| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| ·干腌火腿简介 | 第10页 |
| ·干腌火腿生产工艺 | 第10-11页 |
| ·干腌火腿风味形成机理 | 第11-15页 |
| ·蛋白的降解 | 第11-13页 |
| ·脂类的水解和氧化 | 第13-14页 |
| ·微生物的作用 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应和斯特勒克降解反应 | 第15页 |
| ·干腌火腿风味研究进展 | 第15-16页 |
| ·肉类风味料的生产技术 | 第16-18页 |
| ·生物酶解技术 | 第17-18页 |
| ·热反应技术 | 第18页 |
| ·课题研究背景及意义 | 第18-19页 |
| ·课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| ·材料 | 第20-23页 |
| ·主要原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·培养基 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-26页 |
| ·理化指标的测定 | 第23-26页 |
| ·中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐盐性研究 | 第26页 |
| ·中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐亚硝酸盐性研究 | 第26页 |
| ·原料的预处理 | 第26页 |
| ·酶解工艺的优化 | 第26-27页 |
| ·蛋白酶添加量对酶解的影响 | 第26页 |
| ·脂肪酶添加量对酶解的影响 | 第26页 |
| ·酶解温度对酶解的影响 | 第26-27页 |
| ·酶解时间对酶解的影响 | 第27页 |
| ·酶解条件响应面优化试验设计 | 第27页 |
| ·微生物的性能测定 | 第27-28页 |
| ·微生物的生长曲线 | 第27页 |
| ·乳酸菌的产酸性 | 第27页 |
| ·菌种的耐盐性 | 第27-28页 |
| ·菌种的耐亚硝酸盐性 | 第28页 |
| ·菌种的蛋白分解能力试验 | 第28页 |
| ·菌种的脂肪分解能力试验 | 第28页 |
| ·乳酸菌的抑菌性试验 | 第28页 |
| ·发酵条件的优化 | 第28-29页 |
| ·菌种比例对发酵的影响 | 第28页 |
| ·接种量对发酵的影响 | 第28-29页 |
| ·发酵时间对发酵的影响 | 第29页 |
| ·发酵温度对发酵的影响 | 第29页 |
| ·发酵条件的正交试验优化 | 第29页 |
| ·干腌火腿风味基料制备过程中微生物和理化指标的变化 | 第29页 |
| ·干腌火腿风味基料风味物质的测定 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-65页 |
| ·食盐对蛋白酶和脂肪酶活的影响 | 第30页 |
| ·亚硝酸盐对蛋白酶和脂肪酶活的影响 | 第30-31页 |
| ·酶活及原料肉蛋白质及脂肪含量的测定 | 第31-32页 |
| ·酶解工艺的优化 | 第32-44页 |
| ·蛋白酶添加量对酶解的影响 | 第32-34页 |
| ·脂肪酶添加量对酶解的影响 | 第34-36页 |
| ·酶解温度对酶解的影响 | 第36-38页 |
| ·酶解时间对酶解的影响 | 第38-39页 |
| ·酶解条件的响应面优化 | 第39-44页 |
| ·微生物性能测定 | 第44-48页 |
| ·微生物的耐盐性研究 | 第44-45页 |
| ·菌种的耐亚硝酸盐性 | 第45页 |
| ·菌种的生长曲线 | 第45-46页 |
| ·乳酸菌的产酸率 | 第46-47页 |
| ·菌种的蛋白分解能力试验 | 第47页 |
| ·菌种脂肪分解能力试验 | 第47-48页 |
| ·植物乳杆菌的抑菌性能 | 第48页 |
| ·发酵工艺的优化 | 第48-53页 |
| ·菌种比例对发酵的影响 | 第48-49页 |
| ·接种量对发酵的影响 | 第49页 |
| ·发酵时间对发酵的影响 | 第49-50页 |
| ·发酵温度对发酵的影响 | 第50-51页 |
| ·发酵工艺的正交试验优化 | 第51-53页 |
| ·终止发酵 | 第53页 |
| ·干腌火腿风味基料制备过程中理化指标的变化 | 第53-60页 |
| ·pH的变化 | 第53-54页 |
| ·发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第54页 |
| ·脂肪含量的变化 | 第54-55页 |
| ·蛋白质的变化 | 第55-56页 |
| ·游离脂肪酸的变化 | 第56-57页 |
| ·酸价的变化 | 第57-58页 |
| ·挥发性盐基氮的变化 | 第58页 |
| ·氨基态氮的变化 | 第58-59页 |
| ·过氧化值的变化 | 第59-60页 |
| ·发酵过程中微生物数量的变化 | 第60页 |
| ·风味变化 | 第60-65页 |
| ·干腌火腿风味料的感官评价 | 第60-61页 |
| ·干腌火腿风味基料和金华火腿风味料的粒子流谱图的对比 | 第61-62页 |
| ·干腌火腿风味基料和金华火腿风味成分的对比 | 第62-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-74页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第74-75页 |
| 8 致谢 | 第75页 |