| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-24页 |
| 1.1 食品蛋白质 | 第11-15页 |
| 1.1.1 酪蛋白 | 第11-13页 |
| 1.1.2 明胶 | 第13-15页 |
| 1.2 蛋白质的功能性质 | 第15-18页 |
| 1.2.1 水合性质 | 第16-17页 |
| 1.2.2 溶解性 | 第17页 |
| 1.2.3 乳化性 | 第17页 |
| 1.2.4 流变学性质 | 第17-18页 |
| 1.2.5 胶凝特性 | 第18页 |
| 1.3 蛋白质改性技术的应用及研究进展 | 第18-22页 |
| 1.3.1 蛋白质的化学改性 | 第18-20页 |
| 1.3.2 酶法改性 | 第20-22页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第22页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 1.6 研究的创新点 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-34页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 主要原料和试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-34页 |
| 2.2.1 基本分析 | 第26-28页 |
| 2.2.2 限制性明胶水解物的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.3 酪蛋白复合物混合交联修饰 | 第29-30页 |
| 2.2.4 复合物的定性与定量分析 | 第30页 |
| 2.2.5 酪蛋白复合物的功能性质表征 | 第30-33页 |
| 2.2.6 数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-53页 |
| 3.1 研究工作的技术路线 | 第34页 |
| 3.2 明胶限制性水解物的制备 | 第34-35页 |
| 3.2.1 蛋白酶活力测定 | 第34-35页 |
| 3.2.2 样品中游离氨基含量的计算 | 第35页 |
| 3.2.3 明胶水解曲线 | 第35页 |
| 3.3 酪蛋白与限制性明胶水解物交联反应的条件优化 | 第35-38页 |
| 3.3.1 酶添加量 | 第36页 |
| 3.3.2 反应温度 | 第36-37页 |
| 3.3.3 反应时间 | 第37-38页 |
| 3.4 复合物中4-羟脯氨酸含量 | 第38-39页 |
| 3.4.1 酪蛋白-明胶复合物的4-羟脯氨酸含量 | 第38页 |
| 3.4.2 酪蛋白-明胶水解物复合物的4-羟脯氨酸含量 | 第38-39页 |
| 3.5 复合物的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第39页 |
| 3.6 复合物分子结构特征的FT-IR分析 | 第39-40页 |
| 3.7 蛋白质修饰产物的功能性质 | 第40-50页 |
| 3.7.1 溶解性 | 第40-42页 |
| 3.7.2 体外消化能力 | 第42-43页 |
| 3.7.3 表面疏水性 | 第43页 |
| 3.7.4 持水性 | 第43-44页 |
| 3.7.5 流变学特性 | 第44-45页 |
| 3.7.6 乳化性 | 第45-49页 |
| 3.7.7 胶凝性 | 第49-50页 |
| 3.8 复合物的热学性质 | 第50-53页 |
| 4 讨论 | 第53-58页 |
| 4.1 酶的修饰作用对蛋白质结构和组成的影响 | 第53页 |
| 4.2 酶法修饰对蛋白质功能性质的影响 | 第53-58页 |
| 4.2.1 对水合性质的影响 | 第54页 |
| 4.2.2 对表面性质的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.3 对流体动力学的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.4 对热稳定性的影响 | 第56页 |
| 4.2.5 对体外消化性的影响 | 第56-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第67页 |