| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第11-21页 |
| 1.1 肉味香精概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 肉味香精的产生机理 | 第11-12页 |
| 1.1.2 肉味香精的热点技术与展望 | 第12-14页 |
| 1.2 Maillard反应 | 第14-17页 |
| 1.2.1 Maillard反应历程 | 第14-15页 |
| 1.2.2 美拉德反应影响因素 | 第15-16页 |
| 1.2.3 美拉德反应在肉味香精中的应用 | 第16-17页 |
| 1.3 氨基酸的滋味特征 | 第17-18页 |
| 1.4 氨基酸对美拉德反应呈味的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.1 简单模型体系 | 第18-19页 |
| 1.4.2 食物中的复杂美拉德反应 | 第19页 |
| 1.5 研究的目的、意义及研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究的目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究的技术路线和内容 | 第20-21页 |
| 2 牛肉蛋白酶解工艺研究 | 第21-42页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 氨基态氮含量测定 | 第22页 |
| 2.3.2 酶解液制备 | 第22-23页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第23-41页 |
| 2.4.1 单酶酶解工艺的优化 | 第23-28页 |
| 2.4.2 双酶组合酶解工艺的优化 | 第28-36页 |
| 2.4.3 双酶分步酶解工艺的优化 | 第36-41页 |
| 2.5 本章实验小结 | 第41-42页 |
| 3 天然牛肉香精制备工艺优化及呈味氨基酸变化研究 | 第42-51页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 实验材料 | 第42页 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 | 第42页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第42页 |
| 3.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 3.3.1 牛肉香精的制备工艺 | 第42-43页 |
| 3.3.2 感官评定方法 | 第43页 |
| 3.3.3 天然牛肉香精中挥发性物质的提取 | 第43页 |
| 3.3.4 挥发性化合物的鉴定 | 第43页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第43-50页 |
| 3.4.1 美拉德反应条件的确定 | 第43-46页 |
| 3.4.2 美拉德反应制备牛肉调味品效果及至香物质分析 | 第46-48页 |
| 3.4.3 牛肉香精制备中呈味氨基酸的变化 | 第48-50页 |
| 3.5 本章实验小结 | 第50-51页 |
| 4 还原糖和氨基酸体系模拟制备牛肉香精探讨 | 第51-64页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 | 第51页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.3.1 制备工艺 | 第52页 |
| 4.3.2 感官评定方法 | 第52页 |
| 4.3.3 电子鼻测定方法 | 第52页 |
| 4.3.4 样品中挥发性物质的提取 | 第52-53页 |
| 4.3.5 挥发性化合物的鉴定 | 第53页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第53-62页 |
| 4.4.1 还原糖和氨基酸体系对香气的影响 | 第53-58页 |
| 4.4.2 牛肉香精的电子鼻分析 | 第58-60页 |
| 4.4.3 顶空进样检测结果 | 第60-62页 |
| 4.5 本章实验小结 | 第62-64页 |
| 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |