| 符号或缩略词说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-25页 |
| 1.1 冷鲜肉的色泽 | 第12-15页 |
| 1.1.1 肌红蛋白的结构与作用 | 第12-13页 |
| 1.1.2 冷鲜肉的表面变色 | 第13-15页 |
| 1.1.2.1 影响冷鲜肉表面变色的内在因素 | 第14页 |
| 1.1.2.2 影响冷鲜肉表面变色的外部因素 | 第14-15页 |
| 1.2 真空包装在肉产品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3 亚硝酸钠在肉产品中的应用 | 第16-19页 |
| 1.3.1 亚硝酸钠在肉产品中的应用现状和安全性 | 第16-17页 |
| 1.3.2 亚硝酸钠作用于肉类的发色原理 | 第17-19页 |
| 1.4 有机酸类抑菌剂在肉产品保鲜中的应用 | 第19-21页 |
| 1.4.1 有机酸类抑菌剂在肉产品保鲜中的应用起源 | 第19页 |
| 1.4.2 肉品保鲜常用的有机酸类保鲜剂 | 第19-20页 |
| 1.4.3 有机酸应用于肉产品保鲜的安全性 | 第20-21页 |
| 1.5 盐水注射技术 | 第21-22页 |
| 1.5.1 盐水注射腌制技术 | 第21页 |
| 1.5.2 磷酸盐对肉产品食用品质的影响 | 第21-22页 |
| 1.5.3 有机酸类保鲜剂对盐水注射肉产品品质的影响 | 第22页 |
| 1.6 乙酰丙酸及其盐对肉产品微生物及品质的影响 | 第22-24页 |
| 1.6.1 乙酰丙酸概述 | 第22-23页 |
| 1.6.2 乙酰丙酸及其盐应用于肉产品保鲜的研究现状 | 第23-24页 |
| 1.7 研究目的及意义 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-35页 |
| 2.1 试验仪器与试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.1 仪器 | 第25-26页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.1.3 主要器材 | 第26页 |
| 2.2 试验材料与设计 | 第26-28页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第26-28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-35页 |
| 2.3.1 亚硝酸钠溶液的制备和喷洒 | 第28页 |
| 2.3.2 盐水注射液的制备 | 第28-29页 |
| 2.3.3 眼肉的注射、切分及包装 | 第29页 |
| 2.3.4 色差值的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.5 感官色泽评价 | 第30-31页 |
| 2.3.6 菌落总数的测定 | 第31页 |
| 2.3.7 亚硝基血色素原以及总色素量的测定 | 第31-32页 |
| 2.3.8 亚硝酸钠残留的测定 | 第32-33页 |
| 2.3.9 TBA的测定 | 第33页 |
| 2.3.10 pH值的测定 | 第33页 |
| 2.3.11 感官品评 | 第33-35页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-70页 |
| 3.1 亚硝酸钠溶液喷洒处理对真空包装牛排肉色的影响 | 第35-47页 |
| 3.1.1 亚硝酸钠的实际添加量和残留量 | 第35-36页 |
| 3.1.2 亚硝酸钠喷洒对pH值的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.3 亚硝酸钠溶液喷洒处理对生鲜牛排色差值的影响 | 第37-41页 |
| 3.1.4 生鲜牛排的感官色泽评分 | 第41-42页 |
| 3.1.5 熟制后牛排的感官色泽评分 | 第42-44页 |
| 3.1.6 亚硝基血色素原量和总色素量 | 第44-45页 |
| 3.1.7 亚硝酸钠喷洒对牛排感官食用品质的影响 | 第45-47页 |
| 3.2 乙酰丙酸钠对盐水注射调理牛排微生物和肉色等品质的影响 | 第47-70页 |
| 3.2.1 盐水注射液吸收量 | 第47-48页 |
| 3.2.2 乙酰丙酸钠抑菌浓度范围的初步确定 | 第48-59页 |
| 3.2.2.1 乙酰丙酸钠和乳酸钠对牛排菌落总数的影响 | 第48-51页 |
| 3.2.2.2 乙酰丙酸钠和乳酸钠对牛排pH值的影响 | 第51-52页 |
| 3.2.2.3 乙酰丙酸钠和乳酸钠对牛排色差值的影响 | 第52-57页 |
| 3.2.2.4 乙酰丙酸钠和乳酸钠对牛排TBA值的影响 | 第57-58页 |
| 3.2.2.5 乙酰丙酸钠和乳酸钠对牛排感官食用品质的影响 | 第58-59页 |
| 3.2.2.6 初选实验结论 | 第59页 |
| 3.2.3 乙酰丙酸钠浓度优选实验 | 第59-70页 |
| 3.2.3.1 乙酰丙酸钠对牛排菌落总数的影响 | 第59-61页 |
| 3.2.3.2 乙酰丙酸钠对牛排pH值的影响 | 第61-62页 |
| 3.2.3.3 乙酰丙酸钠对牛排色差值的影响 | 第62-65页 |
| 3.2.3.4 乙酰丙酸钠对牛排感官色泽评价的影响 | 第65-68页 |
| 3.2.3.5 乙酰丙酸钠对牛排TBA值的影响 | 第68-69页 |
| 3.2.3.6 乙酰丙酸钠对牛排感官食用品质的影响 | 第69-70页 |
| 4 进一步研究方向 | 第70页 |
| 5 结论 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第84页 |
