| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-21页 |
| ·脂质氧化变质机理 | 第9-13页 |
| ·自由基的反应 | 第10页 |
| ·过氧自由基的反应 | 第10页 |
| ·氧的β-消除反应 | 第10页 |
| ·抽氢反应 | 第10-11页 |
| ·内部重排(环化成环氧化物) | 第11页 |
| ·内部重排(环化反应) | 第11页 |
| ·键的加成反应 | 第11-12页 |
| ·歧化反应 | 第12页 |
| ·烷氧自由基的反应 | 第12页 |
| ·加成反应 | 第12页 |
| ·α-和β-裂解 | 第12-13页 |
| ·油脂在高温条件下的氧化裂解产物 | 第13-15页 |
| ·挥发性氧化产物 | 第13-14页 |
| ·水解产物 | 第14页 |
| ·氧化的甘油三酯单体 | 第14页 |
| ·非极性的甘油三酯衍生物 | 第14-15页 |
| ·甘油三酯多聚体产物 | 第15页 |
| ·甾醇衍生物 | 第15页 |
| ·极性化合物生成机理 | 第15页 |
| ·油脂中极性化合物对人体的危害 | 第15-16页 |
| ·抗氧化剂对高温加热油脂的影响 | 第16页 |
| ·极性化合物的检测方法 | 第16-19页 |
| ·过氧化值 | 第17-18页 |
| ·羰基值 | 第18页 |
| ·反相高效液相色谱法 | 第18-19页 |
| ·硅胶柱色谱法 | 第19页 |
| ·傅里叶变换红外光谱法 | 第19页 |
| ·本论文研究的主要内容,研究目的和意义 | 第19-21页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-28页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·试验试剂 | 第21页 |
| ·试验仪器 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-28页 |
| ·样品的前处理 | 第22页 |
| ·过氧化值的测定 | 第22-23页 |
| ·高效液相法分析煎炸油中的脂肪族醛类化合物 | 第23-25页 |
| ·柱层析逐级洗脱法分离煎炸油中不同极性物质 | 第25页 |
| ·羰基化合物含量的测定 | 第25-26页 |
| ·傅里叶变换红外光谱分析极性化合物的结构 | 第26页 |
| ·核醛的检测 | 第26-28页 |
| 3 结果和讨论 | 第28-49页 |
| ·高温加热的大豆油中过氧化物的分析 | 第28-29页 |
| ·高温加热的大豆油中脂肪族醛类化合物的液相色谱分析 | 第29-34页 |
| ·大豆油在高温下形成的脂肪族醛类的种类 | 第29-30页 |
| ·脂肪族醛类的分离 | 第30-31页 |
| ·八种脂肪族醛类化合物的标准曲线 | 第31-32页 |
| ·高温加热的大豆油中脂肪族醛类含量的分析 | 第32-34页 |
| ·柱层析法分离不同极性的化合物 | 第34-36页 |
| ·高温加热的大豆油中羰基化合物含量的分析 | 第36-38页 |
| ·红外光谱法分析极性化合物的结构 | 第38-41页 |
| ·核醛的检测 | 第41-49页 |
| ·高温加热的大豆油中不饱和甘油三酯氧化产生核醛的过程 | 第41-42页 |
| ·高效液相色谱法对大豆油氧化裂解产物的分析 | 第42-49页 |
| 4 结论 | 第49-51页 |
| 5 展望 | 第51-52页 |
| 6 参考文献 | 第52-61页 |
| 7 致谢 | 第61页 |