| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| ·奶油干酪的概述 | 第8-14页 |
| ·干酪的分类及特点 | 第8-9页 |
| ·奶油干酪的定义及分类 | 第9-11页 |
| ·奶油干酪研究背景 | 第11-14页 |
| ·谷氨酰胺转移酶的概述 | 第14-15页 |
| ·谷氨酰胺转移酶的定义及分类 | 第14页 |
| ·谷氨酰胺转移酶在奶制品中应用状况 | 第14-15页 |
| ·脂肪酶的概述 | 第15-16页 |
| ·脂肪酶的定义 | 第15-16页 |
| ·脂肪酶的作用 | 第16页 |
| ·本论文研究意义及内容 | 第16-18页 |
| ·研究意义 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-32页 |
| ·材料 | 第18-20页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-32页 |
| ·干酪的制作 | 第20页 |
| ·发酵剂的调制与活力测定 | 第20-21页 |
| ·主要工艺参数的测定 | 第21-23页 |
| ·干酪理化指标的检测 | 第23-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-74页 |
| ·奶油干酪加工工艺条件的确定 | 第32-45页 |
| ·长时法和短时法对奶油干酪的影响 | 第32-34页 |
| ·凝乳酶添加量对奶油干酪的影响 | 第34-38页 |
| ·排乳清条件对奶油干酪的影响 | 第38-40页 |
| ·盐添加量对奶油干酪的影响 | 第40-43页 |
| ·确定奶油干酪最佳生产工艺条件的正交实验 | 第43-45页 |
| ·灌装方式对奶油干酪的影响 | 第45-47页 |
| ·对干酪融化性、析水性和油脂析出性的影响 | 第45-46页 |
| ·对干酪硬度与粘性的影响 | 第46-47页 |
| ·对干酪感官评分的影响 | 第47页 |
| ·稳定剂对奶油干酪的影响 | 第47-58页 |
| ·稳定剂添加方式对奶油干酪的影响 | 第48-51页 |
| ·稳定剂种类对奶油干酪的影响 | 第51-56页 |
| ·刺槐豆胶添加量对奶油干酪的影响 | 第56-58页 |
| ·谷氨酰胺转移酶对奶油干酪的影响 | 第58-65页 |
| ·对pH值达到4.6所用时间的影响 | 第58-59页 |
| ·对干酪产率和校正产率的影响 | 第59-60页 |
| ·对干酪成分的影响 | 第60-61页 |
| ·对干酪的pH值和滴定酸度的影响 | 第61-62页 |
| ·对干酪质构的影响 | 第62-63页 |
| ·对干酪白度值的影响 | 第63-64页 |
| ·对干酪感官评分的影响 | 第64页 |
| ·不同阶段添加TG酶奶油干酪的SDS-PAGE图分析 | 第64-65页 |
| ·脂肪酶对奶油干酪的作用 | 第65-74页 |
| ·对干酪成分的影响 | 第66页 |
| ·对干酪pH值和滴定酸度的影响 | 第66-67页 |
| ·对干酪产率和校正产率的影响 | 第67页 |
| ·对干酪质构的影响 | 第67-68页 |
| ·对干酪感官评分的影响 | 第68-69页 |
| ·对干酪总游离脂肪酸的影响 | 第69页 |
| ·对干酪挥发性风味物质的影响 | 第69-74页 |
| 4 结论 | 第74-75页 |
| 5 展望 | 第75-76页 |
| 6 参考文献 | 第76-82页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第82-83页 |
| 8 致谢 | 第83页 |