| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 3-氨基丙酰胺 | 第10页 |
| 1.2 食品中丙烯酰胺的发现及其性质 | 第10-11页 |
| 1.3 食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第11-12页 |
| 1.4 影响丙烯酰胺形成的因素 | 第12-13页 |
| 1.4.1 pH值 | 第12页 |
| 1.4.2 原料 | 第12-13页 |
| 1.4.3 加热条件 | 第13页 |
| 1.4.4 储存时间 | 第13页 |
| 1.4.5 加工方式 | 第13页 |
| 1.5 丙烯酰胺抑制剂的研究进展 | 第13-18页 |
| 1.5.1 盐类 | 第13-15页 |
| 1.5.2 抗氧化剂 | 第15页 |
| 1.5.3 维生素 | 第15-16页 |
| 1.5.4 多酚类化合物 | 第16页 |
| 1.5.5 蛋白质和氨基酸 | 第16-17页 |
| 1.5.6 酸化剂 | 第17页 |
| 1.5.7 亲水胶体 | 第17页 |
| 1.5.8 其他添加物 | 第17-18页 |
| 1.6 迈克尔加成反应 | 第18页 |
| 1.7 咖啡酸与奎尼酸的性质 | 第18-19页 |
| 1.7.1 咖啡酸 | 第18-19页 |
| 1.7.2 奎尼酸 | 第19页 |
| 1.7.3 咖啡酸与奎尼酸的生理功能 | 第19页 |
| 1.8 立题背景 | 第19-20页 |
| 1.9 主要研究内容及创新之处 | 第20-22页 |
| 1.9.1 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.9.2 创新之处 | 第21-22页 |
| 第二章 3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺机理的研究 | 第22-33页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 3-氨基丙酰胺-丙烯酰胺加合物的形成 | 第22-23页 |
| 2.3.2 温度对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第23页 |
| 2.3.3 反应时间对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 反应物的浓度比对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第23页 |
| 2.3.5 丙烯酰胺的含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 加合物的鉴定 | 第24页 |
| 2.3.6.1 液相色谱检测 | 第24页 |
| 2.3.6.2 质谱鉴定 | 第24页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-32页 |
| 2.4.1 加合物的发现 | 第24-25页 |
| 2.4.2 加合物的鉴定 | 第25-29页 |
| 2.4.3 温度对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.4 反应时间对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第30页 |
| 2.4.5 反应物的浓度比对3-氨基丙酰胺消减丙烯酰胺的影响 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 加合物2对Caco-2细胞的细胞毒性 | 第33-43页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 细胞培养 | 第34页 |
| 3.3.2 细胞活力测定与细胞形态观察 | 第34-35页 |
| 3.3.3 加合物2对Caco-2细胞细胞周期的影响 | 第35页 |
| 3.3.4 细胞外液中丙烯酰胺与加合物2含量的测定 | 第35页 |
| 3.3.5 加合物2及丙烯酰胺的检测方法 | 第35页 |
| 3.3.6 数据处理 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.4.1 加合物2对Caco-2细胞细胞增殖的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 丙烯酰胺与加合物2对Caco-2细胞细胞形态的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.3 加合物2对Caco-2细胞细胞周期的影响 | 第38-41页 |
| 3.4.4 细胞外液中丙烯酰胺与加合物2含量的测定 | 第41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 咖啡酸与奎尼酸对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第43-57页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.3.1 葡萄糖对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第44页 |
| 4.3.2 咖啡酸与奎尼酸添加量对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第44页 |
| 4.3.3 咖啡酸与奎尼酸在不同温度下对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.4 咖啡酸与奎尼酸在不同加热时间下对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第45页 |
| 4.3.5 产物的鉴定 | 第45页 |
| 4.3.6 丙烯酰胺的检测 | 第45页 |
| 4.3.7 数据处理 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与分析 | 第46-55页 |
| 4.4.1 葡萄糖对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第46-48页 |
| 4.4.2 咖啡酸与奎尼酸对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.3 不同温度下咖啡酸与奎尼酸对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.4 不同加热时间下咖啡酸与奎尼酸对3-APA转化为丙烯酰胺的影响 | 第50页 |
| 4.4.5 咖啡酸与奎尼酸影响3-APA转化为丙烯酰胺的机理探索 | 第50-55页 |
| 4.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第五章 结论和展望 | 第57-60页 |
| 5.1 结论 | 第57-59页 |
| 5.2 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-70页 |
| 附录A | 第70-77页 |
| 附录B | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 在校发表论文基本情况 | 第80页 |
