| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-28页 |
| ·酸奶的功能特性 | 第8-9页 |
| ·酸奶的保质期 | 第9-10页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶及其对酸奶品质影响的研究 | 第10-18页 |
| ·丙酸杆菌及其代谢物对酸奶保质期影响的研究 | 第18-23页 |
| ·立题背景和研究内容 | 第23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第二章 均质前加TGase对酸奶品质的影响 | 第28-42页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·料和方法 | 第28-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-40页 |
| ·TGase对酸奶品质的影响 | 第32-37页 |
| ·不同TGase添加量在发酵过程中对全脂酸奶pH值的影响 | 第37-38页 |
| ·不同TGase添加量对全脂酸奶后酸化的影响 | 第38-39页 |
| ·TGase添加量对全脂发酵的酸奶菌种的影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-42页 |
| 第三章 接种时加TGase对酸奶品质的影响 | 第42-53页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·材料和方法 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-51页 |
| ·TGase对酸奶品质的影响 | 第43-46页 |
| ·不同TGase添加量在发酵过程中对全脂酸奶pH值的影响 | 第46-47页 |
| ·不同TGase添加量对全脂酸奶后酸化的影响 | 第47-48页 |
| ·TGase添加量对全脂发酵的酸奶菌种的影响 | 第48-49页 |
| ·添加TGase的酸奶与市售成熟产品之间的比较 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-53页 |
| 第四章 TGase提高酸奶品质的机理研究 | 第53-61页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-60页 |
| ·TGase对酪蛋白的聚合及SDS-PAGE证实聚合物的形成 | 第55-56页 |
| ·TGase对酪蛋白流变学特性的影响 | 第56-58页 |
| ·TGase对酪蛋白超微结构的影响 | 第58-60页 |
| ·本章小结 | 第60页 |
| 参考文献 | 第60-61页 |
| 第五章 丙酸杆菌代谢物对微生物生长的影响 | 第61-73页 |
| ·引言 | 第61页 |
| ·材料和方法 | 第61-62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-71页 |
| ·丙酸杆菌的菌体形态和生理学特征 | 第62-64页 |
| ·丙酸杆菌代谢物对微生物生长的影响 | 第64-67页 |
| ·不同培养基对丙酸杆菌代谢物抑菌活力的影响 | 第67-68页 |
| ·丙酸杆菌代谢物最小抑菌浓度的测定 | 第68页 |
| ·不同pH下，丙酸杆菌代谢物浓度对大肠杆菌的的影响 | 第68-71页 |
| ·培养基成分对丙酸杆菌代谢物的拮抗作用 | 第71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-73页 |
| 第六章 丙酸杆菌代谢物对酸奶品质的影响 | 第73-79页 |
| ·引言 | 第73页 |
| ·材料和方法 | 第73-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-77页 |
| ·丙酸杆菌代谢物对酸奶保质期的影响 | 第74-76页 |
| ·感官评价 | 第76-77页 |
| ·本章小结 | 第77页 |
| 参考文献 | 第77-79页 |
| 结论与展望 | 第79-81页 |
| 附录1 | 第81-82页 |
| 附录2 | 第82-83页 |
| 附录3 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84页 |
