| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 酒曲概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 传统酒曲的发展及分类 | 第10-11页 |
| 1.1.3 酒曲中主要微生物 | 第11页 |
| 1.2 国内外酒曲研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 酒曲微生物研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 酒曲生产工艺研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 甜酒酿概述 | 第13-14页 |
| 1.3.1 甜酒酿加工工艺及操作要点 | 第13-14页 |
| 1.3.2 甜酒酿营养成分 | 第14页 |
| 1.4 甜酒曲概述 | 第14-15页 |
| 1.4.1 甜酒曲生产现状 | 第14-15页 |
| 1.4.2 甜酒曲中的主要微生物 | 第15页 |
| 1.5 桂林甜酒曲概述 | 第15-16页 |
| 1.5.1 桂林甜酒曲生产工艺 | 第15-16页 |
| 1.5.2 桂林甜酒曲生产现状 | 第16页 |
| 1.6 课题研究目的与研究内容 | 第16-18页 |
| 1.6.1 课题研究目的 | 第16页 |
| 1.6.2 课题研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-36页 |
| 2.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.2 试验药品试剂 | 第18-19页 |
| 2.3 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.4 试验方法 | 第19-36页 |
| 2.4.1 甜酒曲及根霉种曲制作 | 第19-20页 |
| 2.4.2 甜酒曲指标检测 | 第20-28页 |
| 2.4.3 甜酒曲微生物分离 | 第28-29页 |
| 2.4.4 甜酒曲根霉鉴定 | 第29页 |
| 2.4.5 甜酒曲酵母鉴定及发酵性能研究 | 第29-30页 |
| 2.4.6 甜酒曲细菌鉴定及发酵性能分析 | 第30页 |
| 2.4.7 细菌发酵性能分析 | 第30-32页 |
| 2.4.8 甜酒曲接种根霉方式分析 | 第32-33页 |
| 2.4.9 甜酒曲根霉种曲原料分析 | 第33页 |
| 2.4.10 甜酒曲细菌、酵母协同作用分析 | 第33-34页 |
| 2.4.11 甜酒曲根霉接种量及微生物协同作用分析 | 第34页 |
| 2.4.12 甜酒曲酵母接种量及微生物协同作用分析 | 第34-35页 |
| 2.4.13 甜酒曲制曲加水量分析 | 第35页 |
| 2.4.14 甜酒曲制曲培养温度分析 | 第35-36页 |
| 2.4.15 甜酒曲制曲工艺优化试饭性能试验 | 第36页 |
| 3 试验结果与分析 | 第36-68页 |
| 3.1 桂林甜酒曲特性分析 | 第36-41页 |
| 3.1.1 桂林甜酒曲理化指标及发酵性能分析 | 第36-38页 |
| 3.1.2 甜酒曲微生物计数 | 第38-39页 |
| 3.1.3 桂林甜酒酿发酵过程动态分析 | 第39-41页 |
| 3.2 桂林甜酒曲微生物分离、鉴定及发酵性能分析 | 第41-49页 |
| 3.2.1 桂林甜酒曲根霉分离纯化、鉴定 | 第41-42页 |
| 3.2.2 桂林甜酒曲酵母分离纯化、鉴定及发酵性能分析 | 第42-47页 |
| 3.2.3 桂林甜酒曲细菌分离纯化、鉴定及发酵性能分析 | 第47-49页 |
| 3.3 甜酒曲微生物协同作用研究 | 第49-63页 |
| 3.3.1 甜酒曲根霉接种方式研究 | 第49-51页 |
| 3.3.2 根霉种曲原料研究 | 第51-54页 |
| 3.3.3 甜酒曲细菌、根霉协同作用研究 | 第54-56页 |
| 3.3.4 甜酒曲根霉接种量及微生物协同作用研究 | 第56-59页 |
| 3.3.5 甜酒曲酵母接种量及微生物协同作用研究 | 第59-63页 |
| 3.4 甜酒曲制曲工艺研究 | 第63-68页 |
| 3.4.1 甜酒曲制曲加水量研究 | 第63-65页 |
| 3.4.2 甜酒曲制曲培养温度研究 | 第65-66页 |
| 3.4.4 甜酒曲制曲原料研究 | 第66-67页 |
| 3.4.5 甜酒曲制曲工艺优化工艺验证性试验 | 第67-68页 |
| 4 讨论与结论 | 第68-74页 |
| 4.1 讨论 | 第68-72页 |
| 4.1.1 酒曲微生物菌群结构 | 第68-69页 |
| 4.1.2 酒曲根霉生长形态对根霉糖化性能的影响 | 第69-70页 |
| 4.1.3 培养条件对酒曲微生物的影响 | 第70-71页 |
| 4.1.4 酒曲培养过程微生物的相互影响 | 第71-72页 |
| 4.2 结论 | 第72-74页 |
| 5 展望 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 附录 | 第80页 |
