| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 符号说明 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 乳化型肉糜制品概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 蛋白质凝胶 | 第11-12页 |
| 1.1.2 蛋白质乳化液 | 第12-13页 |
| 1.1.3 乳化液在肉制品中的应用 | 第13页 |
| 1.2 多糖与蛋白相互作用的概述 | 第13-16页 |
| 1.2.1 多糖与蛋白乳化液 | 第14页 |
| 1.2.2 多糖与蛋白凝胶 | 第14页 |
| 1.2.3 黄原胶与瓜尔胶概述 | 第14-16页 |
| 1.3 本课题的主要研究内容、立题背景及研究意义 | 第16-17页 |
| 第二章 瓜尔胶、黄原胶乳化液的特性研究 | 第17-27页 |
| 2.1 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第18页 |
| 2.2.2 乳化液的制备 | 第18页 |
| 2.2.3 贮藏稳定性的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 乳化液微观结构的观察 | 第18页 |
| 2.2.5 乳化液的流变特性 | 第18页 |
| 2.2.6 统计分析 | 第18-19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-26页 |
| 2.3.1 贮藏稳定性分析 | 第19-20页 |
| 2.3.2 乳化液微观结构的观察 | 第20-21页 |
| 2.3.3 乳化液表观粘度的分析 | 第21-22页 |
| 2.3.4 乳化液动态剪切流变的分析 | 第22-24页 |
| 2.3.5 乳化液动态弹性模量的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.6 乳化液动态粘性模量的变化 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 肌原纤维蛋白-多糖乳化液复合凝胶的影响研究 | 第27-42页 |
| 3.1 材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第27页 |
| 3.1.2 主要设备 | 第27-28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第28页 |
| 3.2.2 乳化液的制备 | 第28页 |
| 3.2.3 复合溶胶与凝胶的制备 | 第28页 |
| 3.2.4 复合凝胶的凝胶强度和持水性测定 | 第28页 |
| 3.2.5 复合溶胶流变学测定 | 第28页 |
| 3.2.6 SDS-PAGE | 第28-29页 |
| 3.2.7 复合凝胶水分弛豫时间测试 | 第29页 |
| 3.2.8 蛋白羰基含量的测定 | 第29页 |
| 3.2.9 巯基含量的测定 | 第29页 |
| 3.2.10 拉曼光谱测定二级结构 | 第29-30页 |
| 3.2.11 蛋白表面疏水性的测定 | 第30页 |
| 3.2.12 统计分析 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 3.3.1 复合凝胶持水性变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 复合凝胶内部水分分布情况 | 第32-34页 |
| 3.3.3 流变特性 | 第34-35页 |
| 3.3.4 SDS-PAGE | 第35-36页 |
| 3.3.5 复合凝胶质构特性 | 第36-37页 |
| 3.3.6 二级结构分析 | 第37-38页 |
| 3.3.7 表面疏水性分析 | 第38-39页 |
| 3.3.8 巯基含量分析 | 第39-40页 |
| 3.3.9 蛋白羰基含量分析 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 瓜尔胶和黄原胶对肌原纤维蛋白乳化液的影响研究 | 第42-55页 |
| 4.1 材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第42页 |
| 4.1.2 主要设备 | 第42-43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第43页 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白-多糖复合乳化液的制备 | 第43页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白的乳化活性和稳定性的测定 | 第43页 |
| 4.2.4 总巯基含量的测定 | 第43页 |
| 4.2.5 表面疏水性的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.6 粒径与液滴分布的测定 | 第44页 |
| 4.2.7 ζ-电位测定 | 第44页 |
| 4.2.8 显微结构观察 | 第44页 |
| 4.2.9 统计分析 | 第44-45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-54页 |
| 4.3.1 肌原纤维蛋白乳化活性和稳定性的分析 | 第45-47页 |
| 4.3.2 乳化液粒度分布 | 第47-48页 |
| 4.3.3 乳化液粒径大小分析 | 第48-49页 |
| 4.3.4 乳化液ζ-电势的分析 | 第49-51页 |
| 4.3.5 表面疏水性 | 第51-52页 |
| 4.3.6 巯基含量 | 第52-53页 |
| 4.3.7 微观结构观察 | 第53-54页 |
| 4.4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 多糖在肌原纤维蛋白界面行为的初步探究 | 第55-64页 |
| 5.1 材料与设备 | 第55-56页 |
| 5.1.1 主要材料 | 第55页 |
| 5.1.2 主要设备 | 第55-56页 |
| 5.2 试验方法 | 第56-58页 |
| 5.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第56页 |
| 5.2.2 肌原纤维蛋白-多糖复合乳化液的制备 | 第56页 |
| 5.2.3 流变特性测试 | 第56页 |
| 5.2.4 乳化液蛋白含量的测定 | 第56页 |
| 5.2.5 表面张力的测定 | 第56-57页 |
| 5.2.6 界面流变性质的测定 | 第57页 |
| 5.2.7 统计分析 | 第57-58页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第58-63页 |
| 5.3.1 流变特性 | 第58-60页 |
| 5.3.2 乳化液界面蛋白浓度 | 第60-61页 |
| 5.3.3 动态表面张力 | 第61-62页 |
| 5.3.4 界面流变性质 | 第62-63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 全文总结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |