·酵母菌和乳酸菌耐盐性的研究 | 第46-47页 |
| ·接种量对发酵效果的影响 | 第47-48页 |
| ·发酵温度对发酵效果的影响 | 第48-50页 |
| ·食盐添加量对发酵效果的影响 | 第50-51页 |
| ·发酵时间对发酵效果的影响 | 第51-53页 |
| ·响应面试验 | 第53-58页 |
| ·美拉德反应 | 第58-61页 |
| ·美拉德反应温度的确定 | 第58-59页 |
| ·美拉德反应时间的确定 | 第59-61页 |
| ·与商品豆酱对比分析 | 第61-65页 |
| ·理化指标的检测 | 第61页 |
| ·酱香风味挥发性物质的分析 | 第61-65页 |
| ·喷雾干燥 | 第65-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-73页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
