| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-25页 |
| 1.1 小麦面筋蛋白简述 | 第17-20页 |
| 1.1.1 小麦面筋蛋白的组成和结构 | 第17-18页 |
| 1.1.2 小麦面筋蛋白的功能性质 | 第18-19页 |
| 1.1.3 小麦面筋蛋白在食品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.2 热诱导蛋白质凝胶简述 | 第20-22页 |
| 1.2.1 热诱导蛋白质凝胶化 | 第20-21页 |
| 1.2.2 盐离子对蛋白质凝胶性质影响的研究进展 | 第21页 |
| 1.2.3 微波对蛋白质凝胶性质影响的研究进展 | 第21-22页 |
| 1.2.4 热聚集体对蛋白质凝胶性质影响的研究进展 | 第22页 |
| 1.3 课题研究的目的意义及主要内容 | 第22-25页 |
| 1.3.1 立题依据及意义 | 第22-23页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 盐离子对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质的影响 | 第25-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.1.3 添加氯化钠小麦面筋蛋白凝胶的制备 | 第26页 |
| 2.1.4 添加氯化钙小麦面筋蛋白凝胶的制备 | 第26-27页 |
| 2.1.5 小麦面筋蛋白凝胶强度的测定 | 第27页 |
| 2.1.6 小麦面筋蛋白凝胶持水性(WHC)的测定 | 第27页 |
| 2.1.7 小麦面筋蛋白流变性的测定 | 第27页 |
| 2.1.8 小麦面筋蛋白凝胶水分分布的测定 | 第27-28页 |
| 2.1.9 小麦面筋蛋白凝胶表面疏水性(H0)的测定 | 第28页 |
| 2.1.10 小麦面筋蛋白凝胶二级结构的测定 | 第28页 |
| 2.1.11 小麦面筋蛋白凝胶微观结构的测定 | 第28页 |
| 2.1.12 数据处理 | 第28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-39页 |
| 2.2.1 氯化钠对小麦面筋蛋白凝胶性质的影响 | 第28-34页 |
| 2.2.2 氯化钙对小麦面筋蛋白凝胶性质的影响 | 第34-39页 |
| 2.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 微波预处理对小麦面筋蛋白热诱导凝胶性质和微观结构的影响 | 第40-50页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-43页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第40-41页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.1.3 微波预处理热诱导小麦面筋蛋白凝胶的制备 | 第41页 |
| 3.1.4 小麦面筋蛋白凝胶凝胶强度的测定 | 第41页 |
| 3.1.5 小麦面筋蛋白凝胶持水性的测定 | 第41-42页 |
| 3.1.6 小麦面筋蛋白凝胶水分分布的测定 | 第42页 |
| 3.1.7 小麦面筋蛋白凝胶表面疏水性的测定 | 第42页 |
| 3.1.8 小麦面筋蛋白凝胶分子间作用力的测定 | 第42-43页 |
| 3.1.9 小麦面筋蛋白凝胶微观结构的测定 | 第43页 |
| 3.1.10 数据处理 | 第43页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第43-48页 |
| 3.2.1 凝胶强度的分析 | 第43-44页 |
| 3.2.2 持水性的分析 | 第44-45页 |
| 3.2.3 水分分布的分析 | 第45-46页 |
| 3.2.4 表面疏水性的分析 | 第46-47页 |
| 3.2.5 分子间作用力的分析 | 第47-48页 |
| 3.2.6 微观结构的分析 | 第48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 热聚集体对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质的影响 | 第50-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第50-51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 4.1.3 小麦面筋蛋白热聚集体的制备 | 第51页 |
| 4.1.4 添加热聚集体小麦面筋蛋白凝胶的制备 | 第51页 |
| 4.1.5 小麦面筋蛋白凝胶强度的测定 | 第51页 |
| 4.1.6 小麦面筋蛋白凝胶水分分布的测定 | 第51-52页 |
| 4.1.7 小麦面筋蛋白凝胶游离巯基的测定 | 第52页 |
| 4.1.8 小麦面筋蛋白凝胶分子间作用力的测定 | 第52页 |
| 4.1.9 小麦面筋蛋白凝胶微观结构的测定 | 第52页 |
| 4.1.10 数据处理 | 第52-53页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第53-56页 |
| 4.2.1 凝胶强度的分析 | 第53页 |
| 4.2.2 水分分布的分析 | 第53-54页 |
| 4.2.3 游离巯基的分析 | 第54-55页 |
| 4.2.4 分子间作用力的分析 | 第55页 |
| 4.2.5 微观结构的分析 | 第55-56页 |
| 4.3 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 5.1 结论 | 第57-58页 |
| 5.2 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第67-68页 |
