| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 文献综述 | 第10-20页 |
| 1.1 生姜研究现状 | 第10-12页 |
| 1.1.1 生姜的营养成分 | 第10页 |
| 1.1.2 生姜的化学组成 | 第10-11页 |
| 1.1.3 生姜的药理活性 | 第11-12页 |
| 1.2 我国速冻食品行业发展现状 | 第12页 |
| 1.3 速冻果蔬关键加工工艺 | 第12-16页 |
| 1.3.1 护色研究现状 | 第12-14页 |
| 1.3.2 烫漂研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.3 果蔬冻结 | 第15-16页 |
| 1.4 冻藏对果蔬品质影响 | 第16-17页 |
| 1.5 解冻技术研究现状 | 第17-18页 |
| 1.6 立题依据 | 第18-19页 |
| 1.7 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2 主要试验仪器与试剂 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-29页 |
| 2.3.1 子姜PPO酶学特性的研究 | 第20-22页 |
| 2.3.2 速冻子姜片加工工艺流程 | 第22页 |
| 2.3.3 子姜的前处理 | 第22-23页 |
| 2.3.4 护色工艺的确定 | 第23页 |
| 2.3.5 烫漂工艺的确定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 冻结温度的确定 | 第24页 |
| 2.3.7 速冻子姜片冻藏过程中品质变化规律 | 第24页 |
| 2.3.8 不同解冻方式对子姜片品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.9 指标的测定方法 | 第25-29页 |
| 2.4 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-58页 |
| 3.1 子姜PPO酶学特性研究 | 第30-35页 |
| 3.1.1 子姜PPO最适pH值 | 第30页 |
| 3.1.2 子姜PPO最适温度 | 第30-31页 |
| 3.1.3 PPO的热稳定性 | 第31-33页 |
| 3.1.4 底物浓度对PPO活性的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.5 抑制剂对PPO活性的影响 | 第34页 |
| 3.1.6 金属离子对PPO活性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2 子姜片护色工艺的研究 | 第35-40页 |
| 3.2.1 单因素试验结果与分析 | 第35-37页 |
| 3.2.2 响应面试验结果与分析 | 第37-40页 |
| 3.3 子姜片烫漂工艺 | 第40-45页 |
| 3.3.1 不同烫漂方式对子姜片PPO、POD活性的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.2 不同烫漂方式对子姜片硬度的影响 | 第42页 |
| 3.3.3 不同烫漂方式对子姜片色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.4 不同烫漂方式对子姜片可溶性糖含量 | 第43-44页 |
| 3.3.5 不同烫漂方式对子姜片Vc的影响 | 第44页 |
| 3.3.6 不同烫漂方式对子姜片姜辣素含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 子姜片冻结温度的确定 | 第45-49页 |
| 3.4.1 不同温度条件下子姜片的冻结温度曲线 | 第45-47页 |
| 3.4.2 不同冻结温度对细胞膜透性的影响 | 第47页 |
| 3.4.3 不同冻结温度对子姜片汁液流失率的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4 不同冻结温度对子姜片硬度影响 | 第48-49页 |
| 3.5 冻藏过程中子姜片品质变化 | 第49-53页 |
| 3.5.1 冻藏过程中子姜片汁液流失率的变化 | 第49页 |
| 3.5.2 冻藏过程中子姜片硬度的变化 | 第49-50页 |
| 3.5.3 冻藏过程中子姜片色泽的变化 | 第50-51页 |
| 3.5.4 冻藏过程中子姜片可溶性总糖含量的变化 | 第51-52页 |
| 3.5.5 冻藏过程中子姜片Vc含量的变化 | 第52页 |
| 3.5.6 冻藏过程中子姜片姜辣素含量的变化 | 第52-53页 |
| 3.6 不同解冻方法对子姜片品质的影响 | 第53-58页 |
| 3.6.1 不同解冻方法对速冻子姜片汁液流失率的影响 | 第53-54页 |
| 3.6.2 不同解冻方法对速冻子姜片硬度的影响 | 第54页 |
| 3.6.3 不同解冻方法对速冻子姜片色泽的影响 | 第54-55页 |
| 3.6.4 不同解冻方法对速冻子姜片可溶性总糖含量的影响 | 第55-56页 |
| 3.6.5 不同解冻方法对速冻子姜片Vc含量的影响 | 第56-57页 |
| 3.6.6 不同解冻方法对速冻子姜片姜辣素含量的影响 | 第57-58页 |
| 4 讨论 | 第58-62页 |
| 4.1 子姜PPO酶学特性 | 第58-59页 |
| 4.1.1 子姜PPO最适温度及pH | 第58页 |
| 4.1.2 子姜PPO酶活性的抑制 | 第58-59页 |
| 4.2 子姜片护色方法的选择 | 第59-60页 |
| 4.3 子姜片漂烫方法的选择 | 第60页 |
| 4.4 子姜片冻结温度的选择 | 第60-61页 |
| 4.5 冻藏对子姜片品质的影响 | 第61页 |
| 4.6 子姜片解冻方法的选择 | 第61-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第71页 |
