| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| ·大豆食品的概述 | 第8-9页 |
| ·大豆的营养成分 | 第8页 |
| ·大豆的生理功能 | 第8-9页 |
| ·高血压与血管紧张素转化酶(ACE)的关系 | 第9-15页 |
| ·高血压 | 第9页 |
| ·血管紧张素转化酶(ACE) | 第9-10页 |
| ·血管紧张素转化酶(ACE)的作用机理 | 第10-11页 |
| ·ACE抑制剂 | 第11-12页 |
| ·食物蛋白源ACE抑制肽 | 第12-15页 |
| ·豆酱 | 第15-16页 |
| ·米曲霉发酵豆酱的优势 | 第15页 |
| ·豆酱与微生物 | 第15-16页 |
| ·美拉德反应概述 | 第16-17页 |
| ·ACE抑制剂分离纯化及结构鉴定研究现状 | 第17-18页 |
| ·本论文的研究目的、意义和研究内容 | 第18-20页 |
| ·研究目的、意义 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-33页 |
| ·实验材料及设备 | 第20-25页 |
| ·菌种 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20-21页 |
| ·主要试剂 | 第21-23页 |
| ·主要培养基和试剂的配制 | 第23-25页 |
| ·供试材料 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-33页 |
| ·微生物的培养 | 第25页 |
| ·豆酱样品的制备 | 第25-26页 |
| ·豆酱水提物的制备 | 第26页 |
| ·ACE抑制活性的测定 | 第26页 |
| ·多肽含量的测定 | 第26-27页 |
| ·游离氨基含量的测定 | 第27页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第27-28页 |
| ·褐变与紫外吸收的测定 | 第28页 |
| ·颜色的测定 | 第28页 |
| ·荧光强度(FI)的测定 | 第28页 |
| ·淀粉酶活力测定 | 第28-29页 |
| ·中性蛋白酶活力测定 | 第29-30页 |
| ·GABA含量测定 | 第30页 |
| ·大豆蛋白水解物的制备 | 第30页 |
| ·体外模拟美拉德体系的制备 | 第30-31页 |
| ·HPLC法检测样品成分的变化 | 第31页 |
| ·豆酱中ACE抑制剂的分离纯化 | 第31-32页 |
| ·豆酱中风味物质成分检测 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-59页 |
| ·市售豆酱ACE抑制活性 | 第33页 |
| ·豆酱发酵过程中ACE抑制剂的累积规律 | 第33-41页 |
| ·豆酱发酵过程中ACE抑制活性的变化 | 第33-35页 |
| ·发酵过程中多肽、游离氨基含量及中性蛋白酶活力的变化 | 第35-36页 |
| ·发酵过程中还原糖含量及淀粉酶活力的变化 | 第36-37页 |
| ·发酵过程GABA含量的变化 | 第37页 |
| ·发酵过程中颜色的变化 | 第37-41页 |
| ·体外模拟美拉德反应产物与ACE抑制活性的关系 | 第41-50页 |
| ·体外模拟美拉德反应产物颜色及紫外吸收的变化 | 第41-42页 |
| ·美拉德反应产物(MRPs)的ACE抑制活性 | 第42-43页 |
| ·体外模拟美拉德反应多肽含量和游离氨基含量的变化 | 第43-45页 |
| ·美拉德反应产物(MRPs)的成分变化 | 第45-50页 |
| ·豆酱中ACE抑制剂的分离纯化 | 第50-59页 |
| ·超滤初步分离各组分ACE抑制活性 | 第50页 |
| ·活性组分的反相高效液相色谱及ACE抑制活性测定 | 第50-52页 |
| ·豆酱中ACE抑制剂纯度的鉴定 | 第52-54页 |
| ·豆酱中ACE抑制剂活性组分F1-6一级质谱 | 第54页 |
| ·豆酱中风味物质成分分析 | 第54-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 6 参考文献 | 第61-68页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第68-69页 |
| 8 致谢 | 第69页 |